Diante de tanta variedade oferecida aos clientes e a diversidade de ingredientes disponíveis no mercado, o planejamento é fundamental para uma operação rentável no food service. A armazenagem e transporte dos produtos são pontos importantes em uma boa gestão, e se bem trabalhadas, além de oferecer prontos frescos de boa qualidade para seu cliente, irá facilitar o dia a dia e gerar economia ao reduzir perdas.

Todo o processo deve ser feito de maneira correta para cada tipo de produto: frio, congelado ou seco, com o objetivo de manter a qualidade em toda a cadeia logística, conforme explica Caio Toledo, sócio administrador da W Food Service. “Essa preocupação reflete na estrutura do nosso centro de distribuição, em toda a nossa frota e principalmente em nossos colaboradores. Além disso, entender a complexidade tributária brasileira e seus impactos nos preços devido aos impostos e a dificuldade de distribuição para alguns pontos dentro do país que possui dimensões continentais são dificuldades no transporte em geral”.

Com a crise, os estabelecimentos estão controlando mais os estoques para evitar desperdícios com produtos que podem não ter saída, pois o movimento está mais instável. Porém, Caio aconselha: “Sou muito reticente quando se trata destas questões. Para alterar qualquer modo de gestão de estoque precisamos levar em conta basicamente 2 custos. O custo financeiro do estoque parado e o custo da ruptura de estoque. Geralmente o segundo custo é subestimado e costuma custar muito caro. Acredito que o controle deve ser melhorado no sistema de FIFO, armazenagem e controle gerencial, entretanto o estoque de segurança deve ser sempre respeitado (sendo ajustado de acordo com a queda da demanda)”.

A W Food Service é uma empresa especializada na gestão logística para redes de alimentação. Seu um sistema de operação logística ajuda o franqueado a se planejar através de datas programadas de pedidos e de entregas. A empresa passa a ficar responsável por estocar e distribuir os diversos itens necessários para cada franquia. A vantagem, para o franqueador, é que todas as unidades serão abastecidas apenas com produtos homologados, garantindo o controle de qualidade. Para os franqueados, os maiores benefícios são a praticidade de compra via sistema e a possibilidade de fazer pedidos em menores quantidades, sem ter que pagar preços mais altos por isso.