De acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), até o ano de 2022, o mercado food service tende a crescer exponencialmente, pois a previsão é de que ao menos metade das refeições diárias sejam feitas fora do lar.

Muitos empreendedores, visando esse mercado potencial, decidem abrir seu próprio negócio. Entretanto, a gestão é bastante complexa, o que acaba resultando em um índice de mortalidade elevado entre os empreendimentos. Em cada 100 estabelecimentos abertos em São Paulo, 35 fecham as portas em um ano, e apenas três sobrevivem por mais de 10 anos, segundo dados da entidade.

“A falta de profissionais para as vagas oferecidas, a alta rotatividade e, ainda, a utilização de produtos perecíveis e de difícil controle de estoque, acabam impactando negativamente no desempenho. Em qualquer ramo de atividade, quanto maior a pesquisa menor é o risco, por isso a necessidade de um Plano de Negócios”, alerta Leonardo Guillardi, consultor de Alimentação Fora do Lar do Sebrae-SP.

Ao elaborar um Plano de Negócio o empreendedor terá uma visão clara de sua futura empresa e as reais possibilidades de sucesso ou insucesso. Um bom Plano de Negócio permitirá ao empreendedor aprimorar sua ideia, tornando-a mais clara e precisa, a partir da busca de informações completas e detalhadas sobre o seu futuro empreendimento, conhecer os pontos fortes e fracos do seu negócio, concorrentes, fornecedores, futuros clientes e a gestão adequada dos seus processos e recursos. O Plano de Negócio não é um documento que se desenvolve em um piscar de olhos. Leva tempo para ser produzido e o ideal é que esteja sempre atualizado. 

Analise o seu perfil

Um problema comum é começar o restaurante sem conhecer o ramo. “Muitas pessoas acreditam que cozinhar para os amigos, frequentar diversos estabelecimentos, ler livros e artigos de culinária são fortes indícios de que é o suficiente para ser dono de um empreendimento. Restaurante é um negócio, não um entretenimento, não dá para ser hobby”, ressalta Guillardi.

O primeiro passo é fazer uma análise do perfil do gestor. Por isso, o empreendedor deverá começar analisando sua experiência de vida e seu perfil pessoal até chegar ao seu estilo profissional.

• Questionamentos sobre as definições de vida e carreira, tais como quanto tempo quer trabalhar, que tipo de vida quer levar, qual é o objetivo prioritário na vida, onde e como quer viver
• Conhecimentos, habilidades e experiências que possui e realizações que já obteve
• Atividades extraprofissionais e por que as executa
• Seus hobbies e lazer, e quais quer manter
• Sonhos e projetos que possui, quando e como quer realizá-los
• Auto-análise, questionando-se sobre quem é, o que quer, pelo o que se interessa ou não, o que tem e o que pode
• Análise específica da carreira profissional até o momento, incluindo o melhor e o pior momento que já passou, as dificuldades e facilidades que encontrou, avaliação das chefias/ colegas / pares / subordinados e o que acha que precisa fazer para melhorar

 

Uma alternativa para os inexperientes é ter um sócio com expertise neste tipo de negócio, ou então contratar um bom gerente ou consultor para desenvolver o projeto. Abrir uma franquia pode ser uma possibilidade nesse caso, já que o franqueado normalmente recebe todo o suporte necessário, o que também não isenta o empreendedor de pesquisar franquias que possuam credibilidade no mercado. Quem sonha em ter o seu negócio deve se inteirar do assunto antes. Uma possibilidade interessante é arrumar um emprego ou estagiar em um restaurante para saber do que se trata.

 

Avalie previamente seu negócio e oportunidades

Trabalhar no ramo de alimentação fora de casa parece ser simples, mas, na prática, é complexo e exige uma busca constante pela qualidade dos serviços oferecidos e amplo conhecimento do setor. 

Guillardi sugere que seja feito um planejamento adequado, desde o investimento inicial até o cumprimento das regras estabelecidas por órgãos municipais e federais. “Ao analisar o mercado é possível adaptar-se às suas mudanças frequentes e identificar suas tendências. O Plano de Negócios possibilitará o detalhamento de ações estratégicas do bar, restaurante ou similar, que possibilitem a captação de clientes, o aumento das vendas e a lucratividade do negócio”.
Devem ser analisados e calculados previamente a oportunidade de negócio, quantificação da clientela, estimativa de faturamento, investimento necessário e custo operacional. O especialista do Sebrae aconselha o empreendedor a não se deixar levar por suas observações pessoais a respeito do assunto e buscar informações em fontes confiáveis, no próprio Sebrae ou em outras entidades, como a Abrasel.

“Avalie o potencial/rentabilidade do negócio versus o retorno de investimento. Além de colocar no papel o que é necessário para montar seu negócio, o empresário também precisa realizar pesquisas sobre o potencial do empreendimento, saber qual é a estrutura necessária e conhecer o potencial de vendas do seu produto/serviço”. 

 

Trace metas realistas

Leonardo Guillardi diz que o principal é avaliar se sua ideia não é uma ilusão. “Muitas pessoas têm ideias que são inviáveis na prática. Existe a falsa ilusão de que é fácil administrar esse tipo de negócio”. 

