A cozinha é considerada o termômetro de um hotel e merece uma atenção maior dos projetistas em conseguir adequá-la as normas sanitárias e de segurança e que ao mesmo tempo seja economicamente funcional e viável gastronomicamente. Por isto, é de fundamental importância a escolha correta dos equipamentos de cozinha, pois é muito comum acontecerem grandes eventos num hotel em que as refeições precisam ser preparadas de forma rápida e servidas ao mesmo tempo a todos os clientes.

Para que isto aconteça, na maioria das vezes os pratos principais são preparados no mínimo com um dia de antecedência, colocados em câmaras de resfriamento rápido e pouco antes de começar o evento, são colocados em fornos combinados que realçam o sabor e a consistência de um prato que acaba de sair literalmente da panela. Para que esta verdadeira linha de produção aconteça é necessário que a cozinha tenha equipamentos modernos, resistentes e de fácil manutenção, pois, eles são tão importantes em uma cozinha de hotel, quanto à capacidade do Chef.

Embora tenha algum conhecimento de gastronomia, a maioria dos investidores ignora os detalhes técnicos inerentes ao funcionamento de uma cozinha e na hora de adquirir um equipamento, a qualidade fica em segundo plano, prevalecendo o preço, o que compromete o desempenho da cozinha e a credibilidade do empreendimento. As necessidades de uma cozinha de um hotel voltado exclusivamente para o turismo são diferentes do outro que recebe convenções, festas e banquetes.

Willian Carvalho, Chef do hotel Pullman São Paulo Ibirapuera, situado na capital paulista, afirma que existe diferenças entre a cozinha de um hotel voltado para convenções e a cozinha de um hotel voltado para lazer. Para ele, é essencial sempre voltar sua atenção para a qualidade final dos pratos nos dois segmentos. “O que difere entre uma cozinha e outra é o cliente. O de lazer não está preocupado com o tempo, ele quer sim gozar de uma boa refeição e que seja bem diversificada, quer relaxar e apreciar um bom produto. Já o cliente de convenções tem pressa, também quer qualidade mas com agilidade no serviço; os menus são diversos, porém mais leves para passar bem o dia todo de trabalho - esse cliente requer muita atenção com detalhes”, afirma.

Dentre os itens que não podem faltar em sua cozinha, Carvalho frisa que toda cozinha necessita de um bom forno combinado, afinal, esta área do hotel funciona 24 horas por dia e tem muitos pontos de venda. “O que não pode faltar de jeito nenhum em uma cozinha de hotel é um bom forno combinado com capacidade para atender a demanda destes pontos. Na minha operação quando um forno quebra é como trabalhar de mãos atadas. O Brasil vem melhorando muito os equipamentos de cozinha. Hoje encontramos produtos de boa qualidade no mercado interno, mas ainda os produtos importados superam em tecnologia e qualidade”, analisa.

O profissional ressalta que ao se elaborar o projeto de implantação de um novo empreendimento, é essencial consultar o Chef para que a cozinha seja funcional e adequada para cada operação a qual o empreendimento estará voltado. Para ele, realizando tal ação, muitos custos desnecessários poderão ser minimizados. “Com certeza seria muito menos retrabalho depois de um projeto finalizado, pois o chef de cozinha conhece cada tipo de operação e suas necessidades e esta consulta ao chef pode minimizar muitos custos desnecessários durante a vida útil de estruturas e equipamentos”.

Carvalho avalia que é essencial destinar um orçamento adequado para a cozinha de um hotel. “Eu já vivi muitas implantações e em algumas o chef somente chegou ao final já com a equipe e se deparou com barreiras que podem ser físicas ou até de falta de equipamentos para o tipo de operação proposta. Um exemplo é um hotel com muitos quartos e com uma cozinha de porte pequeno ou até mesmo um hotel de pequeno porte com uma cozinha para atender grande porte, por isso a consulta de um chef pode ser muito adequada para o melhor aproveitamento do budget.

Uma cozinha funciona como um carro, se não fizer a manutenção periódica ela vai te deixar na mão, por isso um plano de manutenção preventiva é fundamental para o bom funcionamento da cozinha. Esse controle gera muito menos custos com reparos e é um ganho para todos: clientes, operação e proprietários. Hoje, cadeias de hotel estão sim preocupadas com as instalações e equipamentos dando suporte rápido e fazendo estes reparos, pois sabemos que um equipamento pode gerar prejuízo e ameaça ao lucro”, afirmou. (Fonte: Revista Hotéis)