O Brasil figura entre os 10 primeiros na lista de países que mais desperdiçam comida, totalizando 41 mil toneladas por ano. Os dados são Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação e foram divulgados em junho de 2016.

Boa parte desses alimentos que acabam indo para o lixo são de bares e restaurantes comuns ou food service. Além de não reaproveitar ao máximo toda comida comprada, muitos proprietários de estabelecimentos alimentícios estão perdendo dinheiro por conta do desperdício.

Uma das saídas para eliminar esse problema da sua cozinha – e do seu negócio – é adotar a ficha técnica. Além de criar uma padronização no seu cardápio, o artifício ajuda a economizar na hora da compra de ingredientes e facilita cálculos no preço dos pratos, além ainda de evitar o desperdício de comida.

A ficha técnica auxilia na gestão, no cálculo do rendimento, no fator de correção e no custo de cada mercadoria vendida. “O segredo do sucesso é trabalhar a retaguarda do empreendimento e o controle de custos pela ficha técnica. Isto fará toda diferença para a permanência qualquer estabelecimento no mercado nesse momento de crise”, afirma Vera Araújo, consultora gastronômica.

 A ficha técnica, por exemplo, ajuda no momento de elaborar um prato feito. Segundo Vera, um filé precisa ter o mesmo peso dos demais. A porção de arroz e feijão deve ser calculada, entre outros ingredientes. Ou seja, a quantidade de produtos utilizados em determinada receita, desde os temperos até o prato principal, deve ser catalogada para evitar desperdício.

Outra vantagem de adotar o artifício é quando há troca na equipe da cozinha. Os novos cozinheiros poderão seguir sempre o manual do cardápio sem transparecer mudanças no sabor ou quantidade para o cliente.