O cardápio é o cartão de visita de seu restaurante e seu primeiro vendedor. Por isso, deve ser muito bem pensado e elaborado, ser claro, objetivo e atrativo. “É no cardápio que o seu cliente vai escolher o que ele irá consumir, ele é a sua vitrine, a primeira forma de contato com sua comida”, define Pedro Ribeiro, fotógrafo do Estúdio Malagueta, focado em gastronomia.

O sucesso de um negócio depende de um bom planejamento, e com o cardápio não é diferente, pois todo seu negócio gira em torno dele. Compilamos algumas dicas de especialistas para auxiliá-lo a montar seu cardápio e para sempre que for atualizá-lo, pois a renovação também é essencial.

 

 

1- Escolha os itens de acordo com sua estrutura e perfil

 

O primeiro passo é analisar o que sua estrutura física, equipamentos e mão de obra suportam produzir, a fim de que possa garantir a qualidade, ter lucratividade e evitar investimentos desnecessários. “Não adianta ter um cardápio extenso e não ter espaço para armazenar toda matéria-prima necessária. Não seja repetitivo e tenha certeza dos itens com os quais quer trabalhar para não perder seu estilo”, ressalta Maurício Kayser, consultor food service da RJ4.

Os itens também devem estar dentro do preço médio que se propôs a praticar e margem de lucro estabelecida, de acordo com seu tipo de restaurante e público-alvo. Uma dica do consultor é ficar atento aos produtos sazonais, que não estão disponíveis o ano inteiro com qualidade e preço competitivo. Esta tática, além de equilibrar os custos, ajuda o cliente sentir uma atualização no cardápio. Mantenha o carro-chefe da casa, os pratos que mais vendem e os que têm uma boa margem, e os demais podem ser renovados, por exemplo, a cada seis meses, de acordo com a estação.

 

2- Capriche nas imagens, mas seja realista

 

Abaixo da descrição de cada prato, ou até mesmo do lado direito, é interessante colocar uma foto ilustrativa do prato, isso costuma aumentar em até 50% o poder de venda. “Aquele ditado que diz que as pessoas comem com os olhos é bem verídico, por isso a importância de ter um cardápio bem elaborado, com boas imagens de produtos reais. Isso é importantíssimo para ajudar e direcionar o seu cliente a consumir o prato X ou Y”, destaca Pedro Ribeiro. 

Porém, não adianta você montar um cardápio com lindas imagens da internet. Se a foto for amadora, também não surtirá o efeito desejado. E o cliente não gosta de ser enganado e receber na mesa um prato que não condiz com a imagem. Escolha alguns pratos, no máximo dois de cada categoria, e produza fotos com um profissional. “Um fotógrafo vai saber como trabalhar a luz para que venha o brilho, a textura e as cores dos alimentos. O papel das imagens no cardápio é ilustrar, mas, principalmente, aguçar o desejo por aquele prato”, enfatiza Ribeiro.

 

 

3- Dedique atenção especial à ficha técnica

 

A ficha técnica é um instrumento muito importante para a cozinha, porque determina a quantidade de ingredientes que serão utilizados em cada composição do prato. Ela tem a finalidade de padronizar as produções e, além disso, quantificar e mensurar seu estoque. Existem dois tipos de fichas técnicas, a de produção, que trata de ensinar as bases , padronizar pratos e acertar quantidades; e a ficha técnica gerencial, a qual apresenta valores de custo de cada ingrediente compostos nos pratos. “A ficha técnica é realmente sua receita de bolo, ela que vai garantir sua lucratividade, vender o que pensou para o cliente, e vai deixar registrada sua criação, pois, com a troca de funcionário e correria ela pode se perder”, sublinha Kayser.

 

4 - Defina o design do cardápio

 

O visual do cardápio deve ser coerente com o estilo do seu restaurante, simples e de fácil percepção. As cores utilizadas são fundamentais para a estética do cardápio. Você pode ou não utilizar as cores dos ambientes do estabelecimento, o importante é que o cardápio, de alguma forma, represente, com criatividade, a experiência daquele local.  Para uma leitura mais rápida, o ideal é dividir os pratos por categorias. O padrão é começar pelas entradas e petiscos, saladas e sopas, seguidas dos pratos principais, carnes, massas e risotos, e por último, as sobremesas e bebidas. O tamanho ideal de um cardápio, para não ficar cansativo para o cliente, além de ficar mais caro e dificultar a logística da cozinha e setor de compras, é conter de 5 a 6 páginas. 

