A culinária da Colômbia nasceu do sincretismo das comidas europeia, especialmente espanhola, já que foi colônia ibérica por muitos anos; da África, pois os africanos desembarcaram em seu litoral nos séculos XVII e XVIII para realizar trabalho escravo, trazendo, consequentemente, sua cultura, e principalmente indígena, população nativa das montanhas andinas. 

O clima também diz muito sobre sua gastronomia. A Colômbia tem uma localização particular, está situada a oeste do Meridiano de Greenwich, na linha do Equador, entre os Trópico de Câncer e o Trópico de Capricórnio. Por isso, apesar da altitude que resulta em baixas temperaturas, os locais próximos à linha do Equador são quentes, resultando em uma variação climática que  interfere nos tipos de alimentos cultivados em cada região e nos costumes culinários. Assim como no Brasil, não há uma única identidade gastronômica no país. “A temperatura varia pela altitude, não pela época do ano, e cada região tem suas particularidades. No sul da Colômbia se come coelho da Índia, é uma tradição milenar. Já a gastronomia do litoral pacífico é rica em peixes”, diz Oscar Bravo Martinez, um dos três sócios do Bar La Gorgona.

O empresário ressalva que um hábito comum é consumir sopa como entrada para o prato principal, chamado ‘el seco’, independente de estar calor ou frio. Acompanham até pratos feitos. A diferença fica apenas na consistência. Nas cidades quentes são mais aguadas e no clima de inverno mais encorpadas.

 

Riqueza de alimentos

 

As altas temperaturas propiciam o cultivo de banana da terra, utilizada verde ou madura, e de uma grande variedade de batatas. Martinez revela que a banana madura ou semi-madura é usada para cozinhar. Já o bolo de banana precisa ser feito com a banana muito madura, a fim de deixá-lo mais doce. Para fritar é necessário estar verde, pois se estiver madura absorve muita gordura. Para fazer patacones tem que ser muito verde, assim como para o ajiaco, também chamado de sancocho, porque muda consideravelmente o sabor. “A banana da terra lá é muito grande devido ao clima que é mais tropical, embora tenha cidades mais frias por causa da altitude, mas como estamos no trópico, tem muita variedade de frutas, semelhante à região amazônica aqui no Brasil”, comenta. 

 

A riqueza do solo da região e clima diferenciado propiciam o desenvolvimento de diferentes tipos de batata, como a papa criolla, que é muito pequena, redonda, com um sabor muito particular e intenso, diferente das consumidas no Brasil. É utilizada na produção do ajiaco ou consumida frita. Para frituras as “papas” sabanera e tuquerreñha são as indicadas por serem mais resistentes para  pratos que precisam de uma batata mais consistente. Característica oposta tem a papa pastusa, utilizada para fazer purê.

O milho também é abundante, herança indígena, presente em muitos pratos colombianos, com diferentes formas de cozimento e preparo. O proprietário do La Gorgona descreve uma dessas variedades: “Tem um tipo de massa para fazer empanadas em que se coloca o milho para fermentar por dez dias. O procedimento guarda o sabor do fermento e a massa fica mais forte e agridoce”.

 

 

Cozinha artesanal

 

O milho também é base para uma das principais receitas, a arepa, presente por toda Colômbia, que costuma ser servida como acompanhamento de outros pratos ou somente com queijo e manteiga juntamente com um café ou chocolate quente, tão comum como nosso pão francês. É um pãozinho de massa de farinha de milho, em formato redondo e achatado, podendo ser frito ou assado. “É uma massa muito versátil. As massas com milho são uma boa opção para pessoas com intolerância ao glúten, o milho é mais digestivo que o trigo”, acrescenta Martinez.

“É o nosso pão. Claro que com a globalização eles consomem hoje o pão de trigo, tradicional da Europa, mas a tradição do milho é muito forte, principalmente no interior. Os bolinhos são feitos numa chapa quente e no carvão ou forno. Na Colômbia e Venezuela se consome arepa a partir de uma farinha pré-cozida de milho, porque é mais fácil. No restaurante fazemos com o milho mesmo, cozinhamos, moemos e preparamos os bolinhos. Isso resulta em uma arepa com sabor e textura melhor, temos uma cozinha mais artesanal, que resgata a tradição na forma de fazer. Não gosto de usar produtos industrializados, prefiro processar o alimento puro e utilizar temperos tradicionais”, avalia.

 

 

 

 

 

Bandeja Paisa: Traz um pratão com arroz, feijão, carne moída, torresmo, ovo frito, patacones, chorizo, arepa (tortilha de milho) e abacate. Recebe este nome porque é servido em uma bandeja, simplesmente por ultrapassar os limites geométricos de um prato.

 

Patacones: É um prato feito a base de banana-da-terra amassada, frita e tem­perada, muito popular na Colômbia, Panamá e Venezuela. 

 

Tamales: Trata-se de uma massa feita a partir do milho, cozida a vapor envolvida em folhas de bananeira, abacate ou milho. As folhas de bananeira são de uso comum na cozinha tradicional, elas dão sabor e remontam ao jeito de fazer de antigamente. Hoje utiliza-se plástico ou papel alumínio também. São utilizadas também nos “quesillos” (queijo enrolado nestas folhas). A massa é recheada com carne, queijos, batata, arroz, frutas, legumes ou pimentas. 

 

 

Empanadas: Essa comida típica da Colômbia pertence à gastronomia da Argentina, México e de outros países da América do Sul. São pastéis feitos com farinha de milho e água, assados ou fritos, que recebem recheios diversos, arroz com frango, carne e legumes, entre outros. Acompanha, muitas vezes, ají, um molhinho típico, a base de pimenta.

 

Lechona: É um prato feito com carne de porco, ervilhas, cebola, arroz, entre outras especiarias. Tudo é cozido em um forno de tijolos ao ar livre, por cerca de 10 horas. Pode ser consumido com arepas

 

Ajiaco ou Sancocho: É uma sopa feita à base de milho, batatas e aipim, às vezes banana também, além de vegetais variados, que mudam de acordo com a época do ano e a região. Pode-se preparar com peixe, carne e frango.

 

 

 

 

 

As sobremesas colombianas são menos doces que as preparadas no Brasil, de acordo com Oscar Bravo. Algumas delas são o arroz doce, o pudim de leite, bolinhas de tamarindo – a fruta é consumida seca com açúcar, alguns tipos de cocada e, sorvetes, um comum é o de lulo, uma fruta típica. “Chamamos de helado de paila o sorvete feito como antigamente na panela de cobre girando até formar a sobremesa, ela fica mais cremosa. É a forma original de se fazer, ainda praticada no sul do país e em locais turísticos, pois desperta o interesse. No início era feito com gelo das montanhas, claro que hoje é feito com gelo de água filtrada”, conta Martinez.

Há muitas variedades de frutas, algumas bem populares no nosso vizinho sul-americano, mas consideradas exóticas aqui, por serem raras e caras, como a uchuva, conhecida como physallis. “Cresce como mato”, ressalta. Desta fruta e da amora se fazem marmeladas, consumidas acompanhadas de queijo, assim como fazemos com a goiabada, também comum no país. Figo e morango são outras frutas bastante utilizadas.

Entre as bebidas, o rum colombiano é bastante famoso e reconhecido internacionalmente. Um deles é o Ron Viejo de Caldas. A cachaça também, especialmente no interior, pois o cultivo da cana é muito forte. O café cultivado na Colômbia é muito apreciado e conhecido por ser um dos melhores do mundo, mais aromático por causa do solo vulcânico dos Andes, que é rico em minerais.