Polvilho doce, leite, ovos e queijo. Esses são os principais ingredientes do famoso pão de queijo. Apesar de ser chamado de pão, o salgado mineiro, em conceito, é um biscoito, pois sua massa é feita a base de polvilho, com ausência de trigo. Há diversas e incertas histórias para a origem do pão de queijo, mas a mais plausível, de acordo o presidente da Forno de Minas, Helder Mendonça, é que, em função do clima quente, não há em Minas Gerais o cultivo de trigo, o que favoreceu, por volta do século XVII/XVIII, a criação de receitas feitas com derivados da mandioca, como o polvilho. 

Com a chegada de ovos e queijos através dos portugueses, os mineiros foram incrementando o biscoito de polvilho até chegar no produto que conhecemos hoje, que leva, na versão tradicional, polvilho doce ou azedo, queijo meia-cura, ovos, margarina, leite integral e sal. A receita original também pode ser incrementada com outros tipos de queijo, como provolone, além de bacon, peito de peru, entre outros ingredientes. Seguindo a tendência de mercado para a oferta de produtos com apelo saudável, encontramos também variações de pão de queijo sem lactose ou com multigrãos, por exemplo.

Popularização

O pão de queijo sempre foi um alimento muito forte em Minas Gerais e, inicialmente, estava presente apenas nas cafeterias de São Paulo, Rio de Janeiro e de seu estado de origem. Ele começou a se popularizar há pouco tempo, a partir da década de 50, e mais ainda há cerca de três décadas com a produção em larga escala, através de empresas como a Clap Alimentos, dona da marca Maricota, a Pif Paf Alimentos e a Forno de Minas, que foram umas das maiores responsáveis por esse movimento. Entre outros fabricantes que participam deste mercado estão: Casa do Pão de Queijo, Pão de Queijo e Cia, Pão de Batata e Cia, Arysta, Catupiry, Brico, Duo Foods, Jô-Bras, Ryco Alimentos, Chef Foods e BRF.

Outro momento que impulsionou este mercado foi quando o presidente Itamar Franco, por volta de 1992/93, instituiu Minas Gerais como a República do Pão de Queijo. O produto está se globalizando e chegou a diversos países, como Estados Unidos, Japão, Itália e Portugal, que importam os pães de queijo brasileiros. “O mais comum é a importação da pré-mistura ou o produto congelado mesmo. Hoje temos informações de clientes produzindo em diversos países. Dessa maneira, já podem ser encontrados em supermercados, restaurantes e padarias dos Estados Unidos, Canadá, Portugal, Espanha, Japão, Hong Kong, Macau, Xangai, Arábia Saudita, Emirados Árabes, África do Sul, Angola e Moçambique e Austrália”, diz Pedro Bruno, coordenador de marketing da MCI.

A Forno de Minas começou a exportar no final da década de 90 para Estados Unidos e Itália, e hoje abastece o mercado de 10 países, entre eles, Canadá, Inglaterra, Portugal, Uruguai, Chile e Emirados Árabes.

Mercado garantido

O biscoito mineiro é um dos salgados mais consumidos pelos brasileiros e carro-chefe dos estabelecimentos que comercializam salgados, dividindo um pouco dessa importância com a coxinha. “O paladar é muito peculiar e influenciado pela cultura local, mas certamente o pão de queijo tem uma aceitação diferente de outros produtos, principalmente dos fritos, até pela questão nutricional. Ter o produto no cardápio faz toda diferença”, avalia Pedro Bruno.

O pão de queijo é produto certeiro para cafeterias, bares, lanchonetes e padarias. De acordo com a Consultoria Galunion, especializada no mercado food service, a participação do pão de queijo no mix de vendas de lojas de conveniência e lanchonetes é de mais de 15% em faturamento de uma vitrine de salgados. “O pão de queijo tem presença certa em todos ou praticamente todos os estabelecimentos do segmento, pois o consumidor pede, seria um erro não trabalhar com este produto”, destaca Renato Lutti.

