Nos últimos meses, o Brasil tem vivenciado um cenário de incerteza em relação ao abastecimento de água e energia, situação que gera insegurança, principalmente entre os empresários do setor de alimentação fora do lar.

Especialmente devido à falta de chuvas, os reservatórios de água no País passaram por notáveis decréscimos no volume total de água. No estado de São Paulo, o Sistema Cantareira – responsável pelo fornecimento de água em toda a Região Metropolitana de São Paulo – atingiu um dos seus menores níveis da história.
Em decorrência dessa redução no abastecimento de água, os estabelecimentos do mercado de alimentação fora do lar poderão sofrer queda de até 30% no faturamento, segundo estimativa da Abrasel (Associação de Bares e Restaurantes). 

E a crise da água tem afetado diretamente o fornecimento de energia no Brasil, pois este depende predominantemente da captação através das hidrelétricas. Portanto, operamos em um cenário de desabastecimento de água e energia.

Apesar de termos o nível de energia mais baixo da história, o professor Erik Rego, especialista em eficiência energética da Fundação Vanzolini, garante que não chegaremos à uma situação tão crítica como a do apagão de 2001, que restringiu o fornecimento em 20%, e prevê uma queda de apenas 10%. 
Ele explica que os longos apagões do início do ano, que deixaram muitos restaurantes no prejuízo, mesmo os que se precaveram com gerador, são pontuais e esporádicos devido ao intenso calor e consumo acima do normal.

Para evitar transtornos e prejuízos, empresários e funcionários do setor se mobilizam e encontram alternativas. Flavia Zibordi, da Zibordi Consultoria em Alimentos, destaca a importância de uma economia para evitar mais racionamento e maiores transtornos. “Verifique vazamentos de torneira e de registro, uma borracha resolve o problema. Encontramos problemas de vazamentos normalmente em mangueiras utilizadas para higienização. A conscientização do funcionário também é necessária. Capacitar a equipe, orientar e mostrar que é importante. Treinar sobre o uso de produtos e equipamentos é fundamental”.

Incentivo ao apoio dos colaboradores

O Big X Picanha teve problemas em algumas lojas da rede com as quedas no fornecimento de água e energia, tendo que, inclusive, interromper o funcionamento do restaurante por determinado período. Por isso, tem incentivado o engajamento dos funcionários na economia de água. A rede está dividindo metade do valor economizado nas contas de água mensal com a equipe. “Muita agua é desperdiçada por falta de cuidados da equipe. Mudanças pequenas em alguns procedimentos ajudam bastante. Pelo menos uns 30% podem ser economizados sem mexer na qualidade do serviço. A lavagem diária da loja foi substituída por semanal”, conta Rita Poli, diretora de Franquia do Big X Picanha.
Entre outras iniciativas está a substituição de copos e pratos de vidro por material descartável. Nas lojas de rua, iniciaram a implantação de cisternas para a captação da água de chuva. “Todas as medidas possíveis e que financeiramente cabem no bolso já estão sendo tomadas. As lojas não podem operar sem água e/ou energia”, completa.
O Nomangue, que fica na Barra da Tijuca, Zona Oeste do Rio, também está conseguindo fazer uma boa economia de água apenas incentivando seus colaboradores. A casa não possui equipamentos modernos, mas tem muito empenho para controlar os gastos. “Colocamos placas em cima das torneiras para alertá-los sobre o quanto se pode desperdiçar deixando uma torneira entreaberta. Para ter certeza de que eles estão mobilizados, gosto de sentar e conversar com todos para explicar a importância da economia para o restaurante e para o meio ambiente”, afirma Suzana Batista, chef e proprietária do restaurante. Desde quando essa mobilização e acompanhamento começaram, o Nomangue passou a economizar quase 20% nas contas de água.

Reuso de água 

O bistrô A Propósito, que fica em Vila Isabel, Zona Norte do Rio, tem um sistema mais moderno e eficiente. Como funciona dentro de um posto de gasolina, aproveitou um equipamento de reuso de água do local para fazer uma “dobradinha” na economia.

Toda a água utilizada na lavagem dos carros escorre por umas canaletas e cai em um reservatório. Desse reservatório, a água passa pelo equipamento e passa por um processo de tratamento para ser reaproveitada, até finalmente ser colocada, já tratada, em uma outra cisterna. A água não fica 100% limpa e não é própria para consumo, mas pode ser reutilizada para lavar mais carros, além de ser utilizada também na limpeza do bistrô, nas descargas, nos vestiários e em outras dependências do restaurante.

O dono do estabelecimento, Alan Almeida, afirma que a economia de água no bistrô A Propósito pode chegar a mais de 50 litros por dia, o que resulta num consumo de 30 a 40% menor na conta de água. “É um trabalho de formiguinha mesmo. Pedimos o tempo todo para que nossos colaboradores economizem água, mas nós da direção temos que dar o exemplo. Então fizemos esse investimento e adquirimos essa máquina para que a economia fosse significativa e incentivasse os funcionários”, destaca.

