Todos identificam os sabores doce, salgado, azedo e amargo. Porém, alguns ainda desconhecem um sabor que não entra em nenhuma dessas variações e é considerado o “quinto sabor”, definido como “a qualidade misteriosamente deliciosa do queijo parmesão envelhecido que não é exatamente salgado, nem doce, nem azedo e muito menos amargo”.

O umami é detectado diretamente pelos receptores gustativos, mas, em comparação aos quatro gostos básicos, é muito difícil para as pessoas de ser identificado ou descrito. Uma razão para isso é que a fonte do gosto umami não é tão óbvia. O salgado vem do sal. O doce vem do açúcar. E o umami? O umami vem do glutamato monossódico, um aminoácido presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos. O glutamato livre é a principal substância responsável por conferir o gosto Umami.

O umami está na moda. Inclusive, ele é considerado "a palavra da moda na culinária do século XXI". O mundo da culinária está vivenciando o "auge do umami". Basta percorrer uma cidade grande para ver essa palavra em todos os lugares. Alguns restaurantes sofisticados apresentam pratos específicos em seus cardápios feitos para proporcionar uma experiência envolvente com o umami — as "bombas de umami". A tendência também chegou ao fast-food, com opções de cardápio como hambúrgueres umami" e, até mesmo, "pizza umami". Aliás, alguns restaurantes ganharam fama depois do umami.

 

Sopa leve de cogumelos secos e vegetais Shiitake

Ingredientes (para 2 pessoas)

• 4 cogumelos secos de shiitake

• 100 gramas de rabanete daikon

• Cebola Primavera de 10cm

• 1,5 litros de mistura de água em que você embebeu o shiitake e água comum

• Um pouco mais de 1/2 colher de chá de sal

• pimenta a gosto

Preparo

1. Coloque os cogumelos shiitake secos em uma tigela com água e deixe-os descansar na geladeira. Quando estiverem gelados, corte as hastes dos cogumelos shiitake em cubos de 1cm. Corte o rabanete daikon em cubos de 1cm também. Corte as cebolas primavera em pequenos pedaços.

2. Coloque os cogumelos shiitake e o rabanete daikon em uma panela. Cubra a panela com uma tampa e cozinhe em fogo médio até que os vegetais estejam macios. Tempere com sal e pimenta e adicione a cebola primavera. Depois desligue o fogo e sirva.

 

Ratatouille com carne

Ingredientes (para 2 pessoas)

• 200 gramas de carne em fatias finas

• 2 tomates

• 1/4 cebola

• 1 berinjela

• 1/2 abobrinha

• 2 colheres de sopa de azeite

• 1 colher de sopa de alho picado

• Sal e pimenta a gosto

Preparo

1. Corte a carne em fatias de 4cm. Corte os tomates em pedaços grosseiros. Corte cebola, berinjela e abobrinha em cubos de 2cm.

2. Coloque o azeite e o alho e aqueça em fogo baixo. Quando surgir o aroma do alho, mantenha o fogo médio e cozinhe a cebola, a berinjela e as abobrinhas.

3. Quando os vegetais ficarem dourados, adicione os tomates e cubra a panela com uma tampa. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.

4. Adicionar a carne. Quando a carne estiver cozida, adicione sal e pimenta a gosto. Pronto, é só servir.

 

Sautee de peito de frango com molho de anchova

Ingredientes (para 2 pessoas)

• 1 peito de frango (aproximadamente 300g)

• 1 colher de sopa de azeite

• 1 colher de sopa de manteiga (salgada)

• 1/4 colher de sopa de alho picado

• 2 filés de anchovas

• 5 colheres de sopa de vinho branco

• 1/2 xícara (100 ml) de caldo de frango (aproximadamente 1/3 do cubo de caldo)

• 1/4 colher de sopa de suco de limão

• 1/2 colher de sopa de salsa picada

• Sal e pimenta a gosto

Preparo

1. Tempere o peito de frango com sal e pimenta. Pique as anchovas.

2. Aqueça o azeite em fogo médio em uma frigideira e coloque o peito de frango com a pele para baixo. Vire o frango até dourar os dois lados. Adicione o vinho branco e cubra com uma panela até o frango ficar cozido. Retire o frango e o separe em um prato.

3. Limpe o excesso de gordura da panela, adicione manteiga e alho. Cozinhe até sentir um cheiro doce. Adicione a anchova e o vinho branco. Espere o vinho perder o álcool e adicione caldo de frango, suco de limão e salsa. Tempere com sal e pimenta. O molho está pronto.

4. Adicione o molho no frango e sirva.

 

Se você gostou do conteúdo, não deixe de acompanhar a Food Magazine para aprender mais e ficar por dentro das novidades do setor de food service.