O administrador de empresas Cristiano Melles sempre atuou na área de gestão. Entrou para o mercado food service, quando tornou-se sócio da Sociedade Grand Vivant, que engloba o Prime Cater e Pobre Juan, rede associada à ANR (Associação Nacional de Restaurantes). De sua aproximação com a associação, sempre olhando com bastante atenção todos os temas ligados ao setor, surgiu o convite para assumir a presidência em 2013. Após seu primeiro biênio à frente da ANR, mais uma vez, foi escolhido para comandar a associação, até junho de 2017. 

Quais foram as conquistas mais importantes da ANR para o setor food service durante sua gestão?

Nesses últimos quatro anos cresci muito como gestor, pois tive a possibilidade de compartilhar experiências com dezenas de outros grandes administradores da alimentação fora do lar. Através da ANR trabalhamos pelo desenvolvimento desse setor que emprega mais de 6 milhões de pessoas em todo o país. Oferecemos na ANR diversos cursos de capacitação profissional, incluindo idiomas, estabelecemos parcerias importantes e criamos no período um grande evento, o RestauraRH, que já está na terceira edição e se tornou referência no país em discutir as melhores práticas na área de gestão de pessoas dos restaurantes. 
Na área da vigilância sanitária, realizamos mais um Encontro Nacional de profissionais do setor, da área pública e privada, iniciativa também pioneira da entidade. Temos também uma forte atuação em Brasília, nos estados e municípios para defender os interesses do segmento com relação a projetos de leis que causam impacto no setor. Temos sido muito bem-sucedidos nas iniciativas. Mas é importante destacar que tudo o que fazemos se dá por meio de forte equipe, de uma diretoria atuante e de consultorias capacitadas para nos auxiliar em todas as demandas.

Como avalia a evolução do mercado food service nos últimos anos?

O setor de alimentação fora do lar vinha em uma constante expansão na década passada e primeiros anos desta. Em 2014, a receita do setor chegou a R$ 300 bilhões. Porém, em decorrência da crise, fechou 2015 com uma queda de 6,1% no faturamento. Além da recessão que atingiu a todas as áreas, o segmento sofreu esse ano com o impacto do aumento da energia elétrica, desvalorização do real, elevação de custos de itens como hortifrúti, carnes e peixes, entre outros fatores. As perspectivas para este fim de ano são um pouco melhores. Apesar de baixas, as projeções já garantem que conseguiremos voltar, lentamente, ao padrão em que o segmento estava, o que já é um avanço.

O que ainda pode e deve ser melhorado? De quem depende essa evolução?

Há muitas coisas que precisam ser melhoradas no setor. Mas eu acredito que isso seja uma constante. Qualquer área precisa sempre evoluir e estar um passo à frente de seu tempo para obter sucesso. No caso específico da alimentação fora do lar, temos muitos entraves políticos. Principalmente em relação à unificação de leis e normas em todas as esferas. Numa iniciativa pioneira, a ANR compilou este ano todas as leis, sejam federais, estaduais e municipais, num Compêndio oferecido aos associados.

Precisamos que todo o segmento esteja na mesma página, buscando melhorias, menos burocracia e unidade no trato de algumas questões. Isso tem acontecido com mais frequência recentemente. Tenho visto muitas associações se juntarem para conseguir reverter alguns cenários desfavoráveis e não são poucas as iniciativas da ANR ao lado de outras entidades para a defesa dos mesmos objetivos.

Por que temos tanta informalidade no segmento?

Basicamente, por desconhecimento de muitos profissionais que, em algum momento da vida, resolvem tentar empreender em um pequeno negócio pela sobrevivência. Esse é um fenômeno bem brasileiro. Na ANR, lutamos pela formalização e posso assegurar que entre nossos associados não há informalidade. São grandes redes, franquias e independentes que, para sobreviver e crescer, precisam andar ao lado da legislação.

“As perspectivas para este fim de ano são um pouco melhores. Apesar de baixas, as projeções já garantem que conseguiremos voltar, lentamente, ao padrão em que o segmento estava, o que já é um avanço”

Há dificuldade de qualificação da mão de obra? Por quê?

Sem dúvida, a qualificação da mão de obra é sempre uma preocupação do setor. Hoje já há vários cursos profissionalizantes em todo o país. E nós, da ANR, também fazemos a nossa parte para aprimorar a qualificação dos profissionais do setor por meio de diversos treinamentos.

Existe uma tendência das pessoas cada vez mais buscarem alimentação fora do lar?

