A Frozen Food Foundation, uma organização sem fins lucrativos de investigação científica do valor nutricional dos alimentos congelados, realizou um estudo exclusivo com a Universidade da Georgia, nos Estados Unidos, para comparar o teor dos nutrientes de oito frutas e legumes congelados frescos.  Os resultados da pesquisa revelaram que o valor nutritivo – ou seja, as quantidades de vitamina A, vitamina C e folatos – de algumas frutas e legumes congelados são maiores do que a de produtos frescos armazenados.

Na Europa, outro estudo realizado por cientistas do Leatherhead Food Research em parceria com a University of Chester (Inglaterra) descobriu que, em 70% dos casos, os vegetais congelados continham mais antioxidantes, incluindo polifenóis, antocianinas, luteína e beta-caroteno do que os guardados frescos na geladeira por três dias.

No Brasil, o processo de distribuição de hortaliças é feito em sua maioria por centrais de abastecimento. O agricultor vende a sua produção a um atacadista, que, por sua vez, comercializa em centrais de abastecimento. Depois são distribuídas para supermercados, feiras e quitandas. Isto ocorre em 60% dos casos, segundo artigo sobre a Distribuição de Hortaliças no Brasil, publicado pela Embrapa. A parcela restante de produtores vende diretamente aos supermercados, nas feiras e restaurantes. 

Este processo pode até passar de uma semana, o que prejudica a qualidade dos alimentos. Desde que são colhidas, os legumes sofrem influência de fatores climáticos, das condições de transporte, armazenamento e distribuição – reduzindo a quantidade de vitaminas e sais minerais. O congelamento freia esse processo porque diminui a velocidade das reações enzimáticas que oxidam o alimento, alterando a cor, o sabor, a textura e os nutrientes. “Os vegetais são processados apenas em algumas horas após sua colheita para serem supercongelados pelo processo IQF (individual quick frozen) que reduz perdas de cor, o sabor e vitaminas. Além disso, preserva a textura dos produtos”, explica o presidente da empresa de vegetais congelados Grano, uma das líderes do mercado, Roberto Denuzzo.

A maior parte do transporte das hortaliças no país viaja em caminhões sem refrigeração e passam em vários lugares com armazenamento inadequado – diminuindo a quantidade de nutrientes dos vegetais frescos. “Muitos olham o congelado com desconfiança, mas o processo é todo mecanizado e higienizado. O legume in natura chega às casas com várias impressões digitais de tanto manuseio”, completa Denuzzo.