A indústria alimentícia aprimorou suas técnicas para fabricar em larga escala e baratear produtos. Os consumidores, por sua vez, adotaram hábitos alimentares rápidos e práticos, que desencadearam em uma população obesa e graves doenças relacionadas a essa forma de se alimentar. Hoje, ciente das consequências, a sociedade caminha num sentido contrário e tenta resgatar as formas de consumo mais naturais e saudáveis em busca de maior qualidade de vida.

 

Percebendo essa demanda crescente, a indústria reagiu e tem investido em produtos especiais, como laticínios com redução de lactose; pães, bolos, massas e bolachas sem glúten; doces com menor teor de açúcar; produtos com redução de sódio e gordura; além de carnes isentas de hormônio e frutas, verduras e legumes livres de agrotóxicos. O setor de restaurantes, padarias e similares também vem aderindo ao mercado de alimentação saudável, que teve um crescimento 870% nos últimos 10 anos e se estabelece como forte tendência para a década seguinte. 

 

Atualmente, 82% dos estabelecimentos já atendem a essa demanda. “Hoje o brasileiro, mesmo não querendo fugir do típico arroz com feijão, já insere em sua alimentação mais frutas e saladas. Essa mudança de hábito fez com que o mercado de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias adaptasse suas refeições para esse novo perfil”, conta Luciana Nerva, chef de cozinha especializada em alimentação saudável.

 

Tendência comprovada

Estudo realizado pela Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo), Governo do Estado de São Paulo e o ITAL( Instituto de Tecnologia de Alimentos), o Brasil Foods Trends – 2020, revelou que a demanda por alimentos mais saudáveis é uma das maiores tendências para os próximos 10 anos. Um dos fatores que impulsionam o setor é o aumento da expectativa de vida do brasileiro, que passa a se preocupar mais com a saúde e a exibir comportamentos preventivos e curativos que motivam mudanças alimentares.

 

“É mais que uma tendência, é uma necessidade de saúde pública. O consumo de fast food pela praticidade na alimentação acarretou em uma população infantil obesa. A temática passa a ser uma tendência e necessidade, principalmente para crianças e idosos”, salienta Karyna Muniz Ramalho, consultora do Sebrae.

 

“As pessoas sabem que para viver mais e melhor é preciso comer bem, estão com mais consciência de que para ter qualidade de vida é preciso começar pela alimentação, pois alimentos frescos são remédios. O aumento da renda, o crescimento da obesidade, o estilo de vida estressante e sedentário dos moradores das grandes cidades e até mesmo a preocupação em seguir um padrão de beleza motivaram essa tendência”, avalia Luciana Nerva.

 

A especialista destaca que todos os restaurantes, independente de localização e classe social, devem oferecer opções mais saudáveis aos clientes. “Os estabelecimentos que não acompanharem essa tendência estão fora do mercado em poucos anos. Será uma demanda contínua e não há nichos separados por regiões. Desde as lanchonetes de bairros aos restaurantes da classe alta terão que oferecer um mínimo de opções de alimentos mais saudáveis”. 

 

 

Mas e o seu negócio, se enquadra nessa tendência?

Por mais que seja uma forte tendência, Karyna acredita ser necessário a cada estabelecimento identificar o perfil de seu consumidor e a demanda da região em que atua. “Alimentação saudável é uma tendência, mas precisa ler seu público, fazer uma leitura dele, ficar antenado com o que acontece, realizar pesquisas de satisfação e saber o que o cliente quer. Analise seu público final durante todo período do negócio, faça e refaça a leitura do ambiente, pois o perfil muda. Tenha o Plano de Negócios como seu melhor amigo, uma ferramenta aliada, que possibilitará perceber quando houver desgaste. Você  precisa sempre saber quem é e para quem vende”, aconselha a consultora do Sebrae.

 

Cuidado com o que promete ao cliente

Quando a saúde está em questão, é muito importante para a credibilidade de seu estabelecimento ser verdadeiro com o cliente. Ao oferecer um produto sem glúten para celíacos ou sem açúcar para diabéticos, você absorve uma imensa responsabilidade que pode comprometer a vida do cliente.

 

Karyna Muniz Ramalho alerta para a questão e diz ser impossível produzir um produto 100% isento de glúten, por exemplo, em um estabelecimento. “Dizer que um produto não tem glúten é arriscado para o empreendedor. Não há como ser 100% isento em um ambiente de bar ou restaurante, só a indústria consegue isso, porque precisaria ter ambientes completamente focados e isolados. No caso da farinha, ela fica até no ar e na roupa de quem está manipulando, não tem como não contaminar”.

 

Aumentando a lucratividade

Segundo Brian Wansink, autor do livro Slim by Design e diretor do Food and Brand Lab da Universidade Cornell, em artigo publicado pelo International Journal of Hospitality Management, algumas opções saudáveis possuem margens de lucro maiores. Portanto, dar destaque para as opções saudáveis, com margens de lucro maiores, impactaria positivamente sobre o bem estar dos frequentadores do restaurante e ainda na saúde financeira da indústria de alimentos.

