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Notícia

Sustentabilidade na cozinha

A adoção de práticas sustentáveis gera economia para o restaurante, uma vez que a adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e matéria-prima

22/02/2016

 

 

A adoção de práticas sustentáveis em uma cozinha comercial traz vantagens econômicas, ambientais e sociais. Além de trazer benefício para o planeta, gera economia, uma vez que a adoção dessas práticas reduz os custos com água, energia e matéria-prima, pode atrair mais clientes preocupados com as questões ambientais e ainda melhora a saúde e qualidade de vida dos funcionários, resultando em maior produtividade.

 

“As empresas estão cada vez mais preocupadas em implantar práticas de sustentabilidade em seu negócio, pois o assunto se tornou um requisito de mercado a partir do momento em que cada vez mais clientes consideram um grande diferencial empresas consideradas sustentáveis. A adoção dessas práticas ajuda a fidelizar o cliente que está cada vez mais exigente e preocupado com as questões ambientais, gera economia e ainda contribui com o meio ambiente”, avalia Daiane Tomas, Nutricionista do SOS Cozinha.

 

A especialista aconselha a empreendedores do food service que buscam um negócio sustentável um planejamento prévio. “Deve-se pensar em todos os detalhes como: estrutura, edificação, instalações, cardápio, compras, recebimento, armazenamento, manipulação, transporte. Todos esses itens devem ser planejados e colocados em práticas, de modo que todos possuam praticas sustentáveis, profissionais especializados podem ajudar nesse planejamento”.

 

Para quem não sabe por onde começar, o mercado oferece orientações. O site do Sebrae, por exemplo conta com cartilhas e muitas dicas sobre práticas sustentáveis em seu negócio. Além disso, a consultas em sites de ONGs e empresas ligadas ao assunto ou consulta a profissionais especializados são de extrema importância para quem reunir informações referentes ao tema. “A primeira coisa a ser feita é procurar um profissional para desenvolver um projeto de empreendimento sustentável, esse profissional vai orientar como implantar práticas sustentáveis em seu negócio”, explica a nutricionista do SOS Cozinha, que nos ajudou a elaborar algumas dicas.

 

 

Descarte de resíduos

 

Existem algumas empresas especializadas que coletam o lixo orgânico de restaurantes e o transforma em adubo através da compostagem. Um dos benefícios da compostagem é que ela reduz a quantidade de lixo orgânico lançados em aterros e o adubo adquirido ajuda na produção de alimentos. Os restos de comida devem ser separados para a compostagem ou encaminhados para empresas especializadas para a produção de adubos, que serão utilizados na produção de alimentos.

 

Hoje no município de São Paulo a portaria 2619 proíbe que os resíduos de óleos e gorduras sejam descartados no sistema de esgoto. Esses resíduos devem ser armazenados em recipientes próprios fornecidos pela empresa especializada nesse tipo de material e devem ser recolhidos por essas empresas. O óleo coletado é utilizado na fabricação de sabão, tinta e biodiesel.

O lixo reciclável deve ser separado de acordo com o tipo: vidro, papel, plástico, papelão, ferro, aço, alumínio e destinados à prefeitura ou cooperativas de reciclagem. Daiane Tomas, Nutricionista do SOS Cozinha

 

Controle do estoque

 

A primeira solução para evitar a perda de produtos no estoque é não comprar em excesso. Para isso deve haver um bom sistema de controle de estoque, um bom planejamento de cardápio que priorize a safra e a sazonalidade dos alimentos. O ideal é não oferecer uma quantidade excessiva de opções no cardápio e utilizar fichas técnicas, pois ela registra o processo de elaboração do alimento, determinando quais as matérias-primas utilizadas, suas quantidades e o custo da produção. Além disso, o armazenamento deve ser feito respeitando as condições de ambiente e temperatura descritas nas embalagens, os produtos devem ser organizados de acordo com a validade - os que vencem primeiro devem ser dispostos na frente para serem utilizados primeiro.

 

Os produtos refrigerados devem receber atenção especial para evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, o desperdício. É importante manter a organização de equipamentos de refrigeração quanto ao tipo de alimento: produtos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras de cima; produtos pré-preparados nas partes do meio e produtos crus ou não higienizados na parte de baixo.

 

Fornecedores

 

É importante priorizar fornecedores da região, pois isso contribui com a economia local e diminui o impacto ambiental causado pelo transporte. Além disso, o empreendedor tem que escolher um fornecedor que siga os mesmos padrões de boas práticas e atividades sustentáveis. Existe um calendário de safras fornecido pelo Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) e pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que informam o período de safra dos alimentos, facilitando o planejamento dos cardápios e possibilitando a aquisição de produtos mais baratos, mais bonitos e mais nutritivos.

 

Água e energia

 

Existem algumas alternativas para promover a economia desses recursos. Algumas delas são: adotar um sistema de captação da água da chuva para higienização das áreas externas do estabelecimento, projetar o ambiente para que utilize o máximo de iluminação natural, substituir lâmpadas fluorescentes por lâmpadas de LED, evitar sobrecarregar as instalações elétricas, manter paredes e tetos com cores claras, adquirir torneiras com acionamento eletrônico ou temporizador por pressão, tirar o excesso de sujeira das louças, deixando as de molho, ensaboar com a torneira fechada, entre outras.

