A febre de alguns produtos - como cupcake, brigadeiro gourmet, macarrons, paletas mexicanas – gerou oportunidades de negócios, mas também desafios. Sobreviver em mercados da “moda” ou trabalhar com um único produto não é tarefa fácil. Daniela Vasconcellos, que há seis anos atua no mercado de cupcakes, dá dicas de como conquistar espaço em segmentos concorridos, o tão almejado sucesso e, principalmente, mantê-lo.

Quando começou a atuar neste mercado?

Estou no mercado de cupcake há seis anos, antes mesmo do boom. Sempre gostei de confeitaria, mas por ter um espaço pequeno de trabalho não podia desenvolver bolos de casamento, por exemplo, e o cupcake veio a calhar com o que eu podia fazer. Foi paixão à primeira vista. Procurei vários livros e cursos, o que na época não tinha no Brasil. Fiz então um curso em Orlando, nos Estados Unidos, que me deu uma boa base de massa e tipos de cobertura. Aprendi muito lá, pois, diferente do que imaginam, não vai fermento na massa do cupcake. Vejo muita gente fazendo errado aqui.

Quais as vantagens de trabalhar com um único produto?

Só fazendo cupcake posso me aprofundar até ter o melhor que a pessoa já comeu. É difícil ser boa em tudo e conhecer cada tipo de produto a fundo. Por isso, focar em um único doce dá mais condições de oferecer algo de qualidade. Não adianta fazer muitas coisas e não saber tudo sobre o que está fazendo. 
Saber transportar, conhecer cada produto que utiliza, técnicas, testar e saber como estará depois que entregar ao cliente. Tem brigadeiro que cristaliza, bolo de festa que não aguenta e desmorona, coberturas que não resistem a altas temperaturas. Sua responsabilidade é até o final.

O que você acha de produtos da “moda”?

O legal da ‘modinha’ é a divulgação, mas também pode queimar. O problema é que muitos amadores acabam sendo atraídos, fazem errado e acabam criando uma visão negativa daquele produto. Tem muita gente que faz qualquer bolo e fala que é cupcake. As pessoas vão comê-lo e achar que cupcake é ruim. Muita gente não gosta de cupcake porque comeu em uma loja que deixou o produto por seis dias e ao ser consumido ele já estava seco e velho. Ou faz de massa de caixinha. O cupcake tem que estar fresquinho e molhado. É uma batalha desmistificar tudo isso. Este problema engloba todas as ‘modinhas’, e os profissionais sérios acabam arcando com as consequências dos que se aventuram.

Quem trabalha com negócio de produto único precisa ter mais criatividade para se destacar?

Tem que ter qualidade, não há muito o que mudar, no máximo alguns sabores. Não adianta inventar, perder o foco e, por exemplo, fazer cupcake salgado. O cupcake é doce. Podemos inovar no sabor e até oferecer opções sem glúten. O importante é não perder as raízes e cativar pela qualidade, e a mantendo, nunca ficará sem cliente. Tendo qualidade com preço justo não precisa inventar muito. Tem que se aprimorar, testar novos sabores e coberturas sem perder o foco.

Quais conselhos daria para quem quer obter sucesso?

Usar tudo de qualidade e entender do que está fazendo, não se aventurar. Estudar e fazer vários testes em casa antes de vender para não se queimar no mercado. As pessoas se aventuram demais e fracassam. Tem que usar produtos de qualidade, hoje o mercado está melhor em relação à oferta de produtos, mas ainda assim deixamos muito a desejar para os Estados Unidos. Teste sempre um produto novo para não se prejudicar em cima da hora, pois muitos confeitos e corantes desbotam. Tem que estudar e falar com propriedade como em qualquer área. E para trabalhar com comida tem que ter amor, pois é muito desgastante. 
Converso com o cliente para entender o evento, o público, se tiver crianças tenho que colocar sabores para elas. Não deixo o cardápio amarrado para quando necessitar fazer uma personalização ficar mais fácil. E tem que ter a humildade de recusar uma encomenda quando você não sabe. Vejo pessoas que pegam encomenda de algo que nunca fizeram. Tem que por a qualidade acima do dinheiro. Produto com defeito eu descarto. O conhecimento e os testes diminuem as perdas com o tempo. Faço muitas vezes em casa, testo em diferentes temperaturas antes de replicar para fora. Não é só fazer o curso e já pegar encomenda. Se pensar só nos novos clientes e não a longo prazo não fidelizará  clientes e não obterá sucesso. 

Matéria-prima muito boa custa cara. Como equilibrar essa conta?

Não precisa usar chocolate belga, por exemplo, às vezes o cliente não quer pagar por isso, mas chocolate hidrogenado nem pensar, tem que prezar pelo produto final. Usar margarina em uma receita que vai manteiga interfere no sabor e textura, não finaliza direito. Existem marcas nacionais com qualidade boa e você equilibra os gastos. Cortar demais os custos acaba sendo economia ‘burra’, porque aumenta o lucro hoje, mas, em contrapartida, perde espaço no mercado. Tem que pensar lá na frente, não somente no agora. Tenho clientes que compram desde quando comecei. Você fideliza o cliente.

Muitos produtos estouram, mas acabam indo embora na mesma velocidade. E os cupcakes, vieram realmente para ficar?

Virou tendência, eles são muito fofos e versáteis. Bem decorados, enchem os olhos em uma mesa de festa infantil ou jantar, com sabor e decoração mais adultos. As pessoas ficam encantadas e eles roubam a cena. Meu foco são os mais adultos, de limão sciciliano, cenoura, churros, para festas de 18 anos e jantares. Um dos mais saborosos é o de red velvet, que tem uma massa bem vermelha, muito famoso nos Estados Unidos.

O que acha das franquias?

Independente de ser franquia tem que entender do que está fazendo. Às vezes, as pessoas abrem uma franquia e mal sabem sobre o que vão vender. Franquia de revenda, em que o produto vem pronto, é um risco quando você não sabe de onde vem, como foi produzido. E como tem que pagar independentemente de ter vendido, muitos acabam deixando um cupcake na vitrine por seis dias para não ter prejuízo. Não pode, são produtos perecíveis. Quem trabalha com alimentação tem que oferecer produtos fresquinhos. 

Outra questão é que, no caso do cupcakes ou brigadeiros, pois as paletas são congeladas, elas são produzidas industrialmente pela franquia, perdendo o conceito de artesanal, feito manualmente. Se for abrir uma franquia tem que estudar, conhecer a empresa, entender sua qualidade, saber como é feito e acreditar no que vende. Trabalhar de forma independente sob demanda como faço é uma alternativa mais viável, acredito, pois não tem perda, os cupcakes estão sempre fresquinhos e tenho total controle de sua qualidade. Revender para estabelecimentos como padarias é uma forma de ter uma demanda regular. Franquia é para que tem capital alto para investir, pois as mais baratas são poucos confiáveis.