Durante a 31.ª Fispal Food Service, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar, a ESPM promoverá uma prévia do Foodservice Week, seminário de alimentação fora do lar que ocorre no segundo semestre. Por meio de palestras gratuitas, todas no dia 11/06, das 18h às 20h50, a instituição discutirá as tendências e desafios do mercado de alimentação fora do lar no Brasil e no exterior. Ao todo, serão três palestras com os temas “Satisfação de clientes aplicada ao Foodservice”, “O que esperar do Food Service em tempos de crise?” e “Tendências para o Foodservice em 2015” (confira abaixo a grade com a programação). As apresentações serão realizadas por experientes professores da pós-graduação da ESPM-SP, especializados em pesquisa de mercado no setor de alimentação fora do lar.

Segundo Victor Trujillo, professor de ESPM-SP com várias pós-graduações em comunicação e marketing, organizador da Foodservice Week Preview e um dos palestrantes, “Dentre os assuntos que vamos abordar está á satisfação do cliente. Se em condições normais este é um fator chave, em um ambiente econômico desfavorável é ainda mais importante, pois precisamos reter os consumidores com potencial de consumo”.

Já Ingrid Devisate, palestrante especialista em Foodservice, professora da ESPM e gerente executiva do Instituto Foodservice Brasil (IFB), falará sobre as tendências do segmento. Ela aponta três pontos importantes: o aumento de renda dos mais jovens (Gen Z -  até 21 e Millennials – de 22 a 37 anos), que deve alavancar o mercado de foodservice; operações Fast Casual, especialmente as que investirem em produtos saudáveis e com conforto; e o Foodservice mais perto de você, ou seja, restaurantes mais perto dos clientes, marcas conhecidas e em novos formatos como os food trucks. A especialista espera um crescimento também de festivais gastronômicos com grandes marcas ou novos chefes, que criam uma nova experiência para os consumidores.

A especialista ainda faz duas recomendações. De um lado, os estabelecimentos devem investir no oferecimento de opções de take out e delivery. “O delivery já é responsável por grande parte do faturamento das lojas e pode crescer ainda mais com opções de catering para escritórios e pequenas festas. Existem restaurantes, como Cornery Bakery, que já faturam 40% apenas com catering e 60% com o foodservice. O catering, porém, tem a vantagem de concentrar a mão de obra na cozinha, reduzindo a demanda por equipe de atendimento”, explica Ingrid Devisate. Do lado do atendimento, os aplicativos de venda serão os grandes aliados dos restaurantes. Eles ajudam o consumidor a escolher, pedir, pagar e retirar. Tudo sem fila, apenas em alguns clicks, o que aumentará as vendas. “Nos próximos cinco anos, haverá a migração total de todo tipo de serviço para smartphones, se você sair na frente, ensinar e conscientizar o seu cliente desde já, será mais fácil fidelizar amanhã”, ressalta Ingrid Devisate.

Perspectivas para 2015

O professor da ESPM e consultor especializado em Foodservice, Sergio Molinari, trará em sua palestra as perspectivas para o setor em 2015. Molinari explica que, em 2014, o ritmo de crescimento do Foodservice diminui; ainda positivo e acima do PIB, do varejo em geral e do varejo de alimentação, mas menos agressivo do que a média dos 10 anos anteriores, ao redor de 15% ao ano. Este desempenho foi sustentado pelos indicadores positivos de emprego e renda, mas já contaminado pela piora dos níveis de confiança e das expectativas do consumidor brasileiro. “Com o recrudescimento do cenário macroeconômico, nossa expectativa é de um crescimento, em termos reais, muito discreto, provavelmente, entre 0 e 3%”, ressalta. O consultor entende também que, neste cenário, o “Foodservice organizado” na forma de redes (grandes grupos ou franquias) terá um recuo menor do que o Foodservice independente e de pequenas redes. Isso, em boa parte, por conta da capacidade de investimento e capital de giro, da expansão do número de lojas e do know-how.

Para atravessar o atual período, Sergio Molinari recomenda entender e responder com rapidez as mudanças comportamentais do consumidor, fazer o básico cada vez melhor, investir em ações de racionalização de custos e insumos (água, energia, gás, etc.), além de tomar decisões empresariais com agilidade e pragmatismo.