Com os preços nas alturas e aumentos constantes, controlar as finanças está cada vez mais difícil para o empreendedor, assim como para todos os brasileiros. Com a elevação das despesas e desemprego, o consumidor também encontra dificuldades e, igualmente ao empresário, quer reduzir seus gastos, cortando despesas, especialmente com lazer. Consequentemente, o mercado de alimentação fora do lar é um dos que mais sentem o reflexo da crise.

De acordo com dados da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – SP), houve uma queda de 10% no primeiro trimestre e de 8% no segundo trimestre em relação aos três primeiros meses do ano, e 13% em relação ao mesmo período em 2014. Na visão da entidade, apenas contendo ou até reduzindo os custos,repassando essas reduções para o cardápio, haverá solução ainda para este ano. “Diminuiu um pouco o movimento, o que é natural, porque o setor é o primeiro a ser atingido, pois as pessoas cortam lazer, mas também é o primeiro a se recuperar”, diz Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP, que prevê um horizonte positivo até o final de 2015. “Estou razoavelmente otimista. Para daqui seis meses devemos sair da crise e a Abrasel está colaborando, atuando junto ao governo”.  

Mais do que a elevação dos gastos  com matéria-prima e serviços, a queda do movimento e, principalmente, do ticket médio, tem obrigado os transformadores a serem criativos para atrair e agradar a clientela.  A combinação de controle de gastos internos, redução de desperdício e burocracia, aperfeiçoamento da gestão administrativa, financeira e de pessoal com a negociação com fornecedores, promoções para o cliente e um marketing mais agressivo tem sido a melhor saída. Repassar todos os aumentos ao consumidor não é uma boa estratégia. Prestar outros serviços e criar novos produtos também é uma opção. “Momentos de crise forçam o empresário a melhorar, evitar desperdícios e enxugar custos”, completa Maricato.

Informalidade

Na tentativa de sobreviver, muitos estabelecimentos estão vivendo na ilegalidade, o que, para o presidente da Abrasel-SP, é uma concorrência desleal e prejudicial para o mercado food service e para a economia do País. 

“O empresário sempre procura alternativas, mas as margens vão ficando cada vez mais estreitas. Como não dá para repassar todos os custos ao consumidor, acabam vivendo na informalidade. Ele para de pagar imposto e se entrega a essa situação, ou o que é pior, fecha as portas. Estou otimista com o projeto Simplifica Brasil, que vai evitar o aumento de custos que levam muitos restaurantes a fecharem as portas”.

A Abrasel reconhece os altos custos que oneram o empreendedor, o que tem sido ainda mais difícil no momento atual. Para auxiliar nesta questão, a entidade tem promovido encontros com autoridades do governo com o objetivo de reduzir impostos e estimular o desenvolvimento do setor.

“Temos o papel de passar informação, orientar e ajudar, tentando evitar custos dos três poderes, para que eles não onerem com mais custos a atividade. Que pensem que os custos geram informalidade e perda de negócios, que recolhem impostos e geram empregos. Nos reunimos com deputados, vereadores, governadores e presidente para fazer esse discurso. O setor food service pode ser uma das alavancas para o País sair da crise”. declara Maricato.

Promoções e parcerias com fornecedores

Valter Sanches, proprietário da Genuíno Choperia, tem equilibrado seu faturamento investindo em promoções no happy hour e fazendo parceria com fornecedores para o patrocínio de ações. O empresário também tem mantido o estoque mais controlado e baixo, para evitar desperdícios com o vencimento de mercadorias, e teve que diminuir sua folha de pagamento, dispensando cinco de seus 31 funcionários.

“Não dá para repassar ao cliente, fizemos um reajustem em abril somente. Focamos no controle de estoque e reduzimos custos com alimentos e bebidas, procurando promoções. Exclui oito pratos do cardápio que não tinham giro e criei seis pratos novos com produtos mais baratos que estão em fase de teste. Os novos pratos têm um giro maior e margem de lucro melhor”, explica Sanches.

Entre as promoções estão o chopp e caipirinha em dobro durante o happy hour, quando também oferece 50% de descontos nos destilados, além do combo promocional, que combinam um prato com uma bebida para estimular o consumo. “Ainda assim o movimento caiu. O cliente está gastando menos, consumindo petiscos mais baratos. O gasto médio caiu de R$70 para R$56”, conta. 

De olho nas ofertas

Lilian Varella, proprietária do bar Drosophyla, cortou tudo que estava saindo menos ou sendo caro do cardápio e sempre verifica o que está mais barato no Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), frutas da época e as ofertas da semana. A empresária focou em promoções de terça a quinta, que divulga nas redes sociais. “Abro de terça a sábado. De terça, quarta e quinta faço promoções. Na terça quem compra um drink ganha uma taça. De quarta, quem comprar uma ‘caipiroska’, leva outra. Na quinta o cliente que pedir o balde com quatro long neck ganha a quinta. De sexta e sábado ainda não quero mexer”, conta. “Estamos mantendo o preço das bebidas, que é o meu forte, e segurei ao máximo na alimentação. Prefiro tirar algo do que subir o preço. Só vou aumentar se não tiver saída.Também ainda não mexi no número de funcionários”, completa a empresária.

A empresária está apertando e controlando os custos, pois não acredita ainda em uma melhora em curto prazo. Porém, sabe que vai atravessar mais este momento difícil, pois em quase 30 anos de atuação no mercado passou por várias crises, inclusive a dos anos 80, período em que a inflação atingiu patamares exorbitantes. “Como todos também sentimos a crise, está pesada, mas a primeira coisa que estou colocando e penso é que ‘enquanto uns choram outros vendem lenços’, é assim que posso fazer”, diz otimista, destacando que a crise é uma oportunidade de inovar, mudar e sair da zona de conforto.