Os números da 52ª edição foram bastante positivos: cerca de 850 empresas expositoras, representando mais de 1.500 marcas, distribuídos numa área de 60 mil m², e mais de 20 países. 

Um dos maiores destaques foi o Premium Club, formado por executivos de compras de hotéis e restaurantes, que vieram em caravanas de importantes centros de consumo do interior de São Paulo e de Minas Gerais.

Focando na geração de negócios e com a proposta de reunir os maiores players do mercado de alimentação fora do lar, a feira deste ano trouxe para sua 52ª edição a Equipotel Food Service. 

Entre as principais atrações do espaço estão as Ilhas Gourmet, a segunda edição do projeto Chefs na Rua e o 3° Encontro de Negócios Food Service Irmãos Avelino, que reuniu 26 empresas do ramo como Cepêra, Bunge, Nestlé Professional, Unilever Food Solutions, Vigor, Barilla, Renata, Vapza, Ajinomoto, Sakura, entre outras.

A Equipotel São Paulo 2014 aconteceu de 15 a 18 de setembro no Anhembi. A próxima edição já tem data marcada: 14 a 17 de setembro de 2015, no Anhembi, em São Paulo.

 

CHEFS NA RUA

 

 

Os visitantes da Equipotel São Paulo 2014 tiveram a oportunidade de provar as delícias dos mais estrelados e conceituados chefs de cozinha da gastronomia brasileira, que participam do Chefs na Rua. 

 

O confeiteiro Lucas Corazza, apresentador do programa A Confeitaria no canal Bem Simples, trouxe para o evento alguns de seus doces, como o cheesecake de cookie, de frutas vermelhas e de blueberry, incluindo cheesecake New York Style, que é assado e com uma “leve” cobertura, além de carrot’s cake, brigadeiro de pistache, éclair de pistache e macarrons, acompanhados com café Santa Mônica.

 

Carlos Bertolazzi, chef-proprietário dos restaurantes Zen Caffè e Spago, participou com sua famosa coxinha de pato. Entre os chefs estão também Fabio e Mario Benedetti, do Paellas Pepe e Raphael Despirite, chef do Marcel, um dos mais tradicionais restaurantes franceses, que serviu o Hot Dog Francês, composto por salsinha Frankfurter, preparada com carnes nobres, molho Béchamel (a base de molho branco) e mostarda.

 

Ailton Piovan, master chef e diretor da Federazione Italiana Cuochi, e o chef Adriano Souza, também membro da federação italiana, contaram o segredo do processo de cocção de sua Porchetta. O porco é assado inteiro por 28hs em 85ºC de temperatura, desidratando e passando por um processo de fermentação. “O cozimento mais lento garante um sabor, textura e crocância da pele do porco diferenciados”, explica Adriano Souza. As fatias do porco são servidos com molho de azeite, limão siciliano, alho e salsinha com pão ciabata.

 

Allan Prisco,  da Hamburgueria 162, trouxe alguns de seus famosos hambúrguer, como o vegetariano de abóbora, legumes, queijo brie e cogumelo; cheeseburguer com cebola crispy. Benny Novak, que recriou em São Paulo, com seus restaurantes, o clima típico dos Diners americanos, entre outros. 

 

As Ilhas Gourmet propiciaram o contato próximo dos visitantes com grandes chefs em atividade no Brasil, por meio de apresentações técnicas e tendências da alta gastronomia

 

Os chefs corporativos fazem demosntrações ao vivo dos equipamentos das empresas que representam e atraem atenção do público 

 

PRODUTOS EM DESTAQUE

 

Frigideira para saltear alimentos

Assim como nas edições anteriores da Equipotel São Paulo, a Tramontina ocupou a maior área na feira. Este ano, a empresa está apresentando diversos lançamentos em um estande de 450m2, entre utensílios, equipamentos e móveis. Entre as novidades está a Frigideira Profissional com Revestimento Interno Cerâmico. Seu design exclusivo é perfeito para saltear alimentos. 

