A greve dos caminhoneiros causou uma queda no movimento dos restaurantes no final do mês de maio. Neste início de junho os estabelecimentos ainda sentem os prejuízos pois a situação inflacionou os preços dos produtos, alguns mais do que outros. Por isso, para manter a rentabilidade do negócio sem repassar ao valor final é preciso ter um bom planejamento de compras e fazer algumas modificações no cardápio até os preços se estabilizarem.

É na elaboração do cardápio, indicada geralmente a cada três meses, que são considerados as preferências do consumidor, os produtos que estão na safra e promoções de fornecedores. Porém, o atual momento exige de qualquer forma esta revisão no cardápio para serem incorporadas adaptações dos pratos que incluem produtos ainda muito caros.

As diferentes áreas do restaurante precisam estar em sintonia e lista de compras planejada a partir da definição do cardápio. A compra está diretamente relacionada aos itens vendidos. Deve-se ter análise diária de itens vendidos por tíquete para que não haja desperdícios. Essa organização ainda otimiza tempo e espaço destinado ao estoque.

A gestão do estoque também é determinante. O primeiro passo é que ele esteja alinhado com a estrutura física para garantir a qualidade dos ingredientes e evitar desperdícios desnecessários. O conhecimento de cada item e controle dos mais e menos vendidos permite adaptações de última hora, como promoções de pratos que levam produtos próximos do prazo de validade. Para isso é importante sempre estar atento à média de consumo do restaurante.

Mudanças de última hora também podem e devem ser feitas para aproveitar uma promoção oferecida pelo fornecedor, desde que operações e compras estejam alinhadas nessa troca.  Ter um cardápio eficiente também significa investir em novas receitas para agradar públicos variados. Colocar um prato vegetariano no cardápio ou apostar em uma sobremesa pouco comum, por exemplo, já te deixam na frente de muitos concorrentes.