Robalo em crosta de castanha do Pará ao leito de pupunha sob infusão de Salvia e chutney de Banana da Terra

Receita do chef Daniel Alexandre Nunes da Silva

02/07/2014

Ingredientes:

Robalo:

4 Files de Robalo com cerca de 150g cada

2 limões

sal e pimenta do reino a gosto

azeite

Crosta de castanha do Pará:

400g de castanha do Pará

300g de manteiga sem sal

400g de farinha de pão (feitas com torradas caseiras, de preferência)

80g de salsinha picada

sal e pimenta do reino a gosto

Espaguete de Pupunha sob Infusão de Salvia:

400g de espaguete de pupunha(feito com o coração do palmito)

1 dente de alho picado

150 ml de azeite

20 folhas de salvia

Sal a Gosto

Pimenta do Reino a Gosto(branca)

Salsa picada a gosto

Chutney de banana da terra :

4 bananas da terra maduras picadas

1 dente de alho picado

3/4 xicara de açucar

½ xicara de agua

2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas

½ xícara (chá) de uva passa

½ xícara (chá) de vinagre

2 colheres (sopa) de gengibre ralado

1 colher (sopa) de mel

1 pau de canela

1 pitada de sal

Noz moscada a gosto

4 colheres (sopa) de cebolinha picada

Raspas da casca de limão siciliano a gosto

Preparo

 Pré-preparo do Robalo:

Tempere o robalo com limão, sal, pimenta do reino e um fio de azeite. Reserve.

Modo de preparo da crosta:

Misture todos os ingredientes, até formar uma farofa grossa.

Coloque esta farofa por cima do peixe temperado e leve ao forno por 25 minutos a 180°C.

Modo de preparo espaguete de pupunha:

Corte o palmito na mandolina (em espaguete) ou compre já cortado como espaguete coloque

100 ml de azeite para esquentar numa frigideira e as folhas de salvia num liquidificador

quando o azeite estiver bem quente coloque no liquidificador sob a salvia e bata depois coe e

aproveite só o azeite de salvia em outra frigideira coloque o resto do azeite e o alho picado

deixe dourar acrescente o palmito refogue e tempere com sal e pimenta por fim junte o azeite

de salvia e a salsa.

Modo de preparo Chutney de Banana da Terra:

Em uma panela, coloque as bananas, o alho picado, a pimenta, a uva passa, o vinagre, o

açúcar, a agua, o gengibre, o mel e o pau de canela. Leve ao fogo, mexendo de vez em

quando, deixe reduzir ate ficar em ponte de fio. Retire a panela do fogo, junte a cebolinha, as

raspas de casca de limão e misture.

Montangem: Coloque no centro do prato o espaguete de pupunha em forma de ninho sob o

pupunha colocar o Filé de Robalo e em volta do prato o chutney de bana da terra,

Tempo de preparo: 45 min

Rendimento: 04 porções