Tipicamente mediterrânea, saudável, com pratos coloridos, rica em sabor, aromática, farta e criativa, a gastronomia grega chama a atenção dos turistas e chefs de cozinha de todo o mundo. Essas características são conquistadas em especial pelos ingredientes frescos e in natura, ponto marcante da culinária da Grécia. “Os gregos trabalham com o que têm, o que plantam, pescam, cultivam e criam. É uma cozinha mais orgânica, natural”, destaca Mariana Camargo Fonseca, chef dos restaurantes gregos Myk, Kouzina e Acrópoles.

 

É considerada uma das cozinhas mais saudáveis do mundo, pois, além das verduras, legumes e frutas, utiliza carnes, peixes e frutos do mar, geralmente grelhados, e muito azeite. Há pouca fritura e as massas, na maioria, são leves e suculentas. O hábito de incluir uma grande variedade de insumos nos pratos e o tempo longo que os gregos levam à mesa comendo devagar faz toda diferença. “A Grécia atrai muitos turistas também por sua culinária farta, colorida, saudável e saborosa. O famoso ritual grego de comer e beber sem pressa também chama a atenção”, conta a chef Helena Dimitrios Roditis, proprietária da Gioconda Heleniká, primeira pizzaria grega do Brasil. 

 

Uma refeição típica grega é um verdadeiro ritual, até o café da manhã vai muito além do café com pão. Todos os pratos acompanham pães e vinho. E depois de um belo prato principal haverá, sem falta, uma boa sobremesa ou doce, seguida de um descanso pós-almoço demorado. “Um grego nunca senta à mesa para uma simples refeição, feita lentamente, com uma grande variedade de pequenas porções de várias preparações. Isso é viável por conta do hábito da siesta obrigatória com lei do silêncio entre 14:00 e 16:00hs”, descreve o personal chef Kostas Frantzezos, especializado em Cozinha Grega e Contemporânea.

 

Base da Culinária

 

O azeite é um dos ingredientes mais marcantes. Em seguida vem os peixes e frutos do mar, como marisco, polvo e lula, e carnes de cordeiro, suína, cabras, ovelhas, cabritos, frango e coelhos, somente animais pequenos, porque a região não tem grandes espaços para criação de gado, sendo as carnes de boi raras. “Nas illhas gregas predominam as espécies marítimas, como os peixes azuis e robalos, e os frutos do mar, principalmente os cefalópodes, polvos e lulas”, ressalta Helena Dimitrios Roditis. 

 

“Aves também são muito presentes na culinária grega. Os peixes não predominam, mas o consumos por habitante é cinco vezes maior que no Brasil. Os gregos procuram sempre comer de tudo um pouco, tem o dia da carne branca, dia dos peixes, da carne vermelha e os dias sem carne, sempre tudo muito equilibrado”, completa Kostas Frantzezos.  

 

Para compor os pratos são utilizados muito tomate, pimentão, cebola, berinjela, batata, abobrinha, vagem e quiabo, assim como feijão branco, grão de bico, azeitona, em particular a tipo kalamata, e folhas de uva, temperados com tomilho, orégano e ervas finas. O mel e o iorgute natural completam a lista, juntamente com o limão. Frutas frescas e secas, como nozes, amêndoas e pistache, também estão bem presentes nos pratos gregos. Destaque para os queijos, de cabra e o queijo feta, e para o pão pita (semelhante ao pão sírio).  

 

 

 

 

Mais de cinco mil anos de história

 

Berço da humanidade, em cinco milênios de história a Grécia recebeu muitas influências e, principalmente, levou sua cultura para regiões vizinhas ou que estiveram sob seu domínio. Ponto médio entre o ocidente e o oriente, o país incorporou a sua gastronomia características especialmente da Itália, Turquia e Arábia, como, inclusive, refletem os nomes de alguns pratos. “Nestes cinco mil anos de história a Grécia mostra ao mundo que todos têm um pouquinho dela assim como ela tem um pouquinho do mundo. Quando você chega na Grécia e não conhece a cultura, você se pergunta pelo menos umas vinte vezes ao dia: será que eu estou no ocidente ou no oriente? Lá o mundo se encontra”, define Frantzezos.

 

 

POLVO

A Grécia é reconhecida por ter o melhor polvo do mundo. A presença abundante do molusco em seu litoral os transformou em mestres dessa arte. “No mediterrâneo se consome muito polvo e lula, e acabaram ficando expert. Eles têm um preparo especial, batem várias vezes o polvo contra a pedra para amaciar a carne e colocam para secar no sol para manter a umidade, por isso ele é mais tenro e suculento”, revela a chef Mariana.

Mas este não é o único segredo dos gregos. O mar do Egeu é generoso, os polvos são grandes e frescos, o que facilita o alcance do melhor resultado. “O tamanho do polvo faz muita diferença no processo de cozimento. Entre 2,5 kg e 3,5 kg é o peso ideal para consumo”, sugere Kostas Frantzezos.

Para o preparo, o truque, de acordo com os especialistas, é cozinhar pouco, sem pressão, e em fogo lento e baixo, e grelhar no azeite grego com sal e pimenta para ficar crocante. A chef Helena diz que o polvo é um pouco intimidador para quem nunca cozinhou, mas é um prato muito saboroso e relativamente simples. “Na maioria das ilhas gregas, os polvos são assados na brasa, mas antes são ligeiramente fervidos e muitos vão à mesa com bastante fartura, com os tentáculos inteiros. A simplicidade da cozinha grega ajuda muito e a fartura também”. 

