O governo da Itália – por meio do Italian Trade Agency (ITA Brasil), Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani (IVSI) e a Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (ASSICA) – promove até sábado (3/10), em São Paulo, a campanha SalumiAmo  Brasil 2015, desenvolvida para difundir a milenar arte de preparar alimentos curados ou defumados com carne suína, transformando-os em produtos apreciados mundialmente como o presunto cru, mortadela, copa, salame, entre outros. A campanha inclui ações de degustação em restaurantes e pontos de venda, além de workshops para alunos de gastronomia e profissionais do setor.

 

De acordo com os fabricantes, existem basicamente dois grupos de produtos de salumeria: o que mantém a carne crua, submetendo-a ao processo de maturação, como o presunto, salame, speck, copa, pancetta, bresaola (único feito com carne bovina); e os salumi que derivam do cozimento da carne, caso do presunto cozido, mortadela, zampone e cotechino.

 

A suinocultura destinada à salumeria e a técnica única de processamento garantem a esses produtos alto valor nutritivo e se enquadram nos atuais padrões impostos pela alimentação saudável.

 

Inúmeros trabalhos científicos, muitos deles patrocinados pelo Istituto  Valorizzazione Salumi Italiani, comprovam a pequena quantidade de gordura nestes produtos, graças à preocupação com o tipo e a qualidade da alimentação do suíno para este fim. Na sua composição, há diversos tipos de gordura, sendo apenas 1/3 saturada e 2/3 polinsaturadas, estas benéficas para o organismo.

 

Se for comparada com outras carnes de grande consumo, a carne suína é a que apresenta menor taxa de colesterol (62 mg por 100g). Já a carne de frango possui 93 mg, cordeiro e vitela 71 mg, e bovina 68 mg.
Além disso, a carne suína tem, em sua composição, proteínas nobres (aminoácidos) extremamente importantes para o organismo; ferro de imediata assimilação (ao contrário do elemento presente no espinafre); zinco, importante para facilitar a cicatrização de feridas e melhorar o funcionamento do fígado; vitaminas B1 e B2, benéficas ao sistema nervoso e regeneração dos tecidos.
 

 

 

 

 

Produtos

 

Alguns dos produtos da salumeria italiana são conhecidos e reconhecidos mundialmente. Dentre eles, destacam-se:

 

Presunto cru: Resultado de uma arte secular conhecida pelos antigos romanos, o presunto cru é dos salumi mais apreciados. Os ingredientes são apenas o pernil suíno, o sal e alguns temperos, mas o produto final é apreciado em todo o mundo, pois tem aroma fragrante, sabor delicado e é pouco salgado. Mas, não se pode esquecer que o clima das localidades escolhidas para sua elaboração é o que faz toda diferença. A cura da peça pode levar mais de 24 meses

 

Salame: Muito saboroso, o salame é outro produto secular da salumeria, tendo sido elaborado por etruscos e romanos, e representa uma das mais antigas formas de conservação da carne. Hoje, há variados tipos do embutido, de acordo com a região, que se diferenciam pela maneira de moer a carne, pelas especiarias e ingredientes que levam (alho, pimenta do reino, sementes de erva-doce, vinho), o que contribui para dar a cada um deles personalidade única. 

 

Copa: Também conhecida como capocollo, a copa é bastante tradicional na Itália e tem uma grande gama de sabores. Seu nome está diretamente ligado à região dorsal do porco, da qual é obtida. A técnica para produzi-la é única e lembra a do presunto cru e do salame, igualmente com sal, pimenta e especiarias. O tempo de cura é que determina o tipo de produto – seis meses para a copa, 100 dias para a capocollo. 

 

Mortadela: Outro produto da salumeria italiana de origem secular, a mortadela tem um perfume inconfundível, em razão das especiarias, sabor intenso e bem equilibrado pela presença do toucinho, que confere uma doçura toda especial a este produto. A mortadela é resultado de uma combinação de carnes suínas selecionadas à qual se adiciona toucinho em cubos.  O produto tem alto valor nutricional, pouco sal e é uma boa fonte de proteínas nobres, sais minerais e vitaminas do grupo B.

