Por Debora Barg

Costumo brincar que sou Bióloga de alma e que a Biologia está no meu sangue. Durante algum tempo, tive receio dessa afirmação, pois a vida me conduziu para cozinha e é nela que trabalho diariamente e alimento muitas bocas, inclusive a minha. 

E foi durante esse tempo que eu enxerguei a Biologia e a Gastronomia segregadas, cada uma no seu canto. Que engano! A Biologia entra na cozinha pela porta da frente... primeiro nos faz entender o que acontece nas panelas, assadeiras, fornos e fogões e depois, mas não menos importante, nos faz enxergar nossos erros. Erros que cometemos ao discriminar determinados alimentos ou suas partes. Erros que cometemos ao não reavaliar, constantemente, nossos processos.

Então, vamos entrar na cozinha e entender do que estou falando?

Afirmo que a Cozinha Industrial - desde o restaurante, a lanchonete, o bar, as escolas, os hospitais - são "apenas" cozinhas grandes, onde enormes quantidades de alimentos são preparados, entregues e desperdiçados todos os dias. Desde que comecei a trabalhar com e para o Food Service, aprendi que custo é a palavra que assombrará nossos dias, nossos sonhos e até as meditações. 

Muito se tem espremido nossos fornecedores e os tratamos como inimigos, tirando o que pudermos deles. Contratamos mão de obra e não damos nem atenção, nem treinamento. Temos tantas planilhas pra preencher e contas pra fazer que não sobra tempo, nem energia para o mais “simples”: os processos!

Sustentabilidade é o assunto do momento. Mas o que realmente significa para o segmento de alimentação? Sabemos? Para um negócio ser sustentável, entendo que precisa gerar emprego, gerar fluxo de caixa e, claro, gerar lucro. De forma simplista, é isso! Mas e agora que tanto se fala em alimentos orgânicos, alimentos menos processados e alimentos de origem conhecida. Como fica esse impacto nos custos? Isso é possível?

Indo além, quando pensamos em nossas cozinhas e não em nossos negócios... o que é uma cozinha sustentável? Como lidamos com o uso de água, luz, gás? Como pensamos nossos cardápios e seus resíduos? Como qualificamos nossos fornecedores? Como pensamos em nossas entregas de alimentos? E mais grave, agora, em tempos de pandemia, como lidamos com o excesso de embalagens?

É possível pensar e implantar práticas sustentáveis em uma cozinha industrial?

O assunto é vasto e tópicos não irão faltar. Mas a pergunta que eu ouço há algum tempo é essa: é possível pensar e implantar práticas sustentáveis em uma cozinha industrial? Acredito que sim, no entanto, é uma jornada árdua e lenta. 

Mas também acredito que, compartilhando ideias, soluções, conhecimentos, iremos mais rápido e mais longe.

A provocação começa nos ingredientes vegetais. Acompanhei algumas unidades de produção de refeições e entendi o quão desconhecidas são as receitas com as partes pouco utilizadas dos hortifrútis. 

Projetos sobre PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) pipocam em todas as mídias e quando falamos em PANC, nos referimos não somente àquelas plantas que não conhecemos, mas também às partes menos utilizadas dos alimentos que conhecemos bem. Os talos dos espinafres, dos brócolis, das couves flores tem diversas aplicações. 

Foto: arquivo pessoal - Taioba diretamente do meu quintal, mas (ainda) considerada PANC.

O inhame e o cará que nem todos apreciam, podem virar ingredientes e ser usados para espessar uma preparação e secretamente, adicionar nutrição. As folhas de cenouras, rabanetes, beterrabas, brócolis, couve flor. A banana verde e sua biomassa... ingrediente barato, versátil, nutritivo ... é quase uma “palha de aço”. Então, já nas panelas, podemos ser mais flexíveis e, consequentemente, sustentáveis.

Foto: arquivo pessoal - Talos, folhas e rabanetes

Ações sustentáveis e simples em uma cozinha que geram resultados 

Olhando para o consumo de luz. Falta-nos o treinamento de apagar as luzes ao sair de um ambiente. Percebo que quando controlamos esse consumo, além de recebermos o título de muquiranas, economizamos luz. Essa economia impacta pouco em nossas contas, mas impacta muito na geração de energia se virar uma prática comum a todos. 

Verificar vazamentos e torneiras pingando... Fazer a manutenção preventiva do sistema de gás. Parece muito simples falar sobre isso, pois uma empresa sempre olha suas contas, mas não é, pois, essas perdas são invisíveis e o impacto negativo sobre a sustentabilidade é sorrateiro e cruel.

Temos as obrigações legais sobre os descartes

Agora o tema que me tira o sono e me dá palpitações: o descarte. Temos as obrigações legais sobre descartes, mas não há legislação (ainda)? Tenho um exemplo (simples, como sempre), dentro do meu local de trabalho, que é uma confeitaria: temos um resíduo de maçã, sempre que fazemos tortas, bolos, torteletas, folhados ... Logo, aprendemos a fazer vinagre. Sim, o tão conhecido vinagre de maçã. Igualzinho ao da prateleira, porém, com a vantagem de ser puro, de não ter aditivos e de ser de baixíssimo custo. 

Foto: arquivo pessoal - vinagre natural feito com descarte de maça

Suas aplicações são as mais diversas, desde o uso em receitas e saladas, até o uso limpeza de ambientes ou enxágue dos cabelos. O uso, na verdade, não é o mais importante. O que importa é não descartar.

Assim, podemos pensar em várias soluções que vão das simples às mirabolantes que tornam nossas Empresas mais SUSTENTÁVEIS econômica e ambientalmente!

Precisamos, de forma urgente e inadiável, voltar nossos olhos ao tema "Meio Ambiente", pois os impactos já estão sendo sentidos. Olhemos com olhar apurado as gripes: elas vêm evoluindo ano a ano, até chegar a uma loucura descontrolada que é a pandemia pelo vírus SARS-Cov-2. 

Será que não temos a nossa parcela de culpa por não prestar atenção aos sinais que o Meio nos deu? Eu não gostaria de me manter à margem e não olhar o problema ambiental, aguardando uma explosão como essa que vivemos na saúde global ... e Você???

*Debora Barg é articulista convidada da Food Magazine

 Sobre a autora


 Empresária e cozinheira, atua no mercado de Foodservice há mais de   30 anos.
 Bióloga, gastrônoma, amante da boa leitura, boa conversa e, claro, boa   comida, une a preocupação com o meio ambiente e o combate ao   desperdício de alimentos à gestão de empresa, com foco em pessoas.   Acredita na construção coletiva de um universo alimentar mais justo e   próspero.

Para saber mais acesse: Gikovate Doces 

Linkedin - Debora Barg 
Instagran - Debora Barg