O serviço realizado por uma equipe em Food Service é, muitas vezes, de alta intensidade e em ambientes de grande pressão. Há demandas para atender, além de manter a qualidade e cumprir os regulamentos do setor. Normalmente, 10% de todos os ingredientes comprados pelo estabelecimento vai para o lixo, fomentando o desperdício.

Como se pode equilibrar essas prioridades na cozinha e incorporar uma cultura de minimização dos resíduos de alimentos? O primeiro passo é entender o porquê que ocorre o desperdício. Na lista abaixo se encontram quatro fatores comuns acarretam na ação.

1 – Superprodução

A maioria dos administradores de Food Service e chefs não querem nunca ficar sem um item do menu na cozinha. É um sentimento compartilhado por muitos cozinheiros, mas por mais que a intenção por trás desse pensamento seja boa, muitas vezes pode levar ao excesso de produção, que é a principal causa do desperdício.

2 – Excesso de Merchandising

O mercado Food Service pratica muito o merchandising de seus produtos. Elaboração de belas exibições de pratos, com fartura de ingredientes, chamam a atenção do cliente e aumentam as vendas, consequentemente. Mas é ignorado o fato que essas superproduções causam desperdício. No entanto, não é necessário cortar o merchandising. Basta reorganizar a exibição, utilizando menos alimentos e sem diminuir o valor. Aqui prevalece a criatividade.

3 – Trabalho

Os custos de trabalho são um assunto importante para os gestores de Food Service. Geralmente eles tentam minimizar os gastos através da produção de alimentos em grandes lotes, o que exige menos investimento de tempo da equipe, que poderia ir embora mais cedo. Menos trabalho, mais economia.

No entanto, a produção em larga escala é inflexível e resulta em muitos resíduos, do que se a produção fosse menor. Logo, na tentativa de economizar dinheiro sobre a diminuição da jornada de trabalho, acaba-se desperdiçando dinheiro, recursos e alimentos quando o que resta dos grandes lotes é descartado.

4 – Cliente

Clientes felizes são a chave do sucesso, não importa se a operação Food Service é grande ou pequena. Por tradição, oferecer opções variadas de pratos agrada aos clientes. Mas ao optar por manter o mesmo serviço a todo momento, até o momento de fechar o estabelecimento, fomenta-se mais desperdício.

Garantir que o último cliente receba a mesma experiência do primeiro a entrar pela porta naquele dia, significa manter a mesma quantidade de produção e técnicas de merchandising o dia inteiro. Mas porque essa expectativa é tão elevada no Food Service? Se ao visitar um restaurante fino às 22h, o cliente aceita a realidade de que não há mais alguns itens propostos no menu, porque não acontecer o mesmo no Food Service?

O que se pode fazer sobre isso?

Em primeiro lugar, deve-se reconhecer e aceitar que em qualquer operação, existem várias prioridades válidas. Ao mesmo tempo, podemos melhorar a eficiência operacional, sem deixar de manter a satisfação do cliente, segurança alimentar, ou opção de menu.

Alcançar esse novo equilíbrio na cozinha pode ser feito através do aumento da consciência de resíduos, melhoria da planificação, e priorizando o engajamento dos funcionários. Mas também vai exigir a comunicação com os clientes sobre as ligações entre as expectativas comuns e as consequências de resíduos alimentares para os quais contribuem.