 

Zampone e Cotechino: A diferença entre estes dois produtos de Modena está basicamente na forma como são embutidos – o zampone na pata do porco e o cotechino, na pele. A origem de ambos remonta aos primórdios do século 15, confirmada por numerosas referências literárias, quando a população de Mirandola, na província de Modena, decidiu embutir as carnes na pele e na pata do porco durante um assédio à cidade pelas tropas do Papa Giulio II, em 1511. Hoje, muitos comuns, podem ser encontrados crus ou pré-cozidos e em qualquer época do ano, apesar de serem mais consumidos no final do ano com o símbolo de boa sorte.

 

Presunto Cozido: produto relativamente novo e que, rapidamente, conquistou o paladar dos italianos, o presunto cozido é um dos salumi mais apreciados e vendidos em razão de seu sabor delicado – levemente doce e de perfume agradável, com toque de especiarias – e consistência macia. O grande diferencial do presunto cozido italiano está relacionado à matéria-prima e sua aromatização, a tecnologia de processamento e formas de cozimento. É um alimento rico em proteínas nobres e vitamina B1, além de reduzido teor de sódio e gorduras.

 

Speck: Quando se fala em speck, na Itália ou fora dela, todos sabem que se está falando do pernil de porco desossado, levemente salgado e aromatizado. Este é um produto fundamental na alimentação do Alto Adige, no extremo norte, mas difundiu-se por todo o país e além dos Alpes. Se traduzido do alemão, speck significa banha, o que, realmente, não o define, pois em sua preparação utilizam-se os pernis, que combinam de maneira uniforme parte magras e com gordura. O speck do Alto Adige é controlado por um consórcio, que verifica e controla seu nível de qualidade. Os produtos aprovados são marcados a fogo.

 

Pancetta:  presente à mesa dos antigos longobardos, a pancetta é reconhecida por sua versatilidade na cozinha. Ela é derivada da barriga do porco, que combina partes magras e gordura, o que acaba produzindo um agradável efeito estriado. Seu processo de produção inclui salga, aromatização, descanso e cura por pelo menos três meses. A pancetta se apresenta de várias formas – cilíndrica ou enrolada, alongada ou achatada, além de uma versão defumada. 
 

 

 

 

Como degustar os produtos da salumeria

 

Antes de servir ou utilizar um salume é preciso tratá-lo com toda delicadeza que merece, fazendo o corte na forma e na espessura corretas.  As fatias do presunto cru, por exemplo, devem ser bem finas, sem se destacarem da gordura externa para que o seu aroma se mostre por inteiro. Ao amante da boa mesa bastam algumas fatias do produto acompanhadas de pão com pouco sal e vinho para se compor um ótimo repasto. Para ressaltar o seu paladar, pode-se servir o presunto cru acompanhado de frutas - melão, kiwi, pera ou figo.

 

O vinho indicado para esse e outros produtos crus maturados deve ser um branco frisante ou “mosso”, como o Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio e Colli Piacentini. Carnes cruas e defumadas vão bem com Riesling ou Traminer. Se a opção for pelo vinho tinto, recomenda-se um ligeiramente frisante ou tinto mais leve.

 

O salame é um ótimo antipasto com pão e até kiwi, também acompanha muito bem uma polenta bem quente, costume da região que comprende o Piemonte, Emilia Romagna e Veneto.  A espessura da fatia depende do tipo, do formato e ainda da forma em que será consumido. A copa também é servida de modo semelhante.

 

O speck, cortado finamente, vai bem com algumas gotas de limão ou um fio de óleo, juntamente com salada verde e pão. Já a mortadela em fatias finas é muito consumida com pão. Cortada em cubos, pode fazer parte de uma salada de batatas cozidas, temperadas apenas com sal e azeite. Recomenda-se um vinho tinto ligeiro ou mesmo cerveja.

 

A pancetta normalmente é ingrediente de vários pratos famosos, entre eles o espagueti à Carbonara. Também é servida crua, cortada finamente, com pão ou compondo sanduíches. Presença obrigatória todo dia 31 de dezembro na mesa da família italiana, o cotechino ou o zampone cozido completam um prato que dará sorte aos comensais no ano que começa. São servidos, ainda, acompanhados de purê de batatas, espinafre ou lentilhas. O “rosso” Lambrusco é o vinho indicado.

 

Finalmente, o presunto cozido pode ser servido com fatias finas de abacaxi e grissinis. Está presente em inúmeros sanduíches e em saladas com bastante folha verde, cortado em cubos. Vai bem com vinho tinto ligeiro e também branco mais frutado.