A correta gestão do estoque de um bar ou restaurante é determinante para um resultado financeiro positivo. Um estoque mal gerenciado pode acarretar em prejuízo para o estabelecimento mesmo que o movimento seja bom. Entretanto, essa é uma das áreas mais esquecidas nos negócios do food service.

O estoque é o coração do restaurante, pois é ali que se concentra toda a matéria-prima que faz movimentar a execução de todas as tarefas e resultará nos pratos feitos na cozinha e servidos no salão. Se essa área não recebe os cuidados de gestão e organização condizentes com sua importância, perdem-se perder mercadorias, seja para roubos ou desperdícios por excessos e prazos de validade vencidos.

Os custos de um estoque mal gerenciado podem chegar a 30% de CMV aconselhado a estabelecimentos de alimentação fora do lar, um número muito relevante. Veja abaixo algumas dicas para deixar sua área de armazenagem mais eficiente.

Controlar a entrada de mercadorias é a primeira dica da Ecomanda, empresa especializada em tecnologia para gestão de restaurantes.  Assim que as compras de abastecimento forem realizadas, você pode solicitar ao fornecedor que lhe envie a nota fiscal com uma listagem de itens na forma eletrônica ou, em posse da nota impressa, você ou seu funcionário registrarão cada produto que entrar no estoque. O registro deve conter: Dia, mês e ano de entrada do item no estoque/ O prazo de validade do produto/A quantidade de unidades que foram repostas/O valor de cada unidade/Nome do fornecedor.

A Abrasel ressalta que muitos restaurantes não conferem da forma correta a entrada de matéria-prima. Além de não conferir a entrada, ainda não fazem a avaliação da qualidade dos seus fornecedores. O primeiro controle de qualidade é no recebimento.

O Sebrae recomenda um cuidado maior com compra e recebimento dos vegetais, principalmente as hortaliças. Selecione bem o seu fornecedor, exigindo qualidade e frescor. Qualquer descuido pode representar até 70% de desperdício.

O mesmo controle da entrada deve ser feito para dar baixa no que foi utilizado nas receitas e saiu do estoque, de preferência com o custo médio do produto. Você também deve exigir ou registrar o motivo da saída do produto- isso evitará perdas por  fraude. Existem planilhas que podem auxiliar nesta tarefa.

A Abrasel também recomenda uma contagem geral do estoque. Mesmo sendo trabalhosa, é uma tarefa importante para os números estarem sempre atualizados e detectar algum erro nos processos de recebimento e distribuição de mercadorias. Essa contagem total deve ser feita pelo menos uma vez ao mês e não deve ter data específica para acontecer, evitando assim que colaboradores mal-intencionados possam manipular alguma coisa.

Na hora de organizar a despensa, coloque os produtos com prazo de validade mais curto na frente, mais acessível para serem consumidos primeiro e não serem perdidos. Se tiverem produtos muito do vencimento procure utilizá-los e faça promoções em pratos que os utilizam para estimular seu consumo.