É uma gastronomia extremamente vasta em ingredientes, que proporcionam combinações infindáveis através de técnicas elaboradas, resultando em uma comida rica e complexa. “O pré-preparo demanda esmero, tempo, cuidados. É uma cozinha elaborada e refinada, muito embora pareça simples muitas vezes, há que ter precisão na execução. Existem inúmeros pratos, às vezes de execução rápida, mas que utilizam diversos ingredientes, e esses têm que ter o balanço exato de temperos. Outros são realmente complexos em técnicas e preparo metódico com utilização de muitos ingredientes”, descreve o chef Maurício Santi, especializado em culinária tailandesa.

 

O arroz é sempre o ingrediente principal. São utilizados diversos tipos do grão, Jasmim, Glutinoso e Marrom são os mais comuns. Entre outros ingredientes indispensáveis está o coentro (folhas, talos, raiz e sementes), echalot, capim cidreira, folha de limão kaffir, galanga, cúrcuma da terra, alho, gengibre, chicória do Pará, pimentas, limão, molho de peixe, açúcar de palma e molha de ostra.

 

As ervas também são abundantes, de cultivo ou selvagens. “As ervas não são decoração, são parte do prato. Come-se muitas ervas na Tailândia e em todo Sudeste Asiático, seus aromas, fragrâncias e texturas são indispensáveis aos pratos”, ressalta Santi.

 

Herança secular

 

Foram séculos de história e muita comida para chegar na culinária atual da Tailândia. Santi conta que os reis sempre primaram em dar extremo foco à gastronomia. Por isso, os cozinheiros da realeza trabalhavam duro, mas com todo apoio para criarem milhares de receitas para os convidados do rei. Tinham que impressionar com uma comida refinada, elaborada e extremamente deliciosa.

Essa cultura foi se replicando pelo país, que recebeu influências de países de gastronomia também muito elaborada, como a China e Índia, além de diversas etnias, tribos e povos diferentes que ali viviam e vivem. Cada região foi criando sua própria cozinha. 

 

Os países do continente asiático, apesar de cada um ter sua identidade gastronômica, se assemelham pelos ingredientes utilizados, visto que por serem vizinhos têm climas parecidos, alguns compartilham o mesmo rio, além das heranças acumuladas ao longo da história. “Estamos falando de países que respiram e amam sua culinária. Têm em diversos níveis, para não falar em todos, uma cultura gastronômica muito mais aguçada e desenvolvida do que conhecemos no Brasil, por exemplo”, salienta o chef.

 

 

 

Maurício Santi

 

O chef Mauricio Santi se encantou pela gastronomia tailandesa, a qual pesquisa e aprimora há mais de 15 anos através de mais de 300 livros sobre gastronomia, história, botânica e afins, e, principalmente, in loco. Santi morou por alguns anos no Sudeste Asiático, além de Estados Unidos, Inglaterra e Austrália, onde passou por alguns restaurantes da alta cozinha tailandesa, inclusive no Brasil.

Em pesquisa gastronômica e cultural pela Tailândia, conheceu 80% do território do país, morou em diversas casas de famílias de classes sociais diferentes e em diversas províncias. “Passei por vilarejos isolados, tribos, trabalhei em diversos restaurantes familiares e de comida de rua em troca de comida e aprendizado, estagiei com grandes chefs, aprendi a falar a língua deles em nível que me permite a pesquisa e comunicação. Da mesma maneira, fiz isso no Vietnam e segui por Myanmar, Laos, Cambodia, Malasia, Singapura, Indonésia e Hong Kong”, conta.

 

Hábitos regionais

 

Na Tailândia come-se diversas vezes por dia, a cada uma ou duas horas. Uma característica forte do país é a comida de rua, uma expressão cultural, reflexo do amor e honra que os tailandeses têm pela culinária, passada de pai para filho.

