Engenheiro mecânico com MBA em Administração pela UFRJ, o mineiro Paulo Solmucci Júnior está, desde 2008 a frente da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). A entidade, presente em 27 estados brasileiros, tem o objetivo de representar e desenvolver o setor food service, ajudando a criar um ambiente favorável para o desenvolvimento dos negócios no mercado. Solmucci é ainda membro do Fórum Permanente de Micro e Pequenas Empresas e do Conselho Nacional de Turismo e da UNECS – União Nacional das Entidades de Comércio e Serviços.

Como o mercado food service tem se comportado diante da crise?

Na última década o setor cresceu muito, 50% acima do PIB (Produto Interno Bruto), e foi aumentando sua participação do PIB, representando 2,7%. No final de 2014 começamos a sentir o enfraquecimento da atividade. No 1º trimestre tivemos uma queda de 2,4%, caindo ainda mais no 2º trimestre – 6,34%. Essa queda não é uniforme, varia de acordo com o consumo per capita. Os estabelecimentos com ticket de R$30 a 70 caíram 30%, já os de R$20 a 30 estão estáveis. Restaurantes que conseguem oferecer até R$15 até tiveram crescimento de 10%.

Continua existindo uma tendência das pessoas cada vez mais buscarem alimentação fora do lar?

O hábito de consumir alimentação fora do lar está cada vez mais incorporado ao dia a dia do brasileiro, que passou a gastar menos com a crise, mas não deixou de comer fora de casa. Esse hábito foi motivado por três fatores: o aumento significativo da renda na última década, a presença da mulher no mercado de trabalho e o encarecimento da empregada doméstica. Antes o mercado food service atendia mais ao lazer. E saímos do consumo só para quem trabalha, houve um crescimento do consumo nos bairros. 

Têm ocorrido muitas demissões?

Pela primeira vez, estamos tendo redução de emprego - 4,7%, que vinha aumentando constantemente. Não pode baixar salário, então os estabelecimentos estão tendo que produzir mais com menos mão de obra. 

Como o setor está reagindo à crise? 

O primeiro esforço é ganhar produtividade, produzir mais com menos. Também fazer uma engenharia de cardápio, reinventando pratos de R$30 a 70. Quem oferece opções mais baratas, de até R$25, consegue se posicionar. Quem trabalhar nessa faixa tem mais chances de passar por esse período de transição. Tem que controlar cada centavo e entender seus processos.

Essa redução de custo pode acarretar em diminuição da qualidade?

O consumidor brasileiro está cada vez mais exigente, se economizar, perde o cliente. O que acontece é a valorização de produtos mais baixos, mas não pode abrir mão da qualidade. 

Acredita que esse cenário vai se reverter em quanto tempo?

Nossa visão é que continuará piorando até o final do ano. Teremos no 3º trimestre uma queda menor e em março de 2016 deve voltar a crescer. 

Há alguma oportunidade a ser gerada com a crise?

Quem está com ticket abaixo de R$15 está até crescendo. A crise não é para todo mundo, tem quem ganha com a crise. O setor sempre foi muito criativo para aproveitar oportunidades. Quem conseguir agradar e mimar o cliente terá um momento melhor. O cliente não quer gastar mais, então a opção é realocar recursos do que o cliente valoriza pouco. 

Por que temos tanta informalidade no segmento?

A informalidade no setor é exagerada, 65% dos estabelecimentos não tem nem CNPJ. É grave, se já era dramático antes da crise, creio que não mude a curto prazo. Existe muita desinformação e medo de se tornar formal, o que vai continuar enquanto o poder público não entender que cada CNPJ que surge não é uma oportunidade de multar. A carga tributária não é o maior problema, o que inviabiliza é a fiscalização agressiva, as novas empresas, antes de serem multadas, precisam de apoio.