 

 

Moussaka

Uma espécie de lasanha com camadas intercaladas de berinjela grelhada, batatas fritas, molho bolonhesa (feito com carne de carneiro, cravo e canela), cobertos com bechamel temperado com noz moscada, gratinado ao forno. 

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Tzatziki

Pasta de iorgute ou coalhada seca com pepino, alho, azeite e hortelã.

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Pastitsio

Macarrão com carne de carneiro moída e bechamel.

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Skordalia

Purê de batatas, alho, nozes, amêndoas e azeite.

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Spanakopita

Massa filo com recheio de espinafre.

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Kebab Yaortlou

Croquetes de carne grelhados e acompanhados de coalhada seca com tomate assado na brasa ao sal e azeite de oliva.

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Horiátiki Saláta

Salada de tomates, pepinos, finas fatias de cebolas roxas, pimentões, fatia generosa de queijo feta, azeitonas pretas, sal e azeite.

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Tyropita

Massa filo com queijo feta.

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Avgolemono

Sopa de arroz, ovo e limão.

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Dolmades

Folhas de uvas recheadas com arroz.

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Keftedes

Bolinhos de polvo ou carne carneiro.

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Gemisto

Berinjela, abobrinha, tomate ou pimentão recheados.

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Klêftiko

Pernil de cordeiro assado ao forno com batatas ao limão e orégano.

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Gyros

Sanduíche feito com pão pita (mesmo formato do pão sírio, porém passa por fermentação e é finalizado em uma chapa quente, o que o torna fofo e macio).

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Pita Gyros

Carne assada num espeto vertical giratório, acompanhada de molho tzatziki, celola roxa, tomate e batatas fritas, servidos no pão pita. (famoso churrasco grego).

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Souvlaki

Carne de carneiro, frango ou porco, e vegetais grelhados no espeto.

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Stifado

Cozido de polvo ou carne, com vinho tinto e canela.

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O Grupo Phos trouxe a cultura grega a São Paulo através dos restaurantes gregos Acrópoles, no Bom Retiro, e Myk e Kouzina, ambos no Jardim paulista

 

Negócio no Brasil

 

Um dos principais desafios de trabalhar com uma culinária estrangeira é a dificuldade de encontrar alguns insumos. Para se manter o mais fiel possível aos pratos originais, Mariana Fonseca trabalha em parceria com uma fazenda no interior de São Paulo que faz sua receita do queijo feta exclusivamente para seus restaurantes. “O queijo feta só tem esse nome se for produzido na Grécia, mas consegui fazer o mais próximo possível, pois igual nunca será. A diferença está no que a cabra come, e a gente não tem o solo grego, o clima e o vento. O pão pita também fazemos o nosso e o cordeiro vem de uma fazenda orgânica. Já o azeite e a azeitona eu trago de lá porque, apesar do Brasil ter ótimos produtos, o deles é o melhor do mundo”.

 

Tanta fidelidade e qualidade saem caro, especialmente os produtos importados, ainda mais com a alta do dólar. Porém, o desafio tem valido a pena, já que os restaurantes gregos dos quais a chef está à frente, pertencentes ao Grupo Phos, estão sempre lotados, e o grupo ainda planeja a abertura de outras casas. “A expectativa é difundir a culinária e cultura grega no Brasil e na América Latina. Não queremos mostrar só a comida, admiramos o life style deles e queremos passar nossa experiência para o brasileiro que não teve a oportunidade de ir ou que foi e sente falta. Existe um projeto grande por trás da Phos, que trabalha com hospitalidade e quer trazer um pouco de tudo da cultura grega”, explica.

 

Outra questão é o pouco conhecimento da gastronomia grega no Brasil, apesar da grande aceitação, pois não houveram imigrantes em massa para cá. Isso gera uma certa dificuldade de encontrar profissionais especializados em culinária grega, assim como existem poucos músicos, pois os gregos apreciam uma boa música e muita dança para acompanhar os jantares. Na verdade, há pouquíssimas casas gregas no Brasil, apesar dos especialistas garantirem o sucesso de seus estabelecimentos. “Vejo que meu negócio está se expandindo bastante devido ao interesse e a curiosidade dos brasileiros em apreciar a comida grega. Acredito ser muito interessante para os brasileiros experimentarem o tempero grego e o prazer de se quebrar pratos. Mas tem que ser ou conhecer bem os pratos e a cultura grega antes de se iniciar seu negócio”, aconselha Helena Dimitrios Roditis.

 

 

Preservação da cultura 

 

A quebra dos pratos citada pela chef é um ritual típico das festas gregas, que atualmente está proibida em locais públicos na Grécia. Atualmente os restaurantes oferecem apenas pétalas de rosas para os clientes jogarem no chão, mas a prática ainda é comum em encontros particulares. A quebra de pratos existe para os gregos há mais de quatro mil anos e simboliza o desapego aos bens materiais, eliminação das energias negativas e um brinde à vida feliz, já que tudo acontece em admiração ao espirito leve e alegre na dança grega.

 

Os gregos também apreciam muito a música durante um jantar. Um dos instrumentos típicos da música popular e contemporânea é o Bouzouki. Outro elemento que merece destaque é Koboloi, objeto que lembra um terço, originário do Masbaha durante o domínio otomano e que hoje é só um acessório masculino, também muito comum em louças em pequenas ilustrações relacionadas a fatos mitológicos da Grécia antiga, um hábito para que a história não se perca e fique sempre acesa na memória do povo grego.