Ter um negócio no food service não é uma tarefa fácil, é necessário encontrar bons fornecedores, ter uma equipe de colaboradores treinada e de qualidade, lidar com os clientes e, principalmente, preparar boas refeições e bebidas. 

Com tantas preocupações, não é raro que o gestor do negócio acabe não dando a devida importância às normas de vigilância sanitária, o que é um erro muito grande que pode arriscar todo o seu negócio. 

Entenda a seguir os motivos para seguir as normas dentro da legislação sanitária:

Por qual motivo as normas de vigilância sanitária foram criadas?

As normas são estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que é o órgão responsável (entre outras funções) pela fiscalização de padrões de higiene e segurança alimentar de todo local que vende e prepara alimentos e bebidas. O foco da agência é resguardar a saúde dos consumidores evitando que eles contraiam alguma DTA (Doença Transmitida por alimento).

Além dessa questão, as normas também protegem os próprios negócios no food service ao aplicar multas àqueles que não as seguem, visto que ao deixarem de cumprir a lei, alguns locais podem conseguir oferecer um preço muito inferior ao padrão de mercado, não só colocando a integridade dos clientes em risco, mas também prejudicando o funcionamento de outros estabelecimentos.

Quais são os principais pontos e normas verificados pela Anvisa?

Existem diversos fatores que podem se tornar um problema para a fiscalização, esses fatores podem variar de acordo com o tipo de estabelecimento e o local em que ele se encontra, mas falaremos a seguir sobre os principais pontos:

- Documentação: Existem dois documentos que são exigidos para o funcionamento regular do seu negócio de acordo com as normas da vigilância sanitária; são eles o Manual de Boas Práticas, que é onde devem ser mostrados os padrões de limpeza e higiene do ambiente, juntamente com o uso da água, treinamentos, controle de pragas e cuidados com a saúde dos funcionários, e o Procedimento Operacional Padronizado (POP), que descreve todas as etapas, frequência, materiais utilizados e funcionários responsáveis por cada tarefa de higiene realizada no estabelecimento.

- Área de trabalho: Algumas das normas envolvem a dedetização do ambiente para impedir a entrada de insetos, a separação no armazenamento de produtos de limpeza e alimentos, boa iluminação e ventilação, limpeza e organização frequente do ambiente, manter as caixas de gordura e de esgoto longe da cozinha e o uso e manutenção da rede de esgoto.

- Cozinha: É essencial manter cabelos presos e cobertos, unhas curtas e limpas, não utilizar acessórios como anéis, pulseiras e brincos, trocar diariamente a vestimenta ou uniforme (que deve ser utilizada somente na cozinha), higiene contínua das mãos (antes e depois do preparo das refeições), não manipular alimentos em caso de cortes, feridas ou outras doenças e não tossir, fumar, falar demais ou mexer com dinheiro durante o preparo dos alimentos, limpar as embalagens dos alimentos antes de utilizá-los, não usar alimentos com embalagens violadas de qualquer forma e jamais utilizá-los após a expiração do prazo de validade. Os alimentos devem ser bem cozidos e separados dos itens crus, o óleo deve ser trocado regularmente e, assim como o resto do restaurante, o local e os utensílios devem ser mantidos limpos sempre.

- Banheiro, água e lixo: Deve ser utilizada água corrente e filtrada, sendo que é necessário checar de tempos em tempos a conservação da caixa d’água, que precisa ser lavada e desinfetada a cada 6 meses. Os banheiros precisam ser longe da cozinha devem sempre estar abastecidos com papel higiênico, sabonete, papel toalha e lixeiras (essas devem sempre ser tampadas e possuir pedal). O lixo deve ser retirado com frequência em sacos bem fechados e o responsável pela tarefa deve higienizar bem as mãos depois.

Existem alguns outros pormenores que podem ser consultados diretamente no portal da Anvisa. Lembre-se que o cumprimento dessas normas é um dos fatores essenciais para a credibilidade e sobrevivência do seu negócio a longo prazo. Aqui na Food Magazine você tem acesso à diversas dicas e notícias do food service que podem te ajudar a prosperar em seu negócio, acompanhe nosso portal para ficar sempre por dentro das novidades.