Rodízios de carnes, ou as famosas churrascarias em rodízio, têm seu custo calculado pela média de consumo da casa da seguinte maneira:

Peso consumido homens: em média entre 650 a 800 gramas;

Peso consumido mulheres: em média entre 390 a 470 gramas;

Peso consumido crianças até 12 anos entre 120 a 210 gramas;

As guarnições, saladas e acompanhamentos têm seu custo diluído no valor do rodízio por pessoa. As sobremesas são calculadas à parte, principalmente se a casa comprar para revender, o que ocorre em grande parte delas. As bebidas têm custo calculado como qualquer outra casa.

 Considere o valor por quilo da carne nobre mais cara como consumidor final.

Por exemplo, vamos usar a picanha maturada R$ 53,99:

O valor consumido homens é: R$ 43,19 = 800 gramas

O valor consumido mulheres é: R$ 25,37 = 470 gramas

O valor consumido crianças é: R$ 11,33 = 210 gramas

Somados os valores acima, o resultado é: R$ 79,89, que divididos por 2 = R$ 39,94

Deve-se desconsiderar o valor de crianças na divisão de média, pois o consumo é irrelevante.

Considere para efeito de cálculo + 35% que são os custos médios das guarnições, saladas e acompanhamentos = R$ 13,98 e some ao valor médio obtido anteriormente = R$ 53,92.

Este será o valor final médio de custo, já considerados os impostos, encargos, custos de manipulação, custos fixos e um lucro considerado baixo, em torno de 6 a 8 %.

Se perceber o valor médio de custo final é menor do que o valor da carne por quilo, que neste caso foi usado como parâmetro, lembrando que este valor de parâmetro é de consumidor final, ou seja, uma churrascaria compra suas carnes com vantagens em preço e prazo de pagamento, portanto, em média 18 a 22% mais baixo.

Isso significa que, em termo de custo bruto, o valor ficará em torno de R$ 44,21 por pessoa.

Claro que é necessário levar em consideração os custos administrativos do valor final líquido que incluem aluguel e outros custos fixos da operação que podem afetar diretamente o lucro no giro, que poderá ser menor ou maior, dependendo destes. 

Fonte: infood