Mantendo suas raízes, mas em contínua evolução, a cozinha peruana vive um momento de reconhecimento em todo mundo. “A gastronomia peruana está em seu auge, vivendo um momento sensacional. O Peru é hoje a casa de grandes cozinheiros e chefs mundiais. No mundo inteiro as pessoas estão conhecendo sua cultura e apreciando seus pratos. O prato que abriu as portas do Peru para o mundo talvez seja o ceviche. Hoje em dia, encontramos uma cevicheria em cada cidade do mundo”, afirma o chef de cozinha Geronimo Escobar, professor da escola de gastronomia Mundi Chef.

“Aqui no Brasil temos vários chefs peruanos em atividade comandando cozinhas aonde se pratica a autêntica cozinha peruana, mas cada chef pode optar por brincar um pouco com os ingredientes locais daqui e fazer uma a cozinha fusion peruano- brasileira”, avalia o chef, que diz que o bom momento da comida peruana é propício para empreendedores apostarem em um negócio especializado, mas desde que administrado de maneira correta. “O brasileiro gosta de um ceviche para acompanhar uma cerveja bem gelada”.

Anticuchos

Sabores marcantes

A cozinha Peruana é muito rica e variada. Tem, por um lado, a cozinha da costa do Pacífico, por outro lado a cozinha das montanhas, e por outro a cozinha da selva amazônica. Os sabores mais marcantes se encontram na diversidade de peixes e frutos do mar, assim como na grande variedade de legumes e frutas, sem esquecer das batatas e dos milhos.

Tamal

“Entre os principais ingredientes podemos distinguir os ajies, aji mirasol, aji panka, aji limo,o aji amarillo  e o rocoto, aguaymanto, quinoa, chirimoya,achiote, maiz mote, yuca, olluco, camote, papa amarilla, huayro, perricholi,huamantanga. maiz morado, huacatay, entre outros. Todos estes ingredientes são muito utilizados na cozinha peruana, depende muito da região onde se está cozinhando”, lista Escobar. 

Cau-Cau

Principais influências 

O Peru foi a sede do grande Império Inca, que se expandiu por quase toda América Latina. “Eles criaram um sistema de agricultura muito engenhoso, formavam terraços para cultivar sobre os terrenos dos Andes, ajudados por um sistema de irrigação de água”, conta o professor da Mundi Chef. Nesta época, o ingrediente fundamental era a batata, e dela fizeram o famoso prato elaborado com restos de batata desidratada e reidratada, conhecido como carapulca. Em seguida veio a colonização dos espanhóis, que também já traziam 800 anos de colonização árabe. 

“Nessa época se desenvolveu o que hoje é conhecida como a comida criolla, da qual podemos destacar o prato llamado ocopa (amendoim processado, aji, leite e queijo), característico da cidade de Arequipa ao sul do Peru. Depois chegaram os chineses pelo Pacifico no século XIX e XX e desenvolveram a tão famosa cozinha chifa. Entre seus pratos podemos destacar o lomo saltado (file mignon, tomate, cebola roxa, molho shoyu e batata frita servido com arroz)”, relata Geronimo Escobar. 

Em 1899 chegaram os primeiros japoneses ao Peru e foi bem ali que a aclamada cozinha nikkei começou. Os japoneses deram um aporte muito importante à cozinha peruana, especialmente em relação aos peixes. Entre os pratos podemos destacar o tiradito, uma espécie de sashimi acompanhado por um molho apimentado.

 

Alguns pratos típicos 

A cozinha peruana tem muitos pratos, mais do que possamos imaginar. Selecionamos alguns deles, assim como sua principal bebida, o pisco, uma espécie de caipirinha.

CEVICHE - é um prato baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco, sem muita gordura nem músculo vermelho, mas de carne firme. Camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

TIRADITO - primo do ceviche, tem influência japonesa. Difere do primeiro pelo tipo de corte do peixe que é cortado bem fino e até batido para ficar fininho e pela inexistência de cebolas na apresentação. Seu molho é feito com pimentões.

CAU-CAU - prato tradicional da culinária peruana, apreciado em variantes de frango e até mesmo peixes. A receita tradicional, consumida diariamente em milhares de lares, é a cau tripe cau, feita a partir da barriga da carcaça.

TAMAL - é um prato tradicional da culinária mesoamericana, feito de masa, uma massa normalmente feita à base de milho, que pode ser cozida a vapor, ou então fervida num invólucro, que pode ser feito de folhas de milho, de mandioca, de bananeira, de abacate e até de papel alumínio ou plástico, e que é retirado antes de ser consumido. Os tamales podem conter carnes, queijos, frutas, legumes, pimentas ou qualquer outra preparação doce ou salgada. 

ANTICUCHOS - É um prato de origem peruana que consiste em carne marinada num tempero especial à base de ají panca, espetada em um palito de cana e grelhada.

CHUPE DE CAMARÕES - é uma sopa típica de Arequipa, no sul peruano, feita com camarões. Pode também ser preparado com carne bovina, cordeiro, frango, peixe e camarão, batatas, cereais, legumes como abóbora e batata-doce, cozidos e acompanhados por uma pasta feita com alho, cebola, pimentão e especiarias. 

Ceviche

PARIHUELA - sopa muito forte, rica em fósforo, ferro e proteínas, feita com concentrado de peixes e frutos do mar, é servida em várias regiões do Peru. 
CAUSA LIMEÑA - uma variação dos nossos ‘escondidinhos’, um prato completo com recheios de carne, frango, peixe ou frutos do mar, que se revezam com legumes entre camadas de purê de batatas consistente. 

Parihuela

PAPA A LA HUANCAÍNA - é um típico e histórico prato da cozinha crioula peruana, composto por batata cozida, banhados em um molho vermelho de pimenta, leite, óleo e queijo. Na sua apresentação clássica é acompanhada por ovos cozidos, azeitonas pretas e folhas de alface.

Papa a La Huancaina

ARROZ CHAUFA - significa “arroz frito”. É uma fusão da comida chinesa e da peruana. 

CARAPULCRA - é um prato típico do Peru com raízes na antiga culinária inca. É um guisado feito com carne e batata-seca, tradicionalmente chamada “chuño” ou “papaseca”. A carne costumava ser de lhama, mas mais recentemente o prato passou a ser feito principalmente com carne de porco ou galinha. 

ROCOTO RELLENO – é um pimentão recheado assado, que pode ser verde, amarelo ou vermelho, recheado com carne, amendoim, ovo cozido e vários condimentos. Mistura-se também queijo paria (queijo fresco) com leite e ovos batidos.

TACU TACU - é a versão peruana do nosso feijão com arroz. Basicamente, consiste em uma massa feita com os dois grãos misturados e frita como um omelete para ficar sequinha por fora e suculenta por dentro. 

SUSIRO A LIMEÑA - feito com manjar branco, gema batida e merengue de vinho do porto, receita criada por uma tradicional família limenha no início do século XX.

PISCO SOUR - drinque mais famoso do Peru, uma espécie de caipirinha do país. A base do coquetel é o pisco, água ardente com gradação alcoólica entre 38 e 48, obtida da destilação da uva. Para a fabricação da bebida, as uvas frescas passam por cubas de fermentação por um período de 7 a 14 dias. O pisco passa de três a nove meses em repouso. Ao todo, o Peru fabrica oito variedades de uva , que geram quatro tipos de pisco. Além do destilado, o pisco sour também leva limão, açúcar, clara de ovo, gelo e uma pitada de pimenta. Já existem também diversas variações do coquetel, com adição de frutas e outros ingredientes como creme de leite ou canela. 

Pisco Sour