Com estilos diferentes, mas em busca de um público semelhante, o mercado de docerias sofisticadas cresce. Em São Paulo, em menos de três meses, foram abertas a i Dolci, a Confeitaria Marilia Zylbersztajn, e a Le Petit Nicolas. A marca francesa Ladurée, que tem uma butique no Shopping JK Iguatemi desde 2012, prepara uma "carroce" (um carrinho) para vender seus macarons em outro endereço na capital paulista.     

Nesse time de profissionais dos doces há novatos, veteranos, e marcas estrangeiras. Eles buscam atender uma clientela de brasileiros que viaja e descobriu no exterior uma confeitaria diferente daquela açucarada demais, que dominava (e ainda domina) a oferta nacional. Será que o paladar do brasileiro está mudando? Difícil precisar, respondem eles. O que acreditam é que o mercado tem cada vez mais espaço para produtos de qualidade e que o consumidor está aprendendo a cobrar.    

Junto à vitrine de sua loja, recém-aberta na Vila Madalena, em São Paulo, Marilia Zylbersztajn explica pessoalmente aos clientes quais são as características de cada bolo. Suas receitas buscam ressaltar o sabor dos ingredientes com um design limpo, sem demasiados enfeites. Ela entrou no mercado há um ano com uma cozinha de produção e pretendia trabalhar só como revendedora para supermercados e lojas, sem contato direto com o cliente. Não deu certo.

Decidida a apostar no cliente final, Marilia abriu sua loja com um investimento de R$ 130 mil. Grande parte do valor foi gasto num módulo que serve de vitrine refrigerada, caixa e balcão e que poderá ir para outro endereço se necessário. Com quatro funcionários entre produção, atendimento e limpeza, ela sabe que precisa vender vinte bolos por dia. No cardápio há trinta itens e doze opções são oferecidas diariamente. Os bolos entre 23 e 28 centímetros custam de R$ 80 a R$ 100, e o preço das fatias varia de R$ 7 a R$ 12.

Com 23 anos de estrada, Flavio Federico, um dos mais premiados confeiteiros do país, inaugurou a i Dolci em meados de maio, num corredor do Shopping JK Iguatemi. Embora a loja esteja num espaço de luxo, um de seus grandes sucessos é o cannoli, um popular e tradicional doce siciliano que segue receita de sua bisavó. Os doces custam de R$ 7 a R$ 11 e os bolos inteiros (com dez ou doze fatias) saem entre R$ 70 e R$ 90.

Em breve, a i Dolci terá um espaço na "bombonière" do Cine Caixa Belas Artes, na rua da Consolação, em São Paulo, apenas para vender macarons. Hoje, a loja representa 40% do faturamento.

"O mercado das docerias é pendular e é um segmento difícil por conta da inflação. Neste ano, alguns ingredientes tiveram uma alta brutal, de até 40%. Em certos itens diminuímos o lucro para não baixar a qualidade", diz o confeiteiro.

A fábrica da i Dolci tem uma área de produção de 500 metros quadrados, nove pessoas na cozinha e dali saem 4 mil a 5 mil doces entre segunda e sexta - e bem mais nas datas festivas. Ainda que Federico contabilize um investimento que soma R$ 1 milhão em equipamentos e instalações, afirma que seu maior investimento é em treinamento de mão de obra.

Também no JK Iguatemi fica a butique Ladurée, que causou filas há dois anos na inauguração do shopping. A marca, desde sempre cultuada por brasileiros que viajam a Paris, tem o macaron como carro-chefe. São quinze sabores e o produto mais vendido é a caixinha com seis unidades que custa R$ 86. O sócio brasileiro Renato Muscari Lobo diz que por contrato não pode falar em números. Mas adianta que está tendo uma experiência ótima e surpreendente: "Não sabia o poder que a marca tinha".

Seu projeto mais imediato é a instalação de uma "carroce" (um carrinho), que será colocada na rua Oscar Freire, no bairro paulistano dos Jardins, ou em outro shopping. Entre as vantagens, Lobo aponta a mobilidade e o fato de pagar por ela uma taxa de franquia reduzida. (Fonte: Valor Econômico)