Em restaurantes self-service, é comum haver uma perda de 25% a 30% dos alimentos do bufê. Que tal reduzir esse desperdício para 10%, sem prejudicar a qualidade nem a apresentação dos pratos? “Algumas formas de fazer isso são melhorar as estratégias de reposição dos itens, adotar recipientes menores e usar fundo falso nos expositores”, diz a especialista em sustentabilidade Catharina Macêdo, consultora do Sebrae.

Orientações práticas como essas são o carro-chefe de uma nova iniciativa da instituição, visando o aumento na produtividade e na sustentabilidade das empresas de alimentação. No portal do Sebrae na internet, a questão ganhou a página O Futuro do seu Restaurante, com informações, vídeos e cartilhas para orientar donos de restaurantes, bares, padarias, food trucks e outros negócios semelhantes. A página (bit.ly/1GvHRCS) mostra como é possível reduzir o consumo de água e energia elétrica, minimizar o desperdício de matérias-primas e alimentos preparados, evitar a poluição do meio ambiente etc.

No lançamento da iniciativa, dicas disponíveis no ambiente virtual foram compartilhadas com pequenos empresários e futuros empreendedores do setor que passaram pelo estande do Sebrae na Semana Mesa São Paulo, evento de gastronomia que aconteceu entre os dias 27 e 29 de outubro. “Com um público qualificado, essa era a ocasião certa para alavancar nossas ideias. Queremos mostrar ao empresário que a sustentabilidade gera economia. E quando a gente fala em números, ele se interessa”, afirma André Silva Spínola, gerente da Unidade de Atendimento Setorial Serviços do Sebrae.

Sustentável desde o início

Um dos empreendedores atendidos durante o evento foi o baiano Doca Furtado, 50 anos, morador de Campinas (SP). Músico e escritor, ele está prestes a se tornar dono de restaurante, em sociedade com a namorada, a pedagoga Marcia Furlan, 52 anos.

O futuro bistrô Canto dos Ventos, em Aracaju (SE), está em fase de obra, mas o projeto arquitetônico já revela a preocupação do casal com a sustentabilidade: “A construção terá reaproveitamento de água da chuva e placas para coleta de energia solar, já que o que mais existe no Nordeste é sol”, afirma Furtado. “E também pretendemos adotar uma prática que já temos em casa: usar as sobras de alimento para produzir adubo orgânico.” Na conversa com a consultora Catharina Macêdo, o empresário recebeu outras dicas, como optar por lâmpadas de LED, que consomem menos eletricidade. “Vou falar sobre isso com o meu arquiteto para pensarmos em custos e benefícios”, diz.

Para Germana Barros Magalhães, especialista do Sebrae em serviços de alimentação fora do lar, o momento pede que os proprietários de restaurantes e bares avaliem todos os aspectos de seu negócio e reduzam os desperdícios. “Um empresário que melhore a gestão da água e da energia vai gastar menos no dia a dia. Se ele trabalhar os fornecedores e souber negociar, também vai economizar; se usar a tecnologia, vai melhorar a comercialização dos produtos. Há muitas coisas simples que podem ser feitas.” (Fonte: PEGN)