Toda a adequação do equipamento e instalação para operar no bistrô e no posto de gasolina custaram cerca de R$ 50 mil. Ainda que Alan não tenha tido o retorno total desse valor, já que o estabelecimento está aberto a apenas dois anos, ele tem certeza que foi uma decisão acertada. “Era um investimento necessário. Economizando de 30 a 40% na conta de água eu tenho certeza que o retorno é satisfatório, tanto economicamente, como do ponto de vista da conscientização para um problema crescente, que é a falta de água.”, finaliza.

1. Troque as torneiras por válvulas automáticas que reduzem a pressão e a saída da água.
    
2. Utilize detergentes que fazem menos espuma, pois gastará menos água para enxaguar. É um mito que produtos que fazem espuma limpam melhor.
    
3. Ensaboe a louça de uma vez para economizar no enxágue e coloque uma bacia embaixo para captar a água desperdiçada.
    
4. Mesmo com a desinfecção com produto clorado, as frutas, verduras e legumes precisam ser lavadas antes e depois. Então, coloque uma bacia embaixo e reutilize a água da lavagem, assim como a utilizada em banho-maria.
    
5. A água clorada pode ser utilizada para mais de uma lavagem. Existe uma fita medidora de concentração de cloro para saber se ela ainda está boa para ser reutilizada. Há também o diluidor automático para não perder o controle e usar menos água.
    
6. Escolha fornecedores que oferecem alimentos em boas condições, a fim de economizar na higienização.
    
7. Você só precisa higienizar o que será consumido cru, pois a cocção mata os micro-organismos.
    
8. Não há necessidade de lavar frango e ovo, que já são é pré-higienizados na esteira. Por isso, é importante avaliar a procedência do produto.
    
9. Não é necessário descongelar em água, pois além de consumir o recurso, aumenta o risco de contaminação microbiológica.
    
10. A água das chuvas também pode ser reaproveitada para limpeza, seja captada por métodos simples ou através da construção de uma cisterna (depósito abaixo do nível da terra).
     
11. Para limpar o chão, use o produto direto no piso, de preferência clorado ou com outros componentes que garantam uma limpeza eficaz, sem diluir em água, e limpe apenas com pano úmido. Use produtos de linha profissional, não doméstica. Existem muitas soluções no mercado e produtos que fazem a limpeza a seco. Se precisar muito utilizar água, opte por um borrifador.
     
12. Evite o retrabalho. Treine a equipe para evitar limpeza desnecessária. Se um alimento cair, basta recolhê-lo na hora para evitar que suje mais ainda o local, pois depois que pisa vira sujeira, necessitando a lavagem. Os Farelos das mesas também devem ser recolhidos, não jogados no chão.
     
13. Substitua, se possível, os copos de vidro por descartáveis. Porém, deixe claro ao cliente que ele pode solicitar o de vidro caso faça questão.
     
14. Troque as toalhas por jogo americano, pois sua limpeza pode ser feita com um pano e álcool.
     
15. Se tiver ar condicionado, reaproveite a água desperdiçada pela máquina para limpeza e regar jardins.
     
16. Na descarga, a alternativa é trocar para o sistema 1 e 2, quando possível, ou apenas ter a conscientização de utilizá-la da maneira correta, sem desperdício. Alguns restaurantes estão fechando os banheiros masculino e feminino em determinadas horas do dia. Você pode disponibilizar a cabine do banheiro masculino apenas para quem solicitar, pois na maioria dos casos o mictório é suficiente.
     
17. Dê preferência a produtos que consomem pouca água ou nem a utilizam, como o Nhoque Instantâneo da Zini, que fica pronto diretamente no molho, evitando o alto consumo e desperdício de água de fervura e a lavagem de mais uma panela.
     
18. Escolha equipamentos que usam menos água, como fornos combinados, que fazem tudo, inclusive cozinham a vapor.
     
19. Adéque seu cardápio para alimentos que consomem menos água. É um trabalho em conjunto com chefs, área técnica e compradores.
     
20. Conserve e faça a manutenção preventiva dos equipamentos, pois eles podem estar gastando uma quantidade de água e energia desnecessárias.
     
21. Troque as lâmpadas que consomem muito para outras mais modernas e dimensione os locais que realmente precisam ficar iluminados.
     
22. Para quem tiver condições, a aquisição de um gerador, que tem um custo alto e depende do faturamento do local, pode evitar transtornos nos momentos de falta de energia.
     
23. Previna-se também com um reservatório suficiente para o funcionamento do estabelecimento, adquirindo mais caixas d’água, se necessário.
     
24. Em últimos casos, a solução é a contratação de um caminhão-pipa, que devido à alta demanda, está custando em torno de R$800 para 15 mil litros de água (antes da crise poderia ser adquirido por R$300). Se seu estabelecimento não consome tanto, a dica é dividir o serviço com outros restaurantes do local.
     
25. Para que todas essas medidas tenham sucesso, peça apoio aos funcionários e estimule o engajamento dos mesmos. E muitas outras medidas podem ser adotadas. Use a criatividades e teste novas ideias.