 

 

Louça e utensílios descartáveis

 

Muitos restaurantes estão utilizando produtos descartáveis para economizar água, mas se você pensa na sustentabilidade como um todo, essa não é uma escolha vantajosa, pois na fabricação desses produtos são emitidos gases poluentes na atmosfera. Apenas uma pequena parte desses produtos são de fato reciclados, a grande maioria são lançados em aterros demorando anos para se decompor na natureza.  Porém, existe uma boa alternativa: o uso de materiais biodegradáveis como copos, por exemplo. Esses materiais são obtidos através de produtos agrícolas como: milho, mandioca e cana-de-açúcar, depois de usados os materiais biodegradáveis vão para a compostagem e viram adubo para produção de alimentos e seu tempo de decomposição é bem menor do que os de plástico.

 

Produtos de limpeza

 

Sempre adquira produtos regularizados pela Anvisa e prefira os biodegradáveis, evitando substâncias nocivas ao meio ambiente. É muito importante ao escolher uma empresa fornecedora de produtos de limpeza solicitar um treinamento para utilização do produto, principalmente no que se refere à diluição, eles devem ser diluídos de acordo com o fabricante, falhas na diluição pode acarretar desperdício de água e do produto de limpeza. Existem algumas empresas de produtos de higienização de uso institucional que fabricam produtos para limpeza de superfícies e de hortifrútis que não necessitam de enxágue, fazendo com que o estabelecimento economize água e garantindo a segurança do alimento.

 

Higiene e segurança alimentar

 

As Boas Práticas de Manipulação e Fabricação garantem a higiene e segurança alimentar do estabelecimento e contribui para evitar o desperdício de produtos, pois compreende procedimentos que visam o controle de qualidade dos produtos desde o processo de compras até o destino final do produto pronto, ou seja, procedimento que garantem uma melhor utilização das matérias-primas. O site da Anvisa disponibiliza informações e oferece um curso gratuito sobre o tema.

 

Colaboração da equipe

 

Um resultado positivo depende muito do entendimento dos funcionários sobre essas questões. Informe e incentive sua equipe realizando pequenas reuniões, palestras ou treinamentos periodicamente abordando o assunto, enfatizando sobre a importância de promover o uso racional dos recursos naturais e das matérias-primas. Capacite e incentive os funcionários a utilizarem todos os recursos de forma sustentável e gratificando-os por metas alcançadas, isso motiva os funcionários e gera economia para a empresa.

 

Qualidade de vida

 

Empresas que oferecem benefícios e melhorias relacionadas à qualidade de vida dos funcionários, como uma área de descanso, geram maior produtividade e qualidade no trabalho, gerando maior retorno financeiro à empresa, além disso, esses benefícios podem reduzir custos com afastamentos e ações trabalhistas.

Selo sustentável

 

Nos Estados Unidos existe o selo Green Restaurant Association que é uma ONG que certifica restaurantes ecologicamente sustentáveis. No Brasil, há o Green Kitchen que se trata de um programa que visa levar a natureza à mesa, sem produtos químicos ou transgênicos. Nesse programa cada restaurante cria uma relação com a natureza, em função de seu ambiente e sustentabilidade econômica. Há também o LEED que certifica edificações e instalações sustentáveis, e a Certificação ISO 14001 de Gestão Ambiental.

 

Cases

 

 

 

A rede Big X Picanha tem um cuidado especial para gerar o mínimo possível de desperdício, inclusive por uma questão de margem de lucro das unidades. Através de um sistema de controle de vendas é monitorado o estoque, a fim de evitar a perda de produtos. O controle de alimentos perecíveis e refrigerados é orientado pelos consultores e reforçado pela nutricionista que visita as lojas da rede mensalmente.

 

“É importante otimizarmos os recursos e pensar sempre de forma sustentável para evitar os desperdícios. Temos um programa em nossas lojas chamado “Nossa Água Vale Ouro” com o objetivo de promover o consumo consciente de água nos restaurantes. Para incentivar o engajamento das equipes, os franqueados premiam sua equipe pela economia alcançada a cada mês”, conta Rodrigo Cascelli, gerente de marketing do Big X Picanha.

 

Para orientar colaboradores, a rede oferece uma cartilha com dicas sobre economia de água e promove treinamento para orientar sobre procedimentos e técnicas que ajudam na economia de água. “Estamos sempre antenados com as tendências e realizamos pesquisas de campo para oferecer opções aos franqueados e motivá-los a realizar ações sustentáveis em suas unidades”, afirma Cascelli.

 

 

A Pita Bread se preocupa com a sustentabilidade em sua cozinha. Para controlar o estoque e evitar desperdícios, adotaram a política de controle diário da temperatura das câmaras frias, para que não haja nenhum desvio na temperatura, o que acarretaria a perda da matéria prima. Os resíduos orgânicos são coletados por uma empresa terceirizada recolhe e envia para um aterro legalizado.

 

“Fazemos conscientização dos funcionários e na área fabril trabalhamos com os maquinários ajustados para minimizar erros evitando o desperdício e descarte. Além da conscientização, que sentimos um resultado positivo, ideias estão sendo propostas, mas ainda nada efetivamente concretizado. Na época mais crítica da racionalização da água, reunimos os funcionários para uma orientação de seu consumo consciente em todos os ambientes, e colocamos cartazes pela fábrica com lembretes para fixação. Por meio da participação de funcionários com ideias inovadoras e realizamos pesquisas constantes com o objetivo de inovar”, conta a gerente de marketing Suely Sayegh.

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