O segmento food service vem crescendo de forma consistente, à taxa média de 14,7% ao ano, segundo dados da Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação), valor mais expressivo que os apresentados pelo canal de varejo alimentar (10,8%) e três vezes superior ao aumento do PIB (Produto Interno Bruto) brasileiro nos últimos cinco anos.

Em 2013, 32,9% do consumo alimentício da população brasileira foi feito fora de casa - em 1995, esse número era de 19%, um crescimento vertiginoso e sólido, que aponta para o potencial de desenvolvimento deste mercado. Segundo estimativa do Ibope, em 2014 o gasto com alimentação fora do lar no Brasil pode chegar a 38%.

O referido percentual é uma média, sendo que o sudeste tem patamares acima. Na observação por classe social também há uma considerável diferença. A classe A dedica 51,2% de seus gastos com a alimentação fora do lar, enquanto que a classe E aplica apenas 18%.

O mercado de food service, de acordo com a Abia, faturou, em 2013, R$116,5 bilhões, um incremento de R$16 bilhões em relação ao ano anterior (em 2012 foi registrado R$100,5 bilhões).

"Nós sempre acreditamos no segmento e mantemos nosso foco no food service. Uma prova do momento positivo é a vinda de grandes redes internacionais para o Brasil, como Wendy’s, Red Lobster, Quiznos, Carl’s Jr. e Johnny Rockets, o que mostra que investidores estrangeiros também acreditam no crescimento e sucesso desse canal", comenta Fernando Munhoz, gerente nacional de Vendas FoodService da McCain.

Cenário otimista

Apesar da ligeira desaceleração do crescimento no último ano, reflexo do alto custo da alimentação fora do lar - o preço dos alimentos subiu acima da inflação, principalmente nos últimos 12 meses-, os grandes players e especialistas do setor garantem que o mercado continuará aquecido.

Alguns entraves barram um desenvolvimento ainda maior do segmento, como altas taxas incidentes sobre a alimentação, inflação, burocracia, rigor das legislações, insegurança jurídica, falta de segurança gerando medo de sair de casa na população, entre tantos outros problemas presentes em muitos setores da economia brasileira que dão "pano pra manga" para muitos debates. A questão é que mesmo diante de tantos percalços o cenário é bastante positivo para o futuro do setor.

"O último ano foi marcado por grandes desafios nesse mercado. Inflação em serviços, custos de ocupação de espaços comerciais e de mão de obra e redução da disponibilidade de renda impactaram negativamente no consumo da nova classe média. Contudo, duas questões-chave levaram ao aumento no contingente que opta por comer fora: o crescimento de redes estruturadas, cada vez mais profissionalizadas por meio de franquias, com contratos com maturidade de implantação de médio prazo; e a evolução da indústria de shopping centers, que se expande em larga escala, principalmente no interior do País", avalia Ely Mizrahi, vice-presidente de Food Services da BRF.

 

Ely Mizrahi, vice-presidente de Food Services da BRF

 

Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), afirma que até o primeiro semestre de 2015 é um momento de reajustes, mas em seguida haverá uma retomada da expansão. “Este ano é de algumas incertezas, excesso de manifestações, que reduzem um pouco do otimismo e expansão. Mas essa situação é temporária, passando a Copa e eleições, haverá uma estabilidade. O País não tem nenhum problema macro, em meados do ano que vem a economia estabiliza e superamos as dificuldades.

Sérgio Molinari, sócio-diretor de Foodservice da GS&MD- Gouvêa de Souza, e Maricato preveem uma continuidade do crescimento acima da inflação. “Quem investir agora pode estar melhor preparado para quando o mercado voltar a um ritmo de expansão maior", aconselha o presidente da Abrasel-SP.

 

Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP 

 

Potencial de crescimento

Mesmo com um significativo destaque na economia nacional, o food service ainda tem grande potencial de expansão se comparado à Europa e Estados Unidos, onde são destinados de 50% a 60% do consumo de alimentos à alimentação fora do lar.

"O Brasil ainda está longe de alcançar esses patamares, mas a tendência é que a médio-longo prazo consigamos atingir esses números", estima Jayme Chataque, gerente comercial da Cargill Food Service.

Nos Estados Unidos há mais ou menos a mesma quantidade de estabelecimentos que no Brasil, cerca de um milhão, mas o faturamento é cinco vezes maior, o que denota um volume de refeições servidas muito superior.

Para Molinari, a explicação está na renda da população. “O brasileiro dedica uma fatia mais expressiva de seu orçamento com alimentação fora do lar. Vivemos num país em que a renda ainda é baixa. A comida lá fora em relação à renda é mais barata. Isso ainda é uma trava ao desenvolvimento do food service no Brasil. Mas a renda está crescendo há dez anos, e mesmo que cresça um pouquinho por ano, refletirá no mercado, que vai expandir também”.

No comparativo com outros países baseado no poder de compra, o Brasil é o segundo mais caro para comer fora de casa, ficando atrás somente da Alemanha. Em relação aos Estados Unidos, aqui é 20% mais custoso. Os dados são do IFB (Instituto Foodservice Brasil).