 

O especialista alega que uma salada Ceasar pode ter o mesmo preço de um cheeseburger, mas o custo do preparo é menor. “Produtos naturais não são caros. Se você colocar no lápis o quanto você gasta na produção de um hambúrguer e de uma salada os valores são bem diferentes. O motivo de termos um lucro maior em uma salada é que as pessoas estão dispostas a pagar um preço razoável por uma boa alimentação”, justifica Luciana Nerva.

 

Karyna, do Sebrae, ressalva que nem sempre a lucratividade é maior e pode até ser menor em função da matéria-prima ser específica e, muitas vezes, mais cara, o que demanda uma pesquisa e apuração mais elaborada para a área de compras do estabelecimento. E acrescenta: “Nem sempre a salada é mais saudável, uma salada ceasar pode ser tão calórica quanto o hambúrguer. Mais uma vez é importante prestar atenção no que promete ao cliente”.

 

 

 

Dicas para quem deseja investir em um restaurante natural

 

Todos os estabelecimentos, ou pelo menos a maior parte deles, podem e devem acrescentar ao seu menu opções mais leves e saudáveis. Porém, quem planeja montar ou já opera um restaurante voltado exclusivamente para o tema, precisa ter em mente alguns tópicos importantes para um bom andamento do negócio.

 

• Um restaurante natural precisa proporcionar ao cliente uma sensação imediata de higiene, limpeza e saúde. Portanto, é recomendável que o ponto comercial seja claro, bem iluminado, arejado, silencioso e sem odores. Uma decoração com plantas e frutas ajuda na construção de uma atmosfera agradável.

 

• Luminárias e lâmpadas erradas podem criar um ambiente desagradável e até mesmo mudar a cor dos alimentos. As lâmpadas de cores quentes com foco direcional ajudam a criar destaque e ressaltar as cores dos alimentos.

 

• O cardápio deve apresentar uma grande variedade de pratos nutritivos e saborosos, se possível, com receitas exclusivas. Deve-se utilizar intensamente alimentos orgânicos, frescos e integrais e ofertar produtos relacionados que possam aumentar o faturamento, como sucos, sobremesas, biscoitos orgânicos, etc.

 

• O mix de produtos oferecidos no cardápio e o nível de estoque ideal devem ser suficientes para atender à clientela. Aconselha-se aumentar a frequência de compras para administrar melhor os estoques e oferecer produtos frescos e variados, além de diminuir o capital parado em mercadorias e reduzir a área de estoque e armazenamento refrigerado.

 

• É importante realizar uma pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de cumprir com prazos de entrega, qualidade e capacidade de inovar e resolver problemas. Recomenda-se o cadastro de um grande número de atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres e casas de frios. Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preços mais baixos do que o distribuidor.

 

• No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento à sazonalidade destes alimentos. Períodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a aquisição da matéria-prima, além de encarecer os custos e comprometer a lucratividade do negócio. 

 

• Além da qualidade dos ingredientes utilizados, os pratos precisam conter uma apresentação capaz de “encher os olhos” do consumidor. 

 

• Pratos decorados, buffets, rechauds e baixelas valorizam o visual dos pratos.

 

• Frequentemente, a fórmula do buffet por quilo é a modalidade mais bem sucedida para restaurantes naturais, pois oferece preço justo, rapidez no atendimento e variedade de pratos. Para não descaracterizar o restaurante natural, recomenda-se não incluir churrasco, buffet de massas e carnes vermelhas no cardápio.

 

• Convênios e parcerias de descontos com empresas, clubes e academias auxiliam na formação de uma clientela cativa. A divulgação precisa ser permanente, sempre prezando pela criatividade e qualidade do material produzido.

 

• O sistema de entregas é fundamental para o incremento do negócio. Entregas rápidas em escritórios e domicílios trazem comodidade ao cliente e expandem a área de atuação da empresa.

 

• O empreendedor precisa estar atento à evolução dos hábitos alimentares das pessoas que valorizam um estilo de vida mais saudável. Novidades e informações científicas surgem a todo o momento, construindo conceitos e determinando novos padrões nutricionais. O empreendedor deve identificar estes movimentos de mercado e adaptá-los à sua oferta, reconhecendo as preferências dos clientes e renovando continuamente o cardápio.

 

• Neste ramo, é necessário, ainda mais, estar de acordo com a legislação de alimentos e os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. O portal da Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (www.anvisa.gov.br) disponibiliza a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

 

• O investimento em um novo negócio varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando um restaurante natural montado numa área de 120m², é necessário um investimento inicial estimado em R$ 80 mil, aproximadamente. Para obter informações mais apuradas sobre investimento e planejamento, acesse: www.sebrae.com.br