Na culinária japonesa predomina o consumo de peixes, consequência da geografia da região. O Japão é uma ilha com uma grande costa e, consequentemente, há uma abundância de peixes e outros frutos do mar.
Outro fato que tendenciou a população a comer esse tipo de alimento foi a tradição zen budista, por volta do século XIII, que pregava uma dieta vegetariana, contrária ao consumo de carnes e aves. A partir do século XIX, com a abertura dos portos japoneses e a chegada dos diplomatas ocidentais, vieram ingredientes estrangeiros, como algumas frutas e vegetais, e aconteceram mudanças nos modos de cozinhar tradicionais. 
Já o arroz, chegou ao Japão no século III a.C., sob influência do povo coreano, que repassou aos japoneses as técnicas de cultivo do cereal, que foi bastante difundido. A população aumentou rapidamente e, em 100 anos, o alimento se tornou base da cultura gastronômica japonesa. 

Desembarcando no Brasil

Os imigrantes japoneses desembarcaram no Brasil no início do século XX, trazendo na bagagem sua culinária. Atualmente, o País abriga a maior população japonesa fora do Japão, com cerca de 1,5 milhão de nikkeis (termo usado para denominar os japoneses e seus descendentes).
Jonas Máximo, sócio-diretor da Max Sushi, diz que a alimentação oriental, no começo tratada apenas como exótica, rompeu com os limites geográficos, e, obedecendo às tradições e aos costumes milenares orientais, as receitas foram cultivadas e passadas de geração para geração. “Com singelas adaptações aos costumes ocidentais, a comida nipônica foi ganhando tradição e prestígio, deixando de ser rara especiaria para ser tratada como saudável opção alimentícia”.
 

Alimentação saudável

A comida japonesa é conhecida por ser uma alimentação saudável, e de fato é, por trabalhar com peixes frescos, legumes e frutas. Porém, sofreu algumas mudanças para se adaptar ao paladar dos brasileiros e ficou muito mais rica em gordura. Foram criados os acréscimos de molhos agridoces e outros ingredientes que caíram no gosto popular, como cream cheese e teriyaki.
“Como sofreu algumas adaptações, tem pratos muito calóricos e com alto teor de sódio devido ao shoyo, mas no geral é uma comida rica em nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais, como o Omega 3, e de baixa caloria”, afirma o sócio-diretor da Max Sushi.  “Hoje, muitos japoneses e descendentes preferem a comida japonesa mais ocidental”, comenta.

Principais pratos

Visual atrativo

A culinária japonesa é muito comercial e chama a atenção, pois apresenta cores vibrantes por trabalhar com ingredientes crus, o que dá impressão de uma comida fresca e com mais vida, além da apresentação dos pratos, desenvolvidos artesanalmente e expostos de forma harmônica, reflexo também da cultura japonesa, de sua disciplina e organização.
Por isso, também é importante ter um bom sushiman, o que não é tarefa fácil. Os restaurantes mais tradicionais do Japão tem uma hierarquia de sushimans que lembra os samurais, onde alguns treinamentos de sushiman podem durar 15 anos.

Negócio no Brasil

A comida japonesa virou febre no Brasil, e até as casas não especializadas nessa gastronomia aderiram a alguns de seus pratos para atrair clientes, como restaurantes por quilo e rodízios. Máximo acredita que a comida japonesa conquistou os brasileiros por ser uma culinária saudável e pela peculiaridade e requinte, que acabou gerando um status para quem consumia. Além disso, convencionou-se que teria que ter o paladar apurado para aproveitar cada detalhe da comida. 
Em São Paulo, por exemplo, há mais restaurantes japoneses que churrascarias, as quais também disponibilizam a culinária nipônica. Porém, Jonas Máximo avalia que hoje o Brasil está no fim do boom de restaurantes japoneses abrindo para todos os lados. “Entretanto, o crescimento de consumidores ainda é muito grande. O que vemos dar resultado com bons negócios nessa culinária são as inovações na maneira de oferecer aos consumidores esse produto e também na introdução de novos consumidores à comida japonesa. Nosso sistema tem tido muito sucesso, pois o cliente tem a visão dos produtos que poderá comer e mesmo sem conhecer ele pode escolher e experimentar, sem precisar saber nomes difíceis vindos de um idioma pouco conhecido para os brasileiros”.

Tornando preços mais acessíveis

Uma estratégia da rede Max Sushi, que trabalha no sistema por quilo, foi baixar o ticket médio, hoje em R$ 32, para atrair um número maior de consumidores, já que se trata de uma alimentação cara, e isso tem possibilitado a introdução da culinária ao público com menor poder aquisitivo. 
“O ticket médio em restaurantes de comida japonesa tradicionais é maior que os da Max Sushi. Nosso sistema tem um diferencial, pois traz um volume de faturamento normalmente maior e por isso o valor do lucro tende a ficar alto em relação a outros restaurantes”, explica o empresário.
Mesmo com ticket médio maior que outros estabelecimentos, este tipo de negócio mantém a mesma lucratividade, pois os ingredientes da culinária japonesa são mais caros. “Normalmente um restaurante japonês não é muito mais lucrativo que outros restaurantes, se equipara. O que fez muitas pessoas abrirem restaurante japonês foi por ser uma novidade que tinha sido pouco trabalhada no mercado”, analisa.
Para ele, a culinária oriental ainda está em crescimento no Brasil. Apesar da grande quantidade de estabelecimentos, há poucos players expressivos no mercado. “É, ainda, uma chance de sucesso aos que puderem entrar e participar desse crescimento com um produto de qualidade e um sistema de operação enxuto e bem desenvolvido”. 

Operação específica

Por se tratar de uma culinária com ingredientes e mão de obra muito específicos, custos diferenciados, uma parte operacional bem criteriosa e utilizar alguns produtos frescos, gerando a necessidade de um padrão de higiene e boas práticas bastante rigorosos, é um mercado difícil trabalhar na avaliação de Máximo. “Nós criamos, juntamente com a Anvisa (Vigilância Sanitária), um padrão de controle muito rigoroso e incomum no Brasil, para manter a qualidade elevada mesmo estando com os produtos expostos”.
Por isso, o empresário aconselha a quem quer entrar para este mercado buscar uma franquia do ramo. “Sendo o setor alimentício já bastante difícil, para trabalhar com uma culinária tão específica e criteriosa é mais fácil adquirir uma franquia onde os criadores já passaram a maior parte das dificuldades e desenvolveram um negócio que trará a você menos dificuldades do que teria criando tudo do zero. E, principalmente, um negócio que já tem conhecimento da lucratividade”.

Máquina de fazer sushi

Uma alternativa para baratear o custo de produção são as máquinas de fazer sushi que reduzem a mão de obra, visto que um sushiman é mais caro que outros profissionais de cozinha. A primeira máquina de sushi nasceu no Japão nos anos 80. Mesmo com a crença tradicional de que o sushi deveria ser feito à mão, os restaurantes do estilo fast food começaram a utilizar a máquina.
Hoje a tecnologia avançou e o mercado oferece equipamentos que proporcionam agilidade, higiene e padronização. Segundo a fabricante japonesa Autec, as máquinas não alteram o sabor do sushi, pois manipulam apenas o arroz, deixando o sushiman com maior liberdade para dar vazão a sua criatividade em maior escala, já que automatizam as rotinas básicas de produção. A média de produção é de 300 rolos de sushi por hora. O produto é oferecido no Brasil também por outras empresas, como a Suzumo, que afirma querer atingir uma escala global de produção e transformar o sushi em um padrão mundial de alimentos, assim como sanduíches e hambúrgueres.