Areadne Zorzetto, gerente de Produto Food Service da J.Macedo, acredita que o patamar americano é um referencial de onde podemos chegar nos próximos 15 anos. “Com o nível de desemprego registrando baixas históricas e o bom momento do mercado de trabalho, a população está comprando cada vez mais. No entanto, é primordial que o empresário do setor esteja atento à necessidade de investimento para atender a esta demanda, entre os aspectos a considerar está à capacitação de profissionais e a retenção de funcionários".

 

Areadne Zorzetto, gerente de Produto Food Service da J.Macedo

 

Expectativa para o pós-Copa

A realização da Copa do Mundo no Brasil estimulou investimentos nas cidades, hotéis, estabelecimentos e toda rede que supre o food service, que irão deixar um legado para um setor que ainda tem muito potencial.

“O mercado tende a aquecer cada vez mais, e, após a realização do evento, o patamar de consumo de alimentação fora do lar certamente será maior que o atual. O food service é muito dinâmico e cheio de oportunidades. Com certeza, ainda há muito a se explorar”, diz Jayme Chataque.

“Estamos vivendo um momento de destaque no desenvolvimento do segmento food service no Brasil. As expectativas dos próximos eventos de Copa do Mundo e Olimpíadas coloca o segmento em destaque e gera confiança neste mercado”, completa Areadne.

Fernando Munhoz ressalta que o Brasil terá grande visibilidade internacional com os grandes eventos esportivos. "Acreditamos que é o momento ideal para elevar o nível de atendimento dos estabelecimentos, através da profissionalização e desenvolvimento das equipes que trabalham nos estabelecimentos".

 

Retrato dos estabelecimentos

O segmento da alimentação fora do lar é gerador expressivo de empregos no país, respondendo por mais de 6.000.000 vagas de trabalho atualmente. De acordo com Estudo Trade Channel 2013, da GS&MD – Gouvêa de Souza, as churrascarias empregam em média 16 colaboradores, restaurantes à la carte, 15 e, padarias, com 14, são os que mais empregam profissionais hoje. A seguir estão pizzarias e restaurantes self service, com média de 10 colaboradores, cafeterias/confeitarias, 8, lojas de conveniência e lanchonete, 6 e bares/botecos, 5.

A pesquisa demonstrou também que as operadoras atendem 151 clientes diariamente e têm capacidade média física para atender 89 consumidores. As churrascarias figuram como estabelecimentos com maior capacidade de ocupação, com média de 157 lugares. Entre os segmentos, as padarias têm a maior média de consumidores, 316 por dia. Botecos apresentam menor média, com 62 clientes.

De acordo com estudo mais recente, realizado em fevereiro de 2014 pelo IFB, 80% dos estabelecimentos são independentes. Se somarmos a este percentual também os estabelecimentos que compõem redes pequenas de até cinco estabelecimentos, chegamos a 93% dos estabelecimentos caracterizados por empreendimentos familiares e de pequeno porte.

Outro fato importante no mesmo sentido é a predominância de estabelecimentos com faturamento bastante pequeno, sendo que 64% deles tem faturamento mensal abaixo de R$ 50 mil.

Ainda segundo dados do relatório do IFB, o mercado brasileiro é ao mesmo tempo jovem e alvo de desenvolvimento contínuo: 11% dos estabelecimentos tem menos de um ano de atividade e 41% tem quatro anos ou menos.

Entre as características que se destacam e que devem ser observadas nos empreendimentos hoje é o movimento ligado à ampliação da capacidade de atendimento. Hoje, encontramos apenas 5% dos estabelecimentos convivendo com ao menos quatro formas de atendimento e outros 27% com três canais (vide gráficox), números que deverão ampliar rapidamente nos próximos anos.

 

Comportamento do consumidor brasileiro

O IFB realizou entrevistas com cinco mil consumidores no início deste ano, que revelaram dados importantes. A frequência com que o brasileiro realiza refeições fora de casa está entre as menores do mundo, com 1,3 vezes/dia, tomando apenas aqueles que afirmam ter realizado refeições fora de casa.

Uma constatação relevante, que desfaz qualquer mito sobre a associação direta do food service com o lazer e o entretenimento, é que o consumo ocorre prioritariamente nos dias de semana (mais de 70%) e o principal momento de refeição (chamado de “day-part”) é o almoço, com mais de 34% de todas as refeições do dia todo.

Cabe um destaque para uma forte incidência de pessoas que consomem também um lanche da tarde, que já aparece como o segundo momento mais importante do dia no consumo fora do lar.

Entre as principais razões que levam um consumidor a escolher os locais em que realiza suas refeições fora do lar, o relacionamento e a conveniência estão entre as três mais frequentes motivações, com afirmações como “gosto de lá”, “a localização é conveniente” e “sempre vou  lá”, basicamente as mesmas de outros países em que o food service é mais desenvolvido.

O gasto médio por refeição é de R$ 14,39 (Classe A: R$ 20,02; B: R$15,08; e C: R$ 11,47). Em geral, o consumidor está mais disposto a gastar no jantar, em horários de lazer. 60% das refeições são feitas no local, 30% prefere levar para casa (take away), 3% compra pelo drive thru e 7% solicita o serviço de entrega (delivery).