A refeição fora do lar deixou de ser lazer para se tornar uma necessidade no dia a dia atribulado dos brasileiros. A terceirização de serviços familiares é uma tendência e a alimentação não fica fora dessa. Um dos tipos de restaurantes mais procurados é o restaurante por quilo ou self service pela conveniência e praticidade. Diferentemente do a la carte, com este sistema o cliente tem uma variedade maior de opções para colocar em seu prato, além de não precisar esperar que fique pronto.

Se você pretende montar um restaurante por quilo o primeiro passo é entender o tipo de negócio e definir seu público alvo. A partir de uma definição clara do objetivo poderá definir itens como cardápio e localização. Para entender o público alvo e suas necessidades é importante pesquisar os arredores, a concorrência e conversar com moradores e frequentadores da região, seus futuros clientes.  

Partindo para a ação, é preciso ter em mente os investimentos que serão necessários e saber quanto custa montar um restaurante por quilo para prever este capital em seu planejamento. Neste valor, estão incluídos gastos com a estrutura física, móveis e decoração do salão e, principalmente, os equipamentos para um perfeito funcionamento da cozinha e compra dos insumos, além do capital de giro.

O capital a ser aplicado depende do objetivo, estrutura planejada e público alvo. Para se ter uma ideia, de acordo com o Sebrae,  a estimativa de investimento, de quanto custa montar um restaurante por quilo, de aproximadamente 200 m² e capacidade para atender em média 150 clientes por dia é de R$120 mil.

Neste valor estão incluídos R$30 mil com a reforma do local, adaptação do imóvel e instalações; R$15 mil para sistema de exaustão e ar condicionado; R3.500 com despesas de registro da empresa, honorários profissionais, entre outras taxas; cerca de R$50 mil com móveis, equipamentos e utensílios de cozinha e do salão de atendimento; R$8 mil para o estoque inicial de produtos e R$20 mil de capital de giro.

Feito todo planejamento e considerado os investimentos iniciais, é importante também prever no custo de um restaurante por quilo os custos mensais com o restaurante em funcionamento. São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumos consumidos no processo de estoque e comercialização.

Em restaurantes, segundo estimativas do Sebrae, o gasto com as despesas gira em torno de 90% da receita bruta, pois é preciso levar em conta gastos com energia, água, material de limpeza, reposição de equipamentos e utensílios, mão de obra, impostos e gêneros alimentícios. Portanto, o lucro médio seria de 10% sobre o faturamento. Em pequenos e médios restaurantes, o custo dos gêneros alimentícios consome metade do faturamento. Isso indica que o preço final dos pratos deve ser, pelo menos, o dobro do valor gasto com ingredientes.

Um exemplo de estimativa de custos fixos mensais típicos de restaurante de 200 m², com atendimento de 150 pessoas/dia, é: Aluguel: R$ 2.000,00; Condomínio: R$ 300,00; IPTU: R$ 85,00; Água: R$ 400,00; Energia Elétrica: R$ 750,00; Telefone: R$ 110,00; Internet: R$ 70,00; Honorários Contador: R$ 724,00; Salários + encargos: R$ 7.012,24; Material de limpeza: R$ 300,00; Material de escritório: R$ 20,00; Manutenção de equipamentos: R$ 50,00; Software: R$ 300,00; Aluguel de máquinas de cartão de crédito: R$ 300,00; Publicidade e Marketing: R$ 400,00; Tarifa bancária: R$ 36,00; Outras despesas: R$ 500,00. Total: R$ 13.357,24. Em resumo, um investimento inicial de R$120 mil e uma despesa mensal de no mínimo R$13 mil é quanto custa montar um restaurante por quilo que atenda cerca de 150 pessoas diariamente, segundo estimativas do Sebrae.