Da decisão sobre o tipo de restaurante que vai abrir à manutenção da qualidade dos serviços ao longo do tempo é preciso estar atento a uma série de fatores para que o local seja um sucesso de público e também uma atividade rentável. Por isso, o mais importante é estar pronto para o desafio e ciente do empenho necessário para que tudo dê certo. “Assumir riscos, ter paciência e planejamento no longo prazo são pensamentos que nenhum empresário deve abandonar. O Sebrae disponibiliza uma biblioteca com ideias de negócios, para quem pretende abrir um empreendimento neste segmento”, indica.

Para estabelecer suas metas e traçar a estratégia, o empreendedor deve comparar sua empresa com o mercado e mapear riscos e oportunidades da região escolhida para implantação do estabelecimento. As palestras “Características dos Empreendimentos”  e “Cenários e Tendências“, compreendidas no programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP, irão auxiliar os empresários neste momento.  

 

Não planejei direito, e agora?

Um Plano de Negócios pode ser implementado a qualquer momento. Ele nada mais é que uma “bússola” para o empresário, permitindo avaliar o desempenho, assim como projetar novas metas e objetivos.  O cenário do mercado de alimentação fora do lar no Brasil está em frequente mudança, dessa forma, o plano nunca será algo estático, e as tendências e oportunidades devem ser contempladas. 

 

Nesse sentido, visitar feiras setoriais em busca de novidades é fundamental. O empreendedor deve assumir uma postura proativa na gestão da empresa. Por exemplo, tendo como objetivo o controle de estoque, a gestão financeira, a otimização de processos e o aumento do percentual lucrativo pode-se utilizar da tecnologia. Softwares e aplicativos facilitam estes processos. 

 

Para Guillardi, o cardápio é um item que tem necessidade da análise periódica, pois é a essência do empreendimento. “Faça comparações com à concorrência, ou até entre os próprios itens do estabelecimento, afim de melhorar o desempenho da empresa.  O conhecimento integral do cardápio e os aspectos gerenciais nele empregado acarretam em melhora dos resultados financeiros da empresa”.

 

Onde buscar orientação

O  Sebrae-SP pode auxiliar o empresário prestes a abrir seu negócio. “Transforme sua ideia em modelo de negócios” é uma oficina baseada no modelo Canvas, uma ferramenta de gerenciamento estratégico, que permite desenvolver e esboçar modelos de negócios novos ou existentes que necessitem de reestruturação, com base em nove aspectos: proposta de valor; segmentos de clientes, canais, relacionamento com clientes, fontes de receitas, recursos principais, atividades principais, parcerias-chave e estrutura de custos.

 

Para quem já tem um negócio em operação e quer impulsioná-lo, o Programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP contempla em sua maioria conteúdo para empresários que pretendem melhorar sua competitividade em relação ao mercado, aprimorando seu negócio, com temas relacionados à Tecnologia da Informação, Recursos Humanos, Sustentabilidade e gestão ambiental, Boas Práticas de Fabricação e Engenharia de Cardápios. Outra sugestão de atividade do Sebrae-SP é a oficina “Plano de Marketing na Medida”, que permitirá a condução da empresa com foco no mercado. 

 

O plano de negócio

 

Descreve detalhadamente como o empreendimento será e como funcionará. Ele permite que se tenha uma ideia prévia do negócio, antecipando expectativas de ações e resultados. Resumidamente, um plano de negócio não pode deixar de abordar os seguintes aspectos:

 

Fins - Especificação de objetivos e metas.

Meios - Definição de políticas, programas, procedimentos e práticas, visando o alcance dos objetivos e metas.

Recursos - Especificação dos tipos de recursos (financeiros, humanos, físicos, materiais) e quantidades necessárias; como os recursos devem ser gerados ou obtidos; e como eles devem ser alocados às atividades.

 

Implantação - Procedimentos que serão adotados para antecipar ou detectar erros no plano ou falhas na sua execução, bem como para prevenção e correção contínua dos mesmos.

 

 

A etapa seguinte deverá conter

Objetivo básico – é o primeiro desenho da missão da empresa, levando em consideração o perfil do empreendedor.
Objetivo estratégico – é o desenho final da missão, incluindo o objetivo básico associado à estratégia de atuação para cumpri-lo.
Estratégia organizacional – é a formatação de como será a hierarquia da empresa, com organograma, áreas e cargos definidos.
Estratégia gerencial – é o detalhamento do gerenciamento de cada parte do negócio.
Estratégia de pessoal - é a definição da política de recursos humanos, que inclui fatores motivacionais, relacionamentos internos e externos, plano de carreira, etc.
Estratégia de marketing – são as definições de atuação no mercado, divulgação dos produtos e serviços, relacionamento com o cliente, relacionamento com fornecedores e parceiros e avaliação da concorrência.
Estratégia de sistemas – é conjunto de ações, objetos, ideias e informações que interagem entre si e modificam outros sistemas. Esta estratégia é considerada a visão sistêmica da empresa, pois analisará e acompanhará o funcionamento dos equipamentos/máquinas em relação às pessoas e às informações e vice-versa, visando o objetivo e o resultado final.

 

 

Sebrae SP: www.sebraesp.com.br / 0800 570 0800