Milhares de toneladas mensalmente

Não há uma estatística precisa sobre o volume de pão de queijo produzido no Brasil, pois há muitas pequenas fábricas. Somente a Forno de Minas fabrica 1.500 toneladas por mês, sendo que 8% dessa produção é destinada à exportação. De acordo com a Galunion, que fez mapeamento deste segmento, estima-se que a empresa represente cerca de 25% do mercado, podendo assim sugerirmos que o Brasil fabrica aproximadamente seis mil toneladas mensalmente.

A facilidade das pré-misturas, congelados e equipamentos que produzem em larga escala

O sucesso do biscoito de polvilho aumentou depois da invasão dos congelados, que facilitou a comercialização em larga escala. Também poupou esforços do transformador que não quer investir em uma produção específica e busca facilidade. “O pão de queijo congelado veio para ficar pela praticidade. A grande maioria das lanchonetes e cafés tem operação menor, e o produto congelado também é mais fácil de armazenar”, sublinha Renato Lutti, da Galunion.

Helder Mendonça, da Forno de Minas, explica que a produção do pão de queijo é muito específica. “A massa de polvilho é pegajosa, difícil de trabalhar. Em escala conseguimos fazer um preço competitivo. Produzimos 100 toneladas por dia. Até todo laticínio nós que fabricamos. Por isso, ele chega ao transformador com uma qualidade boa e preço competitivo”. 

Outras facilidades oferecidas pelo mercado são as pré-misturas, que agilizam, simplificam o processo e não deixam você errar o ‘’ponto’’, além dos equipamentos, como divisoras de massa, boleadoras, formadoras automáticas e dosadoras, que produzem milhares de salgados por hora.

Com os equipamentos como os da MCI podem ser produzidos de 1.000 a 9.000 salgados por hora. Há casos especiais para grandes produções de até 15.000/h. Além da redução de mão de obra e padronização, a produção em larga escala também cria um padrão de produtos que tornam a projeção, produção e logística mais precisas.

“Os custos de mão de obra são implicantes para todo processo, mas o fato de um equipamento manter as mesmas características do produto durante o dia todo, certamente garante uma vantagem somados a esse fator: Não parar para almoço, não tirar férias e não possuir encargos trabalhistas são detalhes ainda mais interessantes aos olhos do empresário”, destaca Pedro Bruno.

Fabricação do Pão de Queijo

O pão de queijo é feito a base de polvilho doce e azedo, queijo meia-cura, ovos, margarina, leite integral e sal. O queijo e o polvilho são ser pesados na balança de maior capacidade. A seguir, o leite em pó e o ovo desidratado são reconstituídos no misturador/batedeira. Este primeiro é completado com a quantidade de água necessária para reidratar ambos. Adiciona-se, então, sob forte agitação e em pequenas quantidades o ovo e o leite simultaneamente. O leite é reconstituído na proporção de 900 ml de água para 130 g de pó. O ovo em pó é reconstituído na proporção de 1 Kg de ovo pó para 3,2 L de água, dando 4,2 Kg de ovo líquido. Depois de reconstituídos, o ovo e o leite são adicionados à amassadeira, onde serão misturados à margarina a ao queijo (ralado), devidamente pesados. São então misturados por 6 minutos. Enquanto isso, o polvilho doce, o polvilho azedo e o sal são homogeneizados num misturador em Y, próprios para produtos em pó, durante 6 minutos. 

Essas pré-misturas citadas nas etapas anteriores têm por objetivo facilitar a homogeneização dos ingredientes, proporcionando um produto de textura mais padronizada. Adiciona-se o conteúdo no misturador em Y aos produtos pré-misturados na amassadeira e homogeneíza durante 20 minutos. A massa homogeneizada segue por uma pingadeira, onde é dividida em bolinhas de 36 g aproximadamente. Em seguida, a massa passa por um processo de congelamento em túnel de nitrogênio, saindo com uma temperatura de – 45 ° C. Finalmente, o produto é embasado e selado naturalmente, acondicionado em caixas de papelão ondulado e estocado em câmara fria a temperatura de -20° C.

O processo de super congelamento permite que o produto seja rapidamente resfriado em temperaturas baixíssimas, preservando a integridade microbiológica e textura do pão de queijo, sem a adição de aditivos ou conservantes. O produto poder ter uma vida útil de 9 meses. 

Fonte: Sebrae