Durante as duas últimas décadas, os hábitos de consumo e as preferências de alimentos e bebidas do consumidor mudaram significativamente, e uma das maiores tendências atuais aponta para o consumo informado. Isso significa que os consumidores querem informação sobre o alimento e bebida que compram, para que possam fazer escolhas esclarecidas e condizentes com seus valores, e com seus objetivos de saúde.

O que querem os consumidores

Para pessoas em todo o mundo, a redução do consumo de açúcar e a ingestão total de calorias são prioridades. Na verdade, quase 55% dos consumidores dizem que estão tentando consumir menos açúcar, ao passo que quase 42% dizem que estão tentando consumir menos calorias (1). Como resultado, o número total de alegações de baixa ou zero caloria, e de baixo ou zero açúcar nos alimentos e bebidas subiu 87% desde 2010. (2)

O desejo de reduzir açúcares e calorias é uma tendência global. | % de consumidores pesquisados tentando consumir menos açúcar e/ou menos calorias | Verde: consumir menos açúcar; Roxo: consumir menos calorias.

Além disso, muitos países têm aplicado impostos e novas exigências de rotulação para os fabricantes de alimentos e bebidas. No Brasil, a Anvisa exige que os alimentos e bebidas industrializados informem a quantidade, por porção, de elementos como sódio, gorduras saturadas e gorduras trans, baseados em uma alimentação de 2 mil quilocalorias/dia. Não existe a obrigação de apontar de modo explícito a quantia total de açúcares, mas os fabricantes já vêm, naturalmente alinhando-se a esse tipo de desejo do consumidor, informando nas embalagens as informações de calorias e açúcares inclusos.

Ao mesmo tempo, muitos consumidores que procuram opções que vão ao encontro de seus objetivos de saúde não estão dispostos a sacrificar a experiência de comer bem. Por conta disso, os fabricantes de alimentos e bebidas se perguntam como podem saciar a demanda de produtos com baixo ou zero nível de calorias e açúcares, sem deixar de proporcionar aquele sabor e experiência ideais, esperados pelos consumidores.

Com as oportunidades, vêm os desafios

Há uma série de motivos para que as indústrias aumentem a oferta de produtos com baixo ou zero nível de açúcar e/ou calorias. Tal ação pode ajudar os fabricantes a posicionarem suas marcas como opções mais saudáveis, evitando também impostos sobre uso de açúcares, e alcançando exigências especificas de publicidade e de alegações em rótulo.

Contudo, substituir o açúcar e reduzir calorias em alimentos e bebidas é uma arte que deve ser dominada antes de empregada. O motivo é que açúcares abaixam o ponto de congelamento em produtos que vão ao freezer; adicionam glaceado e cobertura em produtos de confeitaria; afetam o douramento em assados. Os formuladores devem compreender, de maneira completa, as sinergias entre as várias soluções de adoçamento disponíveis, lembrando-se sempre de que não basta simplesmente trocar uma solução pela outra, quando se trata de ingredientes.

Em síntese, os fabricantes enfrentam dois principais desafios na substituição de açúcar e na redução de calorias: compensar o dulçor e substituir corpo e textura.

Compensando o dulçor

Adoçantes de alta potência são bons para recuperar o dulçor nas formulações das quais os açúcares foram removidos. Formular com opções mais “naturais”, como estévia e fruto-dos-monges (Siraitia grovenorii), oferece os benefícios adicionais de uma rotulagem amigável ao consumidor. Todavia, alguns adoçantes de alta potência também podem causar um retrogosto amargo em suas formulações. Consequentemente, os formuladores devem trabalhar com produtos que possam oferecer um sabor claro e doce, sem retrogosto amargo.

Substituindo corpo e textura

Os adoçantes de alta potência podem entregar dulçor, mas não conseguem, sempre, dar aos produtos os mesmos benefícios funcionais dos açúcares. Por isso, os fabricantes devem encontrar a combinação correta de ingredientes caso a caso, de modo que consigam replicar os atributos sensoriais dos açúcares. Por exemplo, a alulose, um ingrediente de teor calórico muito baixo, compartilha com a sacarose o mesmo sabor, textura e funcionalidade ótimos, mas sem as calorias da segunda. Algumas fibras também ajudam a preservar a experiência sensorial de um produto full-sugar, mantendo a substancialidade e o paladar.

Mesmo que os fabricantes enfrentem desafios na redução de calorias e na substituição de açúcares em alimentos e bebidas, a parceria com um fornecedor que possua um leque completo de produtos, e a expertise em soluções de ingredientes, pode fazer com que o processo seja muito mais fácil. Mais importante do que isso, pode também garantir que as indústrias alcancem os atrativos mais apropriados para seu público-alvo.

*Luis Fernandez é vice-presidente-sênior de aplicações globais da Tate & Lyle. Tem mais de 25 anos de experiência em aplicações de ingredientes alimentícios para diversas categorias, incluindo confeitaria, bebidas, panificação, lanches e laticínios, entre outras. Luis é também membro do Institute of Food Technologists, e da International Academy of Food Science and Technology. Para saber mais sobre o portfólio de adoçantes da Tate & Lyle, visite www.tateandlyle.com.