A manipulação de alimentos é um processo constante nos estabelecimentos do segmento. Nas etapas de preparação, durante o transporte e no armazenamento podem ocorrer diversas ações sobre os insumos se não tomados os devidos cuidados. Para garantir o cumprimento adequado das normas de segurança sanitárias e a qualidade higiênica das empresas existem as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

Elas são um conjunto de regras obrigatórias para produção de alimentos que garantem a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos de acordo com os regulamentos técnicos da legislação. São normas relacionadas à higiene pessoal, dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outros, que contribuem para a produção de alimentos seguros. Essas possíveis interferências tem potencial para afetar a qualidade dos produtos e do ambiente da loja, comprometendo a saúde do consumidor e dos funcionários. Pela legislação, em todas essas atividades da indústria alimentícia, as Boas Práticas devem ser aplicadas para se prevenir a contaminação dos alimentos.

Na panificação, em particular, a manipulação de alimentos apresenta características diferenciadas de acordo com as características do segmento que dificultam a aplicação das BPF. “O maior problema para o cumprimento dos requisitos higiênicos-sanitários nas padarias é a falta de capacitação dos funcionários. Este é um item de bastante relevância e que se agrava pela alta rotatividade” , destaca a consultora na área de segurança de alimentos Rosani Sommer Bertão.

Segundo a especialista, outros pontos de problema graves das padarias são o desconhecimento dos proprietários quanto às normas a serem seguidas e a estrutura física das lojas. “Geralmente, a estrutura não foi planejada para a ampla atuação das empresas, proporcionando o fluxo cruzado das operações e favorecendo a contaminação. Muitas padarias ainda possuem estruturas antigas e equipamentos que não permitem uma adequada higienização, dificultando os procedimentos”.

Nos últimos anos, a vigilância sanitária intensificou suas fiscalizações e está mais atuante. Em Belo Horizonte, por exemplo, o número de visitas a estabelecimentos aumentou 31% de acordo com dados da Secretaria Municipal de Saúde. Esse aumento ocorre pelo maior rigor do consumidor que está se tornando mais exigente. “Os clientes estão cobrando. O público cada vez mais começa a perceber quando os alimentos estão sendo produzidos e/ou mantidos de forma incorreta e reclama, deixa de comprar e denuncia”, afirma a consultora.

Para auxiliar as empresas de panificação nestas questões, em 2010, o convênio entre o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) produziu o Boas práticas na panificação e na confeitaria - da produção ao ponto de venda, um guia de orientações sobre as BPF. Rosani está realizando a atualização deste material. Desde a última edição da cartilha surgiram alterações na legislação introduzindo novos requisitos de fabricação aos produtos que serão anexados ao material.

Ela destaca a importância da artilha para as empresas e acredita que em breve o mercado percebera os resultados desta mudança. “Com a implantação das Boas Práticas, empresário vai procurar comprar melhor, através de fornecedores qualificados, armazenar melhor e produzir melhor, havendo uma redução de desperdícios. O custo diminui, porém o produto vai possuir uma qualidade melhor e o cliente vai sentir esta diferença. Com a cartilha ele vai perceber que é importante a implantação das Boas Práticas. Todo empresário que percebe isso implanta e gosta do resultado. Os funcionários trabalham de forma mais satisfeita, com melhores resultados e o cliente percebe estas mudanças”.

Para o presidente do ITPC, Márcio Rodrigues, um dos líderes do convênio, o trabalho das entidades para a conscientização do empreendedor quanto às práticas terá um reflexo importante no empresariado brasileiro. “O trabalho criará no empreendedor a consciência das boas práticas de fabricação. Os empreendedores compreenderão melhor que essas iniciativas ajudarão seus estabelecimentos, não é só uma obrigação legal. Com esses cuidados as empresas vão vender mais e com uma qualidade melhor”.