se você possui um restaurante ou está pensando em abrir um negócio no ramo da gastronomia, sabe que principal produto do empreendimento é a comida e esta precisa de um lugar especial e totalmente seguro para ser preparada. Um estabelecimento gira em torno da cozinha, que deve ser planejada de forma a otimizar os processos, evitar desperdícios e garantir a qualidade dos pratos. 

Fluxo facilitado

A dinâmica de uma cozinha de restaurante ou industrial é muito intensa e tudo deve ser planejado de forma a gerar um fluxo fácil e prático, e tudo vai depender da demanda do dia a dia. Tudo tem que ser pensado, desde o recebimento da matéria-prima, seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resíduos, assim é possível estabelecer os equipamentos necessários e adequar essa demanda ao espaço disponível.  

“A definição de como serão servidas as refeições mudam todo o projeto. Cada forma tem suas especificações e necessidades. O sistema a la carte, por exemplo, exige que ao lado do fogão já tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionário possa ser mais ágil no momento de fritá-los. Já no sistema self-service essa preocupação não é primordial”, diz Renato Feroldi, arquiteto da Cozil. “Não tenha armários fechados. Tudo fica aberto para facilitar a visualização dos utensílios. Geladeira com vidro também economiza tempo, além de energia,  pois não precisa procurar o que se quer”, acrescenta.

Escolha dos equipamentos  

“Normalmente, a definição correta de um equipamento, ou conjunto de equipamentos, leva em consideração o espaço disponível, o tipo de serviço, cardápio, pessoas a serem atendidas em um determinado período de tempo, normas da vigilância sanitária, fluxo de trabalho, frequência de entrega dos alimentos pelos fornecedores, estocagem, enfim , existe uma série de dados que precisam de avaliação”, enumera Milton Machado, diretor comercial da Prática. Na hora de escolher o fabricante, verifique se a empresa fornecedora é certificada com ISO 9000, IMETRO, CREA e tem um histórico de produtos de boa qualidade. 

Feroldi destaca alguns equipamentos que podem trazer mais eficiência à produção e agilidade no atendimento ao cliente: “O Patru, equipamento colocado entre o fogão e o espaço em que o garçom busca a comida serve como uma estufa, onde o prato que terminou de ser feito permanece aquecido até a vinda do garçom. Também há uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para saladas. A Coifa mais indicada é a que possui um sistema que lava a fumaça e joga para fora”, aconselha.

Pense na praticidade de limpeza 

O preparo dos pratos, além de exigir um local com bastante higiene, gera muita sujeira, especialmente gordura. Para evitar trabalhos pós expediente e otimizar a limpeza, é importante pensar na praticidade antes e em produtos laváveis, até porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisão para não afetar a saúde do operador e nem danificar os equipamentos. Uma boa limpeza diária prolonga a vida dos equipamentos, além de funcionar corretamente. Produtos a base de cloros, por exemplos, devem ser evitados em superfícies de aço inox. 

“Para evitar trabalhos pós expediente e otimizar a limpeza, é importante pensar na praticidade antes e em produtos laváveis, até porque o excesso de produtos como desengordurantes e desengraxantes precisam ser utilizados com precisão para não afetar a saúde do operador e nem danificar os equipamentos.” 

Segurança é primordial

Todos sabem que a cozinha industrial é um local com vários riscos e a segurança deve começar desde o projeto inicial. Com o avanço da tecnologia os equipamentos também estão melhor preparados para evitar acidentes, mas a segurança será garantida por um layout bem elaborado, com profissionais treinados implantados, além de procedimentos muitas vezes simples.

“O piso tem que ser antiderrapante para evitar acidentes de trabalho na correria dos funcionários, de preferência o material tem que ser cerâmica. A luminária tem que ser protegida para que, caso uma lâmpada estoure, nada caia nos alimentos que estão sendo preparados”, exemplifica Renato Feroldi.