Forno combinado, masseira, freezer, forno turbo (para panificação e confeitaria), seladora a vácuo, câmara de fermentação, panelas, fogão industrial, resfriador de água e mais uma montoeira de outros equipamentos e utensílios numa mesma cozinha profissional a ser alugada por hora na Pompeia.

Pensando numa nova geração de cozinheiros empreendedores, que começaram a fazer receitas na cozinha da própria casa, a Oficina da Mesa foi aberta há cerca de três meses, depois que o gestor de negócios Edgard Aires e a publicitária Jussara Ferreira, sua mulher, participaram de uma incubação na Escola de Negócios do Sebrae.

A ideia da empresa surgiu muito antes disso, no entanto, quando Edgard montou uma fábrica de pães entre 2011 e 2012, mas usava o espaço só duas vezes por semana. Precisava compartilhá-la. Parte dos equipamentos que ele adquiriu no passado estão hoje no sobrado em que se instalaram, onde também herdaram máquinas e bancadas da antiga cozinha de um food truck que funcionava ali.

Além de alugar a cozinha equipada e dentro dos padrões exigidos por lei, Edgard e Jussara também dão assessoria para seus clientes, em geral microempreendedores, por conta do conhecimento que adquiriram sobre o mercado e da rede de contatos que fizeram.

“A nossa ideia é fazer a articulação entre eles. A gente quer ligar a cadeia”, diz Jussara, enumerando os profissionais que são contatados pela Oficina da Mesa e podem, em conjunto e por preços mais baixos, ajudar os empreendedores do local, como engenheiro de alimentos, nutricionista e contador. “Queremos ser uma incubadora de negócios de alimentação. Porque para o cliente o buraco é muito mais embaixo que só a infraestrutura.”

Para isso, a Oficina da Mesa também tem o intuito de funcionar como um “pool” de compras: podendo unificar as compras de ingredientes para os cozinheiros, as negociações com fornecedores podem render preços mais baixos para todos.

Foto: Amanda Perobelli/Estadão 

Um dos primeiros inquilinos e assessorados pela Oficina é a Massa Verde, tocada há cerca de um ano por um casal de publicitários que resolveram focar em massas com ingredientes orgânicos. Entregam pelo site (massaverde.com) e vendem em alguns empórios pela cidade. Para dar conta da demanda, duas vezes por semana eles estão lá na cozinha numa jornada de seis horas por dia. 

Para clientes regulares como esse, o aluguel sai por R$ 50 a hora - ou R$ 65 para quem faz usos eventuais, como um bufê que já passou por ali para fazer em três dias 1.200 marmitas para um evento de crossfit no vizinho estádio Allianz Park.

Inspiração. Depois de encasquetar com a ideia de uma cozinha compartilhada, Edgard foi buscar inspiração em negócios similares no exterior. Achou casos como o que queria montar em San Francisco (a empresa La Cocina) e em Detroit (o Food Lab).

Em São Paulo, há alguns projetos parecidos abertos recentemente, como a Hub Food Service, em Perdizes, e a House of Food, em Pinheiros. Na Hub Food Service, aberta no ano passado e onde há equipamentos também para a produção de sorvetes, a hora sai a partir de R$ 93 (pacote mínimo de R$ 374 por quatro horas durante a semana; R$ 633 quatro horas no fim de semana).

Já a House of Food, aberta em 2014 em Pinheiros, tem uma proposta diferente: a cozinha é alugada para quem vai servir seus pratos à clientela do local. É uma espécie de test-drive de restaurante. A House entra com a estrutura e o caixa, e os cozinheiros-inquilinos entram com a comida, pagando R$ 280 por dia (9h às 22h) mais 30% do lucro do dia.

Fonte: Paladar Estadão