Administrar um bar ou restaurante é uma das tarefas mais complicadas que existem.

A explicação é simples, essa é uma atividade que exige habilidades complexas e tão distintas como: gerenciamento de custos, negociação com fornecedores, planejamento, acompanhamento de indicadores comerciais e ainda zelar pelo atendimento ao cliente.

E por ser uma atividade tão complexa, a maioria desses negócios tem gestão amadora. Em São Paulo apenas sete em cada em cada dez bares sobrevivem anualmente e somente 27% dos estabelecimentos ultrapassam a barreira dos dois anos de vida, segundo estudos do Sebrae.

Ainda assim, a Abrasel – Associação de bares e restaurantes, estima que haja 1 milhão de estabelecimentos em atividade no Brasil. Quase 400.000 a mais do que nos Estados Unidos, de acordo com uma pesquisa feita pela consultoria de mercado americana NPD.

Essa diferença enorme não existe porque o brasileiro tem maior poder econômico ou gosta mais de beber e comer fora do que o americano, mas, basicamente, porque 80% dos empreendimentos por aqui são pequenos negócios familiares, que não faturam mais de 15.000 reais por mês.

Em um cenário cada vez mais competitivo, sobreviverão apenas os bares e restaurantes com gestão profissional. A estimativa é que o número total de estabelecimentos se reduzirá em 20% em todo o país nos próximos dez anos, ficando em 800.000 empreendimentos.

Ao contrário do que possa parecer, o dinheiro que circula por esse mercado vai aumentar em 15% para os estabelecimentos que se mantiverem.

A Abrasel também estima que o setor vai recrutar 2 milhões de pessoas na próxima década.

Então é hora de arregaçar as mangas e mudar o cenário de gestão do seu estabelecimento.

Existem diversos cursos profissionalizantes, empresas que terceirizam a gestão e entidades de classe que oferecem apoio aos empresários do setor, além do Sebrae, que já é amplamente conhecido por suas iniciativas de melhoria e capacitação para empreendedores.

Dicas básicas para melhorar os resultados do seu negócio

• Realize uma radiografia completa do empreendimento: desde o funcionamento da cozinha, limpeza dos banheiros até o controle de estoque, o fluxo de caixa, a administração de pessoal e os procedimentos para compras.

• Analise os processos de cada atividade e veja o que pode ser simplificado ou melhorado.

• Identifique todos os custos que podem ser cortados — começando pelo cardápio. Exemplo: Não faz sentido comprar matéria-prima para fazer um tipo de prato só. 

• Tenha fichas técnicas de todos os pratos.

• Analise o cardápio e se possível reduza a complexidade dos pratos. Dessa forma os processos na cozinha são simplificados e é possível diminuir também o pessoal excedente caso seja necessário.

• Analise os horários de pico e dimensione corretamente o atendimento. Tenha apenas a quantidade ideal de Garçons.

• Invista em propaganda, não adianta nada fazer o melhor produto do mundo se ninguém conhece o que você faz.

• Negocie prazos e preços, sempre que possível.

• Estabeleça parecerias e trabalhe com fornecedores de mentalidade ganha-ganha.

*Formado em Comunicação Social, Pós-graduado em Gestão de Negócios e Green Belt Six Sigma na condução de projetos empresariais, Gilmar Horácio passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. O diretor do Grupo OC também realizou trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.