Onde no início do ano de 2020, após o carnaval aqui no Brasil, tivemos uma ''explosão'' de casos e o colapso nosistema de saúde de diversas cidades do país. 

Já sabemos: isolamento social, restrições, operações de bares e restaurantes com as portas fechadas. Despesas para pagar, compromissos financeiros, porém, sem receita, sem vendas. Aos que tinham operações de delivery, conseguiram de alguma forma seguir em frente, mas mesmo assim, as vendas não cobriam os custos. Sonhos e investimentos, derreteram. O setor que já vinha tentando se recuperar desde 2015, levou mais uma “rasteira”.

Foi lançado programas do governo para tentar amenizar a folha de pagamento, amenizar o pagamento de impostos (FGTS, Simples Nacional, etc). Foi disponibilizado linhas de crédito, Pronampe, etc. Muitos conseguiram, outros não.

Os programas com carência para começar a pagar, parecia uma boa medida para manter a empresa viva. Ajudou muito, sem dúvida, mas o avanço da doença e suas mutações fez com que essa carência ficasse pequena diante das restrições ainda impostas e necessárias. Veio a vacina, ufa, um alívio, as operações começam a voltar, a economia dando sinais de recuperação, muito lentamente, mas já era uma luz no fim do túnel.

Vale lembrar que muitas pequenas e médias empresas, principalmente neste setor de food service, não tem ou tinha a cultura de fazer uma administração bem elaborada e apurada do seu caixa. Controle de retiradas (pró-labore), controle de fluxo de caixa, cultura de fechamentos mensais e informações para tomar decisões, cultura de fazer reservas financeiras, um bom sistema ERP para gestão operacional e financeira e, por aí vai.

Agora, eu como empresário e consultor financeiro empresarial, me resta a acreditar que temos uma mudança nessa cultura, até mesmo porque, recebo muito mais contatos pedindo uma proposta para ajudá-los.

Não tem como fazer milagres, mas sempre existe um caminho possível para resolver essas questões. Aqui nesse artigo onde o tema já é bem claro, quero deixar algumas dicas:

1 – Fluxo de Caixa (imprescindível manter)

•    Item principal para entender o que entra e o que sai do caixa do restaurante. O uso contínuo, lhe permite identificar erros e irregularidades que podem ser   corrigidas dentro mês. Existem ótimos softwares de gestão no mercado que podem dar apoio neste processo. Importante fazer a gestão do fluxo de caixa diariamente.

2 – Ter cenários diversos para o controle da empresa

•    O controle financeiro pode dar apoio para que você possa ter informações e se preparar para diferentes contextos que possam surgir. Ideal pensar em três cenários. A sobrevivência, em que você deve priorizar o pagamento do que é indispensável no negócio, como a folha de pagamento dos colaboradores, comprar alimentos, contas de luz e água, entre outros. No cenário ideal, o dinheiro pode ser melhor investido, sem faltar de outras contas. Nesse contexto é possível investir a fim de fazer o restaurante crescer, como adquirir novos equipamentos, investir no espaço físico e mais. E por fim vem o cenário que é o paraíso de qualquer empreendedor. Um período em que você paga as contas, faz investimentos e ainda sobra dinheiro. 

3 – Informações precisas e de confiança

•    Aqui vale a dica: o caixa da sua empresa não é seu caixa eletrônico, e você não deve misturar as despesas pessoais com as da empresa. Criar uma rotina mensal de fechamento com informações de DRE, ticket médio, vendas, despesas, margens, etc.

4 – Gerencie seu estoque

•    O estoque trata-se de uma área complexa e cheia de dados que precisam ser vistos com minúcia, caso contrário o empresário pode amargar prejuízos. Controlar o estoque pode ser altamente trabalhoso e tomar um tempo gigantesco. Com restaurantes também é complicado. Por outro lado, não se pode deixar de lembrar que hoje em dia existem inúmeras soluções, de sistemas para controlar o estoque de uma empresa, o que pode facilitar e muito a vida dos donos de restaurantes, e também funcionários. Controlar o estoque corretamente, é uma das melhores formas de criar economia no seu restaurante, otimizando as compras e se planejando com antecedência.

5 – Controle de Preços

•    Nunca se esqueça de que uma precificação correta do cardápio, faz toda a diferença.

•    Cobrar barato demais nos pratos servidos do seu restaurante, pode até servir para atrair mais clientes, mas o lucro pode acabar não compensando os gastos logísticos. Por outro lado, cobrar caro demais, eventualmente irá afastar as pessoas. Então, a questão fica sendo: como saber o quanto cobrar? Existem algumas formas:

•    Analisar a concorrência para saber os preços que ela pratica;

•    Calcular os custos diretos e indiretos para o funcionamento do restaurante;

•    Considerar a qualidade do atendimento e do ambiente.

6 – Terceirize o que puder

•    Muitos empresários, possuem a ilusão de que todos os seus colaboradores precisam estar registrados por meio da CLT. Mas isso não é verdade. Para um pequeno dono de restaurante, pode ser muito construtivo e econômico terceirizar determinadas funções ou mesmo contratar colaboradores autônomos. Por outro lado, é importante respeitar o bom senso e escolher uma boa empresa para fornecer funcionários, afinal, por mais que a terceirização de alguns colaboradores resulte em economia, se mal contratada pode resultar em um serviço ruim e colaboradores insatisfeitos.

7 – Revisão do Planejamento Financeiro

•    É um grande erro fazer o planejamento financeiro e não revisar com frequência. Não deve ser feito e esquecido, faça uma análise quase que diariamente, para garantir que o processo planejado está sendo seguido ou precisa fazer correções de rota.

Feito essa lição de casa, você começa a estar preparado para buscar as suas renegociações, não adianta renegociar, propor novos pagamentos, pedir carência, se o seu controle não vai bem, certamente, vai se enrolar lá na frente.

Na lista de renegociações, eu diria para seguir essa ordem:

1.    Funcionários;

2.    Fornecedores, afinal, sem mercadoria, não tem faturamento e eles assim como seus funcionários, são os seus maiores parceiros;

3.    Bancos;

4.    Impostos

 

Hoje no mercado, existem empresas especializadas que podem dar apoio para fazer renegociações com instituições financeiras, até para saber se a taxa de juros cobrada, não é abusiva. Você pode pedir uma portabilidade para outra instituição, alongar prazo, pedir uma nova carência. As instituições querem receber e sempre tem espaço para negociação, mas lembre-se: é importante fazer a lição de casa conforme os passos que listei acima, é preciso ter um planejamento.

Francisco Assis

Formado em Administração de Empresas e Análise de Sistemas pela FASP, MBA em Controladoria pela Uninove, Especialização em Administração Financeira pelo Senac, carreira desenvolvida com foco em finanças e controladoria, como Controller, passou por empresas nacionais e multinacionais, atua a mais de 15 anos em finanças para food service, foi sócio de 4 restaurantes entre hamburgueria e restaurante de alimentação saudável, entre lojas de rua e loja de shopping, franquia e marca própria, foi sócio de distribuidora de açaí, atual sócio proprietário da VivaBus – Auto peças para ônibus,  consultor financeiro e empreendedor, proprietário da FFPlan Serviços e Planejamento Financeiro – Consultoria especializada em reestruturação, gestão financeira e BPO. Idealizador do treinamento “Do zero ao básico – Finanças para Iniciantes”.

 

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