Originária da Bologna, a mortadela é um item de consumo tradicional em todo o mundo, principalmente na Itália. 

É um produto muito antigo, tem uma história de mais de dois mil anos, surgindo na época do império romano e fazendo parte da dieta dos imperadores nos luxuosos banquetes. 

Era um alimento sofisticado, que depois se popularizou e teve a receita aprimorada.  
E, na década de 20, foi trazida, por meio dos imigrantes italianos, para o Brasil, porém, as receitas brasileiras sofreram alterações.
 

Mortadela Italiana

Tradicionalmente a mortadela italiana é feita com 100% de carne suína, não é permitido qualquer mistura de outra carne. O porco é o “branco italiano”, de peso aproximado de 180 kg. Para garantir a qualidade do produto, possui produção e origem controlada pelo consórcio “Mortadella Bologna IGP”, que controla a autenticidade do produto (selo de indicação geográfica protegida).

O processo de produção não pode ser artesanal, pois apenas equipamentos adequados conseguem obter a consistência ideal da massa. A carne é moída, temperada, e depois todos os ingredientes são “batidos” e a massa ganha a consistência ideal (pastosa).

É nessa etapa que se acrescentam a gordura e os demais temperos (são permitidos apenas sal, pimenta e alho, além de especiarias e pedaços de pistache – que são tradicionais, (demais ingredientes fogem à regra e não são considerados como a legítima mortadela). Após esse processo, a massa é embalada e segue para o forno com temperatura entre 75 e 80 graus para cozinhar por no mínimo 20 horas.

A mortadela tem duas cores, uma parte rosa claro, que é a carne (paleta moída) e os cubos brancos, que são a gordura da golla (papada). A proporção é de 80% de carne para 20% de gordura. A carne deve ser firme, íntegra, isso é um sinal de que o embutido foi feito com carne moída e não emulsão de carne, de gordura e água.

Apresenta sabor suave, levemente condimentado e delicado. Tem aroma complexo, mas é suave e rico. Deve ser cortada em fatias finas.

Mortadela Nacional

No Brasil, a mortadela é um pouco diferente do que a original, pelos seguintes fatores:

a.    Para a preparação do embutido misturam-se carnes suína, bovina e CMS (nem sempre de boa qualidade);
b.    Uma boa mortadela é rosada e úmida e as mortadelas brasileiras, em alguns casos, são gordurosas em vez de serem úmidas;
c.    A norma brasileira preconiza 50% de carnes, 10% de miúdos, 30% de gordura e 10% de substratos de preenchimento vegetais e açúcar para dar a liga, porém em casos de mortadelas com custo mais acessível, essa proporção é totalmente diferente, sendo 35% de carnes (incluindo vísceras e miúdos, proteína de soja e açúcar) e o restante em gorduras e substratos.

O Ministério da Agricultura definiu cinco variações de mortadelas, para garantir aos consumidores um produto de qualidade. Então, de acordo com a Legislação Brasileira, os cinco tipos são:

1.    Mortadela: Composta por carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas (CMS), até o limite máximo de 60% e 10% de gordura.
2.    Mortadela tipo Bologna: Compostas por carnes bovinas, suínas ou ovinas e mecanicamente separadas até o limite máximo de 20% e 10% de gordura.
3.    Mortadela italiana: Porções musculares de carnes de diferentes espécies de animais de açougue e toucinho, não sendo permitida a adição de amido.
4.    Mortadela Bologna: Porções musculares de carnes de bovina ou suína e toucinho, embutida na forma arredondada. A adição de amido não é permitida.
5.    Mortadela de ave: Carne de ave mecanicamente separada, na proporção de 40% para 5% de miúdos comestíveis de aves (como fígado, moela e coração) e o restante em gordura.

Possui sabor marcante, devido aos temperos, principalmente o alho, que compõem o produto. A finalidade da grande quantidade de tempero é a camuflagem do mau paladar das carnes utilizadas. Poucas marcas trabalham com carnes de qualidade, procurando uma identidade mais próxima à receita original italiana.