 

“A comida de rua é bombástica. É verdadeiramente de rua, e não como vemos hoje acontecendo nas ruas de São Paulo, por exemplo, com ações - que eu acho muito positivas - não espontâneas. Eles tem um compromisso com a qualidade, identidade gastronômica, assim como na França por exemplo, a comida é o principal”, diz o especialista em culinária Thai. 

 

“Um Tailandês nem termina de comer um prato, (na rua) se aquele prato não estiver bem feito. Isso são coisas que aqui no Brasil são imperceptíveis nesse padrão de comida. Por exemplo, no dia a dia aqui no Brasil, em restaurantes corriqueiros, é difícil achar um coxinha boa, ou um feijão que não foi cozido demais e a maioria dos grãos estão estourados. O nível gastronômico é outro. O respeito com a comida é outro”, destaca.

 

 

Consumo de insetos

 

Na Tailândia e em seus países vizinhos, como Myanmar, Tailandia, Laos, Cambodia, Vietnam, Malasia, Indonésia e China, se consome bastante inseto. “Assim como tem carrinhos de hot dog nas ruas de São Paulo, tem carrinhos de insetos nas ruas de Bangkok. O nordeste da Tailândia é onde mais se consome insetos. São exóticos. A grande maioria deles é bem gostoso, parceria perfeita para cerveja”, sugere. 

 

Para o chef, apesar da resistência em comer insetos no Brasil, existe muita curiosidade. “Outro dia, em um evento do Mercado Gastronômico, que tem diversas barraquinhas de rua, eu vendi mais de 500 refeições com insetos, que acabaram antes da metade da hora prevista pelo evento. Clientes ávidos por provar não paravam de me procurar, e a grande maioria que comeu aprovou, muitos repetiram e disseram que voltarão a comer”, relata.

 

Tomyam

 

O Tomyan opera com lojas próprias em Campinas e São Paulo, mas está formatando seu negócio para franquiar e replicar o modelo, que utiliza logísticas de produção com foco em otimização dos ingredientes, trazendo uma oferta de receitas baseada em redução da base de compras e gestão de estoques de insumos.

 

 

 

No Brasil

 

A gastronomia tailandesa está apenas engatinhando no Brasil, porém, é um negócio muito promissor, segundo Mauricio Santi. “Existe muita fome por novidade, diversificação de mercado, novidade, globalizar, empreender isso não vai parar”.

 

O chef alerta para adaptações das receitas tailandesas sem pesquisa, prática e conhecimento profundo para não descaracterizar o prato. “Não tem como adaptar um ingrediente, um sabor, uma técnica de um prato que nunca comeu, uma fragrância que nunca sentiu, uma técnica que nunca executou.  Tem que ter respeito, amor e muita paciência para se aprofundar no assunto, buscar as raízes, as bases para depois poder fazer alguma adaptação que tenha alguma base. Para conhecer tem que comer muito e cozinhar muito, se habituar a novas técnicas e ingredientes, estar pronto para novos conceitos que são completamente diferentes dos ocidentais. São anos de estudo e pesquisa para aprender a entender seu sabor e nuances”.

 

Ricardo Amaral, do Tomyam, diz que existe uma lacuna desta cultura no Brasil e ainda algum receio dos que nunca se permitiram conhecê-la. “É legal servir pela primeira vez e ver o sentimento de arrependimento por não ter apreciado antes. Em parte, o receio vem pela fama de culinária apimentada”.

 

Para Amaral, essa gastronomia está em expansão no País e vem se popularizando e destaca um dos maiores desafios. “Existe a dificuldade quanto a encontrar os insumos, bem como os preços. Especialmente querendo oferecer um resultado de sabores originais como o do Tomyam é certo que serão necessários vários insumos importados. Isso explica em parte o porquê da gastronomia ser considerada com padrões elevados de preços e sofisticação. Especialmente para traders e Importadoras o sudeste asiático oferece muitas oportunidades, pois hoje não devem passar de três ou quatro as importadoras que oferecem estes insumos em nosso mercado”.