Receita de Peru de Natal com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa

Por Celia Miranda e Gustavo Mattos, chefs do Supperclub Chez Nous Chez Vous

16/11/2015

A receita carrega um sotaque francês graças à manteiga de ervas, geralmente utilizada no preparo do escargot, um dos ícones da culinária francesa. Também não poderiam faltar as castanhas portuguesas, ingrediente que sempre marca presença nas mesas de fim de ano brasileiras e europeias. Confira:

Ingredientes:

1 peru (3 a 4 kg, aproximadamente)

200 ml de vinho branco

Manteiga de ervas

200 g de manteiga em consistência de pomada

3 dentes de alho

½ maço de salsinha

½ maço de cerefólio

1 punhado de estragão

5 g de sal

pimenta-do-reino a gosto

Recheio de castanha portuguesa

1 cebola grande picada (ou 6 echalotes)

1 colher (sopa) de manteiga

500 g de linguiça calabresa ou toscana fresca sem pele

400 g de castanha portuguesa picada grosseiramente

1 colher (sopa) de conhaque

1 pitada de noz-moscada

1 colher (sopa) de óleo de nozes

100 g de farinha de rosca

2 ovos

100 g de fígado de galinha picado (opcional)

Passo a passo:

Descole a pele do peru de sua carne delicadamente, para não rasgá-la e reserve no refrigerador.

Prepare a manteiga de ervas: leve todos os ingredientes ao processador e bata até formar uma pasta homogênea.

Para o recheio de castanha portuguesa: doure a cebola na manteiga e deixe esfriar. À parte, misture a linguiça com a castanha, o conhaque, a noz-moscada, a cebola que foi dourada na manteiga e o óleo de nozes. Junte a farinha de rosca e por último os ovos. Misturar até obter uma massa homogênea. Reserve no refrigerador.

Passe a manteiga de ervas entre a pele e a carne do peru e reserve um pouco de manteiga para passar na pele pelo lado de fora.

Recheie a ave com a mistura à base de castanha portuguesa e, para um efeito bonito para apresentação, costure o peru com o auxílio de uma agulha de cozinha e barbante específico para ir ao forno.

Com o barbante, até as pernas e asas da ave.

Salpique sal (somente se o peru não for temperado) e pimenta-do-reino na pele do peru e esfregue bem. Passe o restante da manteiga de ervas na pele da ave.

Coloque a ave numa assadeira forrada com cebola picada grosseiramente e alguns dentes de alho. Regue com o vinho branco, cubra com papel alumínio e levar ao forno preaquecido (180ºC) por 3 a 4 horas, dependendo da potência do forno. Regue o peru, de tempos em tempos, com o caldo do cozimento que se formará no fundo da assadeira. No final do cozimento, retire o papel alumínio para dourar a pele da ave. Sirva em seguida.

“Em nossa casa, preferimos assar o peru a 160ºC, ou seja, um cozimento um pouco mais lento, o que ajuda a guardar ainda mais a suculência da carne”, ensina Gustavo Mattos.