"Aqui, não se cobra o serviço do garçom. Paga gorjeta quem quer. Isso ajuda a atrair clientes", diz o dono do bar, Ali Visserman, empresário que, há quase 20 anos no ramo, conhece bem o cardápio das estratégias anticrise. "Em 2002, na crise de insegurança da eleição do Lula, que foi bem mais leve do que essa, nós começamos a fazer promoções e colocar bandas para tocar com ingresso acessível. Até anúncio em rádio eu fiz", lembra Visserman.

Hoje, no que ele considera a pior fase que já viu, não resta outra saída senão segurar o preço. "O cliente está saindo menos de casa e, quando sai, quer gastar menos." Seu novo restaurante, o O'Malley's Table, em que o cliente gasta em média R$ 70, foi inaugurado em janeiro, já com promoções. O faturamento dos estabelecimentos de alimentação fora do lar caiu mais de 30% no primeiro trimestre ante igual período de 2014, segundo Edson Pinto, diretor do Sinhores e da CNTur, entidades do setor de bares e restaurantes.

"Além da queda do público, está havendo mudança de comportamento. As pessoas estão escolhendo pratos mais baratos, cortando bebida alcoólica, trocando camarão por carne de porco, carne de boi por frango", diz Pinto. Segundo ele, essa onda começou no fim de 2014, com a expectativa de que este seria um ano difícil, mas continua ganhando força.

Há dez dias, o restaurante Ciao! inaugurou um bufê de aperitivos em que o cliente pode se servir de graça se comprar bebida alcoólica. "Introduzimos isso para tentar alavancar o happy hour", conta Eduardo Vitelli, sócio da casa, listando os novos hábitos dos clientes: pedir vinho mais barato e dividir a sobremesa.

A demanda pelo almoço executivo, item de bom custo benefício no cardápio, subiu quase 25%, reflexo da tentativa das empresas de cortar gastos com alimentação, segundo Cristiano Melles, presidente da ANR (Associação Nacional de Restaurantes). Nos finais de semana, as festas de aniversário estão mais frequentes, forma econômica de celebrar com amigos, rachando a conta. A cerveja importada fica para o fim de semana. De segunda a sexta, é a vez da marca nacional, diz Visserman.

"Houve uma migração. As lojas de bairros mais nobres tiveram crescimento superior", diz. Mas a meta da rede de crescer 10% até abril não foi alcançada. Ficou em 4%. "A queda não é homogênea. No Estado de São Paulo, são mais de 100 mil estabelecimentos. No Brasil, 1 milhão. É claro que nos restaurantes muito caros a clientela cativa não deixa de frequentar, até porque isso não afeta a renda proporcionalmente. Mas quem visita ocasionalmente já parou de ir", diz Percival Maricato, presidente da Abrasel SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). - Fonte: Folha de São Paulo