 

5 - Acrescente uma descrição criativa 

 

Uma opção para enriquecer o seu cardápio é fazer uma breve descrição tentadora dos seus pratos. Assim você promove o produto e evita a explicação pessoal ao cliente. “A descrição é importante não só pela questão de poder valorizar seu prato, mas acaba sendo uma espécie de treinamento contínuo de sua equipe de salão. A descrição tem que ser mais criativa do que longa, no máximo três linhas. E apenas para os pratos que quer destacar, pois muitos são autoexplicativos”, sugere Maurício Kayser.

 

6 - Estimule as emoções do cliente

 

O cardápio vai orientar o cliente, mas tem que ser, antes de tudo, vendedor. Para atrair a atenção do leitor e estimular o consumo, também pode mexer com o lado emocional do consumidor utilizando elogios para definir os pratos, a exemplo dos adjetivos delicioso, saboroso, gostosuras, etc. Outro artifício para tocar nas emoções do cliente, e de forma implícita, é incluir cores que estimulam a vontade de comer. Se este for seu objetivo, utilize, sem exagero para não cansar os olhos, vermelho e amarelo. Não é a toa que muitos fast foods têm essas cores em toda sua identidade visual.

 

7 - Use a tecnologia a seu favor

 

Entender o que o cliente quer é um desafio, porque você conhece o perfil dele, mas não sabe o momento em que ele está, se quer conversar com o garçom, se quer ver em silêncio as opções ou se está em um grupo e quer debater o cardápio. E é para auxiliar nesta questão que devemos olhar mais para as novas tecnologias. O cliente pode hoje ter acesso ao cardápio de diversas formas, não somente fisicamente, como pelo site, aplicativos ou até através de um tablet disponibilizado pelo restaurante no lugar do cardápio de papel, com o qual ele poderá escolher e fazer seu pedido, sem a necessidade de comunicação com o garçom. “Ainda temos muitas travas no Brasil, vemos as pessoas utilizando telefone no próprio restaurante, e pesquisas mostram que os clientes de hoje demoram mais porque está no celular e ficam mais lentos, mas não porque estão consumindo mais. Se esse cliente gosta de usar o celular no restaurante, porque não fazê-lo vivenciar mais aquela experiência através dessa ferramenta?”, questiona Kayser.

 

 

8 - Pense na posição dos preços 

 

Os preços devem estar visíveis, mas não precisam estar em destaque. Geralmente os restaurantes colocam todos os preços de seus pratos alinhados à direita, um abaixo do outro. Essa disposição facilita a comparação de preços pelo cliente e favorece a escolha de pratos mais baratos. Para que isso não ocorra, é melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. Outra dica é não arredondar os preços. Se o valor do prato é R$ 30,00, a sugestão é que se coloque R$ 29,80. Com isso, as pessoas terão uma percepção de que o prato é mais barato, ficando mais propensas a consumi-lo. Porém, Maurício Kayser ressalva que o mais importante nesta questão é a qualidade. “O consumidor mudou bastante e rompeu a barreira do preço em detrimento da qualidade e da procedência do alimento. A qualidade é mais importante que o preço, pois o cliente antes de ir a um local analisa seu ticket médio e já vai disposto a gastar aquele valor”. 

 

9 - Não exagere nos nomes dos pratos

 

Você pode numerar seus pratos, a fim de que seja mais fácil para o cliente fazer o pedido, ou colocar um nome especial que traz uma identidade da casa. Porém, cuidado para não exagerar, nomes demais podem transformar seu cardápio em um circo e dificultar o reconhecimento do que se trata o prato. Um filé à parmegiana, se não tem nada de especial ou um toque da casa, deve se chamar, simplesmente, filé à parmegiana. Claro que sempre há exceções, como no caso de casas que seguem um conceito diferenciado.