 

 

Esterilização de ambientes com ozônio

O Ozonlife foi uma das novidades apresentadas na Equipotel e é eficiente para o combate de odores, fungos, vírus e bactérias de restaurantes, quartos de hotéis e qualquer ambiente. O aparelho transforma oxigênio em ozônio, que depois de 45 minutos é desenvolvido como oxigênio novamente, eliminando através de seu sistema odores, mofos e combates fungos, ácaros, bactérias e vírus, e protegendo contra mais de 300 doenças.  “O ozônio é 1.300 vezes mais potente que o cloro e não é cancerígeno. A técnica foi desenvolvida no século XIX, mas desconhecida por 99% das pessoas”, destaca Timoteo Schwebel. O Ozonlife é 100% ecológico e ainda consome pouca energia elétrica.

 

 

Panelas e assadeiras limpas em 4 minutos

A Smart trouxe para o Brasil e com exclusividade na Equipotel fornos combinados com tecnologia italiana. “Há uma necessidade de modernizar as cozinhas brasileiras sem perder o sabor e tradição, com rapidez e eficiência, reduzindo mão de obra. A empresa realizou vários teste até chegar ao Piron Colombo Hightec. Sua tecnologia permite que seja comandado à distância, através do iPhone ou iPad”, disse o chef executivo da Piron.Outro produto exclusivo para o Brasil é a lavadora Sueca Granush Granille Smart lava panelas, assadeiras e utensílios com gorduras e sujeiras difíceis de serem removidas, como caramelo, em até 7 minutos. Seu sistema funciona com grânulos que circulam durante a lavagem e são atirados contra os utensílios.

 

 

Porcelana de osso de vaca

A empresa Royal Porcelain trouxe para o Brasil porcelanas para hotéis e restaurantes feitas com pó de osso de vaca, que proporciona uma louça mais leve, resistente e translúcida

 

 

 

PALESTRAS

Nesta edição, a feira contou com o apoio do Sebrae, que foi responsável pelo conteúdo e temas das palestras do Equipotel Conference. Além disso, foram discutidos temas atuais e relevantes durante o Talk Show e o Hot Spot. Foram mais de 40 horas durante os quatro dias com participação em massa de público.

 

Pesquisa Inédita

O estudo encomendado pela Equipotel São Paulo intitulado “As Reais Necessidades do Universo da Alimentação Fora do Lar” foi apresentado no primeiro dia da feira no espaço Hot Spot. A pesquisa aponta que as empresas que atuam no setor estão cada vez mais preocupadas com a qualidade em vez de preço. 
Segundo os dados coletados, 64% buscam qualidade, 27% preço e 9% estão atrás de prazo de pagamento. 

Realizado pela ECD Food Service - empresa especializada em pesquisas e consultorias no mercado de food service, o estudo foi apresentada por Enzo Donna, diretor da empresa. “Essa pesquisa foi realizada pela primeira vez no Brasil e trouxe dados que são interessantes para o mercado. Com o crescimento do setor, há necessidades que até então não havíamos atentado e a pesquisa ajuda a entender um pouco mais sobre isso. Nosso objetivo era identificar em estabelecimentos referenciais as principais demandas e necessidades dos segmentos do mercado de food service”, disse.

 

Foram entrevistados 106 estabelecimentos, sendo 50 em São Paulo (SP), 27 no Rio de Janeiro (RJ), 11 em Recife (PE) e 18 em Curitiba (PR). A pesquisa foi separada por categorias como proteínas, laticínios, mercearia seca, mercearia líquida, bebidas (alcóolicas e não alcóolicas) e outros (batata, bolinho, salgado, mandioca, vegetais congelados e sobremesas prontas). “É um mercado que movimenta R$ 274 bilhões por ano, então merece toda atenção, é preciso entender as suas necessidades. As entrevistas foram feitas com 85% de compradores, 14% com proprietários e 1% de chefs de cozinha”, explicou Donna. 

