Preço fixo e comida à vontade. A proposta dos restaurantes que servem rodízio pode ser atraente ao cliente, mas exige muito planejamento do empreendedor. Não é por acaso que nos últimos anos três segmentos acabaram se destacando em São Paulo e hoje são considerados consolidados: pizzarias, churrascarias e restaurantes de comida japonesa.

Aos que pretendem ingressar no ramo, a sugestão é não inventar. Para abrir um negócio desses, o melhor é investir em um segmento que não vire moda. Ao montar um restaurante desse tipo, tem que trazer a comodidade de um rodízio, mas com a ambientação de um restaurante tradicional, O ambiente bem planejado e uma equipe de garçons impecáveis são essenciais para o negócio vingar.

O investimento em matéria-prima representa de 35% a 37% do faturamento. Como a inflação de alimentos está alta, o risco de o negócio não ser rentável é grande. E não se pode repassar (o custo) imediatamente ao cliente. Uma das formas de minimizar perdas é evitando o desperdício, cultura pouco disseminada no Brasil. Em outros países, como o Japão, é comum o cliente pagar pela comida deixada no prato. Mas alguns estabelecimentos paulistanos adotam a estratégia de perguntar ao cliente o que ele não pretende consumir para evitar a preparação desnecessária de alimentos. Mesmo assim, pesquisa da ECD Food Service mostra que apenas 10% dos restaurantes do Brasil calculam o índice de perdas com matéria-prima.

Uma das soluções encontradas por Marcos Hirose Arakaki em seu restaurante japonês, por exemplo, é usar a cabeça e a casca do camarão para fazer farinha, depois transformadas em bolinhos. Até a espinha do salmão pode ser aproveitada – e, servida ao molho como couvert, fica uma delícia, garante.

Outras dificuldades são encontrar pessoal qualificado para trabalhar, pois há no setor grande rotatividade, e obter retorno financeiro, já que com o rodízio, é preciso trabalhar bem mais para receber o mesmo valor. Os funcionários também têm de trabalhar mais, porque devem estar constantemente em contato com o cliente.

 O que é preciso para funcionar

1 - O risco de o negócio não ser rentável é alto – a margem de lucro nesse segmento fica entre 11% e 13%, de acordo com o consultor Enzo Donna. Como no sistema de rodízio há uma oferta ‘ilimitada’ de comida, a inflação no preço dos alimentos deixa as margens ainda mais estreitas.

2 - O índice de perdas em um restaurante desse tipo é grande, especialmente em casas que oferecem carne. Ao retirar a gordura e nervos, calcula-se um índice de perdas de 20% sobre o pedaço original. Quando se fala de pescados, um dos principais ingredientes da comida japonesa, o índice sobe para mais de 30%.

3 - Para chamar a atenção do consumidor, a ambientação e o serviço do restaurante são os itens que merecem maior investimento por parte do empreendedor. É diferente do self-service, em que as pessoas são atraídas mesmo pelo visual da comida. Esses dois pontos contribuem para fidelizar o cliente.

Fonte: Estadão PME