Chef Flavio Frenkel ensina a preparar lombo de bacalhau
Lombo inteiro de bacalhau gadus morhua confitado em azeite de oliva de mosto aromatizado com ervas frescas e alho acompanhado de verduras
23/03/2015
De sabor inconfundível, o bacalhau é o prato mais marcante do cardápio de Páscoa. O Chef banqueteiro Flavio Frenkel, da Anis Gastronomia ensina como preparar um lombo de bacalhau de maneira tradicional, mas com um bom toque de irreverência.
Ingredientes:
- 1kg de lombo de bacalhau gadus morhua dessalgada
- 1 xícara (chá) de azeitonas pretas portuguesas
- 200 gr de pimentão vermelho
- 200 gr de pimentão amarelo
- 200 gr de tomate sweet grape
- 200 gr de aspargo fresco
- 200 gr de batata pirulito
- 6 raminhos de tomilho fresco
- 1 pimenta dedo de moça
- 1 cebola
- 6 raminho de alecrim fresco
- 6 dentes de alho inteiros
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Folhinhas de tomilho fresco
- Aproximadamente 1 – 1,2 litros de azeite extra- virgem
Modo de preparo:
1. Comece limpando o lombo de bacalhau, retirando seu couro e sua espinha.
2. Após em uma panela despeje todo o azeite, adicione os dentes de alho (não precisa cortar e nem descascar apenas esmague), a cebola, a pimenta cortada ao meio e sem as sementes, raminhos de alecrim e tomilho (todo o lombo deve estar coberto pelo azeite).
3. Ligue o fogo, este deve estar sempre baixo, nunca deixe ferver, este é um processo de cozimento e não de fritura, então caso perceba que está começando a levantar fervura desligue o fogo e depois ligue novamente, é necessário acompanhar esse processo. A temperatura ideal é 52 graus centígrados.
4. O tempo aproximado de cozimento gira em torno de 40 minutos.
5. Enquanto isso cozinhe as batatas pirulitos em água com sal até ficarem macias.
6. Após as batatas estarem cozidas e faltando poucos minutos para o bacalhau estar pronto, puxe em uma frigideira com azeite de oliva, alho e alecrim os pimentões, o aspargo, o tomate sweet grape e as batatas pirulitos até as verduras ficarem al dente.
7. Passado os 40 minutos, retire o lombo de bacalhau da panela e acomode-o em uma travessa, tempere com sal e pimenta do reino, e regue com bastante azeite (do bacalhau e das ervas), salpique as azeitonas pretas e folhinhas de tomilho e acrescente as verduras prontas.
Dicas
• Para dessalgar deixe o bacalhau de molho por 24h em uma bacia com água, na geladeira, sendo que essa água deve ser trocada a cada 6 horas, após esse tempo, escorra totalmente o bacalhau.
• Com o azeite do cozimento, coe, e coloque em molheiras para que seus convidados possam ir regando seu bacalhau.
• Com esse azeite coado, você terá um azeite deliciosamente aromatizado, para utilizar em todos os acompanhamentos ou para conservas.
Rende: 4 porções