A pesquisa aponta, no ranking geral, que 29% dos estabelecimentos estão preocupados com a qualidade, 22% com preço, 19% com prazo de pagamento e 15% com prazo de entrega e 15% com marca. “Alguns dados chamaram bastante atenção, como o modo que são feitas as compras. Atualmente, entre 32% a 39% as realizam por telefone. Há também uma busca pela mão de obra qualificada, preocupados em oferecer bons serviços”, atenta. 

O estudo revelou ainda dados e situações interessantes, valendo destaque para preocupação atual dos proprietários em colocar “ordem na casa”, ou seja, preparar seus estabelecimentos para aumentar produtividade e rentabilidade. A preocupação maior é melhorar os negócios frente  às previsões negativas do desempenho da economia brasileira para o próximo ano, denotando a confiança dos players do setor food service.

 

Segurança alimentar e controle das compras

 

O tema da apresentação da consultora de alimentos Flávia Zibordi foi um dos mais importantes e complexos de uma cozinha profissional, a segurança alimentar. A especialista iniciou falando sobre a fama de vilã que a vigilância sanitária tem, mas destacou que as legislações existem para auxiliar, não somente punir, e basta entender as regras para aplicá-las de maneira correta. 

A segurança alimentar envolve um grupo de legislações para além das sanitárias, como as normas regulamentadoras do Ministério do Trabalho, leis a respeito de água, controle integrado de pragas, rotulagem e embalagem, legislação nutricional e meio ambiente.

Flavia explica que existem leis locais e outras mais abrangentes. No caso da sanitária, por exemplo, seguem-se primeiro os parâmetros do município e, caso não haja uma regulamentação específica, considera-se então as leis no âmbito estadual ou federal. “É importante saber qual legislação tem que usar para seu estabelecimento. Quando vamos fazer auditoria encontramos muito isso, a utilização de uma legislação errada que não é aplicável àquele município”, ressalta.
O primeiro passo é fazer o manual de boas práticas com os procedimentos operacionais padronizados, tendo por base a legislação, essencial a toda empresa que trabalha com alimento. “O manual é um instrumento para os nossos funcionários. Colocamos no papel como trabalhamos, numa linguagem em que nosso funcionário entenda e possa ler, deve estar disponível de fácil acesso, como na sala de descanso, e tem que ser prático”.

 

Karyna Muniz falou sobre as tendências do mercado de alimentação fora o lar na Equipotel Conference e Flávia Zibordi e Antonio Xavier abordaram, respectivamente, segurança alimentar e planejamento de compras durante o Hot Spot

Na sequência, Antonio Xavier de Siqueira, presidente da Abracohr, discorreu sobre a importância do planejamento e controle das compras para economia, bom atendimento e sustentabilidade de um estabelecimento. Xavier explicou que uma lista de ingredientes planejada evita inconvenientes, como não poder oferecer ao cliente um item que consta no cardápio, e o desperdício ao comprar mais que o necessário. 

 

O especialista ressaltou a importância de adaptar o cardápio à melhor época de colheita de cada fruta. “O morango que custa R$4 reais pode ir para R$15 fora de sua época. O chef de cozinha tem que estar antenado a isso e repassar para o comprador. Essa otimização gera um custo benefício em termos de custo e sabor”.
Também alertou para o armazenamento excessivo de produtos e sem controle de validade. “Tem que controlar o vencimento, que, geralmente, é curto em casos de promoção. Ao fazer compras, tem que saber o que já tem no estoque. É preciso ter planejamento desde a compra até o preparo, passando pela armazenagem”. 
As apresentações de Enzo Donna, Flavia Zibordi e Antonio Xavier aconteceram no espaço Hot Spot, que incluiu outros temas de interesse do mercado hoteleiro.

 

Tendências da alimentação

A consultora do Sebrae Karina Muniz Ramalho trouxe para a Equipotel Conference uma análise das novas tendências para o mercado de alimentação fora no lar no Brasil. A especialista expôs alguns dados do setor e mostrou que a principal tendência hoje é a busca por uma alimentação saudável, reflexo de uma população obesa e com problemas de saúde ocasionados por maus hábitos alimentares. Abordamos o assunto com mais profundidade na matéria de capa desta edição.