Chef Flavio Frenkel ensina a preparar lombo de bacalhau

Lombo inteiro de bacalhau gadus morhua confitado em azeite de oliva de mosto aromatizado com ervas frescas e alho acompanhado de verduras

23/03/2015

Chef Flavio Frenkel ensina a preparar lombo de bacalhau

De sabor inconfundível, o bacalhau é o prato mais marcante do cardápio de Páscoa. O Chef banqueteiro Flavio Frenkel, da Anis Gastronomia ensina como preparar um lombo de bacalhau de maneira tradicional, mas com um bom toque de irreverência.

 

Ingredientes:

  • 1kg de lombo de bacalhau gadus morhua dessalgada
  • 1 xícara (chá) de azeitonas pretas portuguesas
  • 200 gr de pimentão vermelho
  • 200 gr de pimentão amarelo
  • 200 gr de tomate sweet grape
  • 200 gr de aspargo fresco
  • 200 gr de batata pirulito
  • 6 raminhos de tomilho fresco
  • 1 pimenta dedo de moça
  • 1 cebola
  • 6 raminho de alecrim fresco
  • 6 dentes de alho inteiros
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Folhinhas de tomilho fresco
  • Aproximadamente 1 – 1,2 litros de azeite extra- virgem

Modo de preparo:

1. Comece limpando o lombo de bacalhau, retirando seu couro e sua espinha.

2. Após em uma panela despeje todo o azeite, adicione os dentes de alho (não precisa cortar e nem descascar apenas esmague), a cebola, a pimenta cortada ao meio e sem as sementes, raminhos de alecrim e tomilho (todo o lombo deve estar coberto pelo azeite).

3. Ligue o fogo, este deve estar sempre baixo, nunca deixe ferver, este é um processo de cozimento e não de fritura, então caso perceba que está começando a levantar fervura desligue o fogo e depois ligue novamente, é necessário acompanhar esse processo. A temperatura ideal é 52 graus centígrados.

4. O tempo aproximado de cozimento gira em torno de 40 minutos.

5. Enquanto isso cozinhe as batatas pirulitos em água com sal até ficarem macias.

6. Após as batatas estarem cozidas e faltando poucos minutos para o bacalhau estar pronto, puxe em uma frigideira com azeite de oliva, alho e alecrim os pimentões, o aspargo, o tomate sweet grape e as batatas pirulitos até as verduras ficarem al dente.

7. Passado os 40 minutos, retire o lombo de bacalhau da panela e acomode-o em uma travessa, tempere com sal e pimenta do reino, e regue com bastante azeite (do bacalhau e das ervas), salpique as azeitonas pretas e folhinhas de tomilho e acrescente as verduras prontas.

Dicas

• Para dessalgar deixe o bacalhau de molho por 24h em uma bacia com água, na geladeira, sendo que essa água deve ser trocada a cada 6 horas, após esse tempo, escorra totalmente o bacalhau.
• Com o azeite do cozimento, coe, e coloque em molheiras para que seus convidados possam ir regando seu bacalhau.
• Com esse azeite coado, você terá um azeite deliciosamente aromatizado, para utilizar em todos os acompanhamentos ou para conservas.

 

Rende:  4 porções

 

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