Certamente. Alimentação fora do lar está ligada à vida moderna, ágil, conectada, com as pessoas cada vez com menos tempo para resolver suas atividades pessoais, sobretudo nos grandes centros. Mas fora essa questão do trabalho, o lazer e o turismo também impactam positivamente o setor, seja nas confraternizações das famílias e amigos, seja nas viagens, incluindo as de negócios. De modo geral, as pessoas gostam de sair, se divertir e conhecer novas opções. Para seguir em expansão, o food service só precisa se manter em evolução e se adaptar aos novos cenários, incluindo o tecnológico. 

Como o setor está reagindo à crise?

Uma regra básica em momentos de crise é usar a criatividade. Renovar cardápios, criar ações de fidelização e melhorar ainda mais o atendimento. De maneira geral, os empresários têm feito inúmeros esforços para segurar ao máximo os preços. Especialmente nos últimos dois anos nossos custos tiveram impacto do aumento do preço dos alimentos e bebidas, da energia, dos aluguéis, dos importados, por conta da desvalorização do real, para citar apenas alguns indicadores. Vivemos um período de apreensão, mas acredito que podemos retomar o crescimento em 2017, ainda que pequeno.

A situação econômica já provocou fechamento de estabelecimentos?

Infelizmente, alguns estabelecimentos tiveram que fechar suas portas. Mas na ANR, por exemplo, temos todo um trabalho de gestão com nossos associados para evitar chegar a esse ponto. Há grupos para discutir gestão de pessoas, questões tributárias, tecnologias da informação e uma série de outros pontos que, somados, garantem a longevidade de um estabelecimento. Como eu disse acima, a crise requer criatividade. Criatividade e muito conhecimento. Com essas duas características é possível superá-la e até encontrar oportunidades para um maior crescimento ou para algo inovador. 

Acredita que esse cenário vai se reverter em quanto tempo?

Já começou, ainda que vagarosamente, a se reverter neste semestre. A retomada do crescimento será um processo lento. Não acho que vamos piscar os olhos e nossas margens de lucro vão voltar a crescer. Mas há uma perspectiva de melhora já em 2017. Esperamos que ela se concretize. 

O que a ANR tem feito pelo setor? Como a entidade pode fomentar o desenvolvimento do Food service?

A Associação Nacional de Restaurantes nasceu com a premissa de representar os empresários do setor de food service brasileiro em suas relações com os poderes públicos, associações do setor, entidades de trabalhadores e junto à sociedade em geral. Na prática, a ANR orienta suas ações para alcançar objetivos, como desenvolver um mercado justo e competitivo e corretamente regulado; representar o setor perante a sociedade, as diversas entidades do Governo e as instituições pertinentes nos assuntos referentes à melhoria do ambiente de negócios de alimentação fora do lar e participar da formulação de Medidas Regulatórias e Políticas Públicas que afetem diretamente ou indiretamente o setor.

Hoje já são mais de 6 mil pontos por todo o Brasil. As tomadas de decisões são feitas com o apoio de grupos de trabalhos especializados e apoios de consultorias técnicas. Além disso, há uma série de pesquisas realizadas com frequência e grandes eventos nacionais para que possa haver uma aproximação entre todos os representantes do país, nas mais diversas frentes.

Qual a importância de eventos como o workshop de RH e o Encovisas? Falta informação e preparo no setor?

Eu acredito que a importância desses eventos é total. A ANR foi pioneira na criação de ambos, que se tornaram referência tanto para o trato de assuntos relacionados às vigilâncias sanitárias como para o setor de gestão de pessoas. Sempre há margem para mais aprendizado. Aliás, prefiro dizer que não apenas na nossa, mas em qualquer atividade, só crescemos a partir de um aprendizado constante, com a soma das nossas experiências, nossos erros e acertos. 

Justamente por isso, a ANR, em parceria com algumas outras entidades do setor, se dedica tanto melhorar a qualificação profissional do setor. Em 2016, por exemplo, à parte das novas edições do Encovisas e do Restaura, tivemos um trabalho muito forte, nacionalmente falando, para aproximar as VISAS regionais dos estabelecimentos. Nosso time de especialistas visitou Curitiba, Grande São Paulo, Porto Alegre, Florianópolis, entre outras localidades, promovendo uma série de workshops entre o órgão regulador e o setor regulatório. 

O feedback que tivemos foi excelente. Ambos os lados participantes elogiaram a iniciativa, que deve ser retomada em novos municípios em 2017. Esse tipo de ação é necessária para desmistificar algumas ideias que vem de muitos anos, além de trazer inovação e, principalmente, promover troca de experiências. O setor de alimentação fora do lar precisa desse movimento, dessa atualização constante.