A preocupação com qualidade, segurança do consumidor e com aspectos de limpeza e higiene do local e do que é servido tem sido cada vez mais frequente. Para regulamentar o que pode ser feito, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) publicou a RDC (Regime Diferenciado de Contratação) nº 216. Selecionamos algumas dicas e cuidados obrigatórios que devem ser realizados em seu estabelecimento.

Higiene dos funcionários e cuidados na manipulação do alimento

Pessoas que trabalham diretamente com o alimento não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir e comer no ambiente de manipulação, assim como não devem apresentar lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade do que será servido.

Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou com base, e a maquiagem e objetos de adorno evitados.

Quem cuida da higienização das instalações sanitárias deve utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos. Os que manipulam o dinheiro também não podem ter contato com a comida.

Escolha dos equipamentos e materiais adequados

Móveis, utensílios e equipamentos que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Os produtos e materiais para limpeza devem ser próprios e exclusivos para a atividade.

Equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisos, impermeáveis, laváveis, sem rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização ou contaminar alimentos.

Limpeza da estrutura do estabelecimento

A arquitetura do estabelecimento deve possibilitar fluxo ordenado sem cruzamento durante as etapas da preparação de alimentos, além de facilitar manutenção, limpeza e desinfecção. O acesso a esse local deve ser controlado e independente.

Pisos, paredes e teto devem ter revestimento liso, impermeável e lavável, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, bolores e descascamentos. Todos os alimentos devem estar acondicionados em local adequado e não pode haver a presença de mosquitos e insetos nos ambientes onde as refeições são preparadas, armazenadas e consumidas.

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, incluindo o sistema de exaustão, devem ter telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

Vestiários e instalações sanitárias não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios Instalações sanitárias devem possuir lavatórios, papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.

Deve haver lavatório exclusivo para a higiene das mãos, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação e seus coletores devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.  

(Fonte: Infográfico da Fispal Food Service)