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Cortes menos nobres do boi ganham espaço nos restaurantes

Cortes menos nobres vem se tornando tendência em grandes e pequenos restaurantes brasileiros

18/12/2020

Assim como diversos costumes estrangeiros, especificamente dos Estados Unidos, a cultura brasileira vem abraçando mais uma tendência Norte-Americana, dessa vez na culinária. 

O que acontece é que chefs de todos os lugares do Brasil estão começando a inserir em seus menus, carnes como o Acém, antes usada para carne moída e ensopados. 

Por que menos nobres? 

Essas peças de carne são da dianteira do boi. Portanto, mais duras pela movimentação do animal. 

Exatamente por se tratar de peças com menos maciez e opções culinárias, costumava ser considerada menos nobre e até então, não era nem considerada a ideia de ser inserida em cardápios ao lado das famosas picanhas. 

Por que a mudança? 

Essa moda se instaurou por conta dos sabores extraordinários. Os novos cortes são mais baratos (cerca de 30%) em relação aos considerados de áreas mais nobres, o que não significa descuido com a manipulação dos produtos, ao contrário. Mas a qualidade da manipulação os faz mais caros (aproximadamente 30%) que os cortes equivalentes e não repaginados. 

Isso é totalmente normal de acontecer no ramo culinário. Experimentos e novas descobertas são constantes nesse meio e esse é um dos pontos mais interessantes deste universo. 

A Picanha já passou por isso 

Acredite ou não. Nossa amada picanha também já foi uma renegada entre os chefs. 

Essa peça de carne costumava ser despejada por conter um alto teor de gordura até que na década de 70 um açougueiro do frigorífico paulistano Bordon resolveu testar a ponta daquela parte gordurosa da alcatra e descobriu que era uma carne extremamente macia e saborosa.   

Há ainda outra explicação, mais divertida, quase folclórica. Um churrasqueiro argentino de São Paulo teria oferecido o corte ao industrial e playboy ítalo-bra­sileiro Baby Mata­raz­zo Pignatari. 

Ao perguntar ao funcionário de onde vinha a delícia, ouviu: “Parte donde se pica la aña”. Em espanhol, “picar” significa “ferir com objeto pontiagudo” e “aña” é a haste de madeira com ponta de ferro usada na condução dos bois. A expressão teria dado origem ao nome picanha, a agora ameaçada picanha. 

Variações e criatividade  

Com cortes menos nobres ganhando espaços em restaurantes, os chefs tiveram que optar por usar a criatividade e buscar formas de renovar antigos pratos.  

Fazendo com que as peças de carne que muitas vezes não tem tanta atenção do cliente, tenham uma outra apresentação para poderem serem vistas com outros olhos. 

A picanha na brasa está aí. Mas a costelinha de porco, a costela e o cupim que são cortes mais em conta no fornecedor acabaram ganhando outra pegada e agora são defumadas. 

O patinho - menos famoso no rodízio - agora vai para o fogo temperado com ervas finas e carvão ativado feito de casca de coco. 

O novo é mais saboroso 

Mesmo para quem não gostava antes, é impossível pelo menos não experimentar as novas ondas culinárias que estamos vivenciando. Os novos sabores com as mesmas fontes não é apenas delicioso como também encantador. 

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