Lamen de Porco (Copa Lombo)
Chef André Fontana – Restaurante Tuna
31/08/2016
Caldo Lamen
- 1kg Carcaça de Frango/Ossos de Frango
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 4 unidades de Shitake Seco
- 1/3 de pacote de Kombu
- 1 maço de cebolinha
- 1 cabeça de alho
- 30g de gengibre
- 6l de água
Dourar o Frango no forno a 200 graus por 10 minutos. Adicionar o frango na panela com os legumes, alga e cogumelo. Colocar a água e ferver em fogo baixo por 3 horas. Coar o caldo e reduzir até 1l de caldo. Reserve.
Caldo Escuro
- 1/4 de cebola
- 1 dente de alho
- 2 maços de Cebolinha
- 1 talo pequeno de salsão
- 1/2 xícara de Sake Kirim
- 1/4 xícara de Shoyu
- 1/4 xícara de Shoyu Claro
- 1/4 xícara de Óleo Gergelim
- 1 colher de sopa de Banha
- 1 colher de sopa de Gergelim Torrado
- 3 folhas de Kombu Pequena
- 1 colher de chá de Pimenta do Reino
- 5 unidades de Iriko
- 1 pacote de Katsuobushi
- 2 colheres de sopa de Vinagre de Arroz
Misturar todos os ingredientes em uma panela. Ferver por 40 minutos. Bater no liquidificador e peneirar. Reservar.
OBS: É um caldo base que dura bem na geladeira e pode ser congelado.
Copa Lombo Assado
- 500g de Copa Lombo
- 100g de Shoyu
- 100g de Missoshiro
- 100g de vinagre de arroz
- 125g de Sake
- 50g de gengibre
- 1 unidade de dedo de moça
Ralar o gengibre, fazer um corte longitudinal na pimenta e misturar todos os ingredientes. Em um recipiente, esfregue o tempero na Copa Lombo. Adicione a Copa Lombo com o tempero em um pacote de plástico e deixe temperando por, no mínimo, 12 horas. Coloque a Copa Lombo em uma forma funda junto com o seu tempero. Asse por 2 horas a 150º coberto com papel alumínio. Retire do forno, espere esfriar e coloque em um pote fundo para cobrir a carne com o caldo do assado e deixe na geladeira até ficar gelado, normalmente da noite para o dia. Isso fará com que a carne assada fique mais suculenta depois de assada. Retire com cuidado a banha que fica por cima do pote e reserve (será usada na finalização). Fatie finamente e reserve.
Wakame
- 1/4 pacote de wakame
- 500 ml de água
Misturar os dois ingredientes e hidratar por, aproximadamente, 3 minutos. Não deixe hidratando muito pois ela ficará muito mole. Peneire a água e adicione ao caldo de frango, isso dará um sabor extra no preparo. Reserve as algas.
Ovo Gema Mole
Deixar o ovo em temperatura ambiente. Ferver uma panela com água. Colocar água e gelo em um bowl. Adicionar o ovo na panela com água. Conte 6 minutos e retire da panela. Coloque no bowl com água e gelo para resfriar rapidamente. Reserve.
OBS: o ideal fazer 1 ovo a mais do que a quantidade necessária, caso ele quebre, pois, a gema está mole. Descascar o ovo embaixo de agua corrente da torneira. Isso vai facilitar o processo, evitando que o ovo quebre com facilidade.
Cebolinha
- Cebolinha grossa a gosto
Corte a cebolinha o mais fino possível na diagonal (45º). Reserve.
Cozinhando a massa
- 3l de água
- 300g de massa de Lamen
Ferver a água com pouco sal. Adicionar a massa de Lamen e cozinhar entre 30 a 45 segundos. Retire e coloque direto no bowl que for servir.
OBS: essa deve ser a última tarefa antes de montar o Lamen, para que a massa fique quente e não passe do ponto.
Montagem do prato
Adicione na ordem: caldo escuro, massa, Copa Lombo, wakame, ovos, cebolinha e caldo de Lamen.
