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O marcante sabor mexicano

A pimenta é a estrela da culinária do México, que, combinada a outros ingredientes, cria uma diversidade de sabores, aromas, cores e texturas que mexem com os sentidos

20/06/2014

A comida mexicana é uma das mais marcantes e ricas em termos de proteínas, vitami-nas e minerais. O milho, o feijão e o chilli, um tempero de pimenta, co-minho, orégano e alho, são a base da comida mexicana.

 

Esses ingredientes se integram de maneira harmônica, formando o ini-gualável sabor de uma gastronomia simples, muito apreciada no Brasil. “Os temperos são a característica prin-cipal da comida mexicana, muito bem temperada, que mexe com os sentidos, tanto no visual como olfato, com chei-ros e sabores marcantes”, destaca Die-go Willian Queiroz, gerente do Haba-nero Bar das Américas.

 

As mais potentes pimentas do mundo

 

A pimenta reina na cozinha mexicana, sendo presente até em balas e pirulitos. As pimentas mexicanas são intituladas as mais potentes do mundo, por causa de temperatura e solos ideais.

 

O México é um país tropical e chega a atingir 50ºC.  Para não sentirem tanto o efeito do calor, os mexicanos acreditam que comer muita pimenta equilibra a temperatura do corpo.

 

Uma das pimentas mais consumidas no país é a originada de Havana, a Habañero, também conhecida no Brasil como pimenta de cheiro ou pimenta bode. Outros destaques são a pimenta dedo de moça, jalapeño e malagueta.

 

Este costume pelo condimento se deu pelo cultivo das civilizações Maia e Asteca combinadas com a gastronomia introduzida pelos colonizadores da Espanha. A culinária varia conforme a região, o norte é conhecido pelos pratos de carne e o sudeste pelas receitas condimentadas baseadas em vegetais e carne de galinha. 

 

Milho: a base da cozinha mexicana

 

O México é um dos maiores produtores e consumidores de milho do mundo. A partir do milho são elaboradas as tortillas, uma espécie de massa de panqueca preparada basicamente com água, farinha especial de milho branco, manteiga e sal, podendo ser apresentada em cores variadas. Também é utilizada como talher, um hábito da antiguidade, pois muitos não tinham condições financeiras para comprar talheres, que até hoje é uma tradição.

 

As tortillas são a base de muitos pra-tos, como  tacos,  quesadillas  e  en-chiladas. Podem ter diferentes tipos de recheios, como carne, legumes, verduras, frango, frutas e queijos. Se consome tortillas em todas as refei-ções, café da manhã, almoço, jantar, lanches e sobremesas.

 

O principal prato do México é o taco, uma tortilla recheada com carnes, pi-mentas, milho, tomate, cebola e gua-camole (abacate), podendo ser cro-cantes( fritos ou assados), enrolados com diversos recheios.

Tostadas é um prato de crocantes tortillas fritas cobertas por feijão frito, frango, salada, guacamole, creme aze-do ou queijo esmigalhado. Do milho também são feitas as tamales, pamonhas salgadas e recheadas.

 

Outros pratos típicos

 

O México é o país que mais utiliza o abacate - guacamole, molho feito com tomate, coentro, limão, sal e azeite, além do abacate - em preparações salgadas. No Brasil temos o hábito de comer o abacate com açúcar, mas é o único país que tem essa cultura, nos demais, o abacate é consumido com sal.

 

Outro prato famoso é o chilli.  Existem vários tipos, o mais tradicional é uma mistura de carne moída bovina, feijões cozidos sem caldo e muita pimenta. O condimento mais utilizado no México é o cominho. 

 

O feijão também está bastante presente. Com o grão pode-se fazer o famoso chilli con carne, consumido como acompanhamento frito na manteiga de porco ou no azeite de milho, ou como prato principal, como enfrijoladas, que se assemelha a uma panqueca.

Um dos itens mais famosos é o mole, um molho exótico e espesso, feito à base de pimentões, chocolate, amendoim, gergelim e canela. O cacau também é ingrediente para o Mole Poblano, uma espécie de frango ao molho de chocolate.

 

Tequila x mezcal

 

Não podemos esquecer das bebi-das mexicanas. Entre elas a tequila, uma bebida alcoólica feita através da destilação e fermentação do sumo de uma planta da América Central, a agave tequilana (agave azul), uma espécie de babosa. Para ser denomi-dado tequila é preciso ter no míni-mo de 51% de alcoól de agave azul e o restante de açucar extraído da cana ou do milho.

 

Fortemente aromática, a bebida apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma, conforme o tempo de envelhecimento. O mezcal ou mescal, conhecida como a bebida do verme (denominado gu-sano), também é produzido a partir do sumo fermentado do agave, mas diferencia-se da tequila por ser uma bebida mais “rústica”, sendo em ge-ral destilada apenas uma vez, contra duas ou três da tequila. Uma curiosidade é o antigo costume de algumas marcas de introduzirem a larva de uma borboleta chamada de gusano dentro das garrafas de mez-cal.

 

Esta larva, que normalmente se desenvolve no meio das plantas do agave, mantém-se intacta se subme-tida a determinado teor alcoólico na bebida, abaixo deste teor ela se de-sintegra. E a mais importante regra é que o indivíduo que tomar o último gole da garrafa tem que comer o pe-queno verme (larva) que se localiza no fundo da garrafa.

Em alguns regiões, inclusive na Ci-dade do México, são vendidos outros produtos exóticos como formigas e gafanhotos (Chapolin) fritos.

 

Adaptações

Ao ganhar o mundo a comida mexicana sofreu adaptações, tornando-se uma culinária com pratos variados. A falta de ingredientes típicos da região original e as influências dos hábitos alimentares locais interferem na gastronomia do país pelo mundo.

 

Nos Estados Unidos, cozinheiros preparavam comidas mexicanas com um toque texano. Ao fundir duas maneiras de preparar o alimento, usando ingredientes do México, e misturando com a técnica de cozinha norte-americana, acabaram criando o TexMex.

 

No Brasil, a comida intitulada de mexicana se assemelha mais à TexMex. O gerente do restaurante Habanero, que serve tanto a culinária mexicana como a TexMex, acredita que cerca de 80% dos restaurantes mexicanos oferecem a cozinha que sofreu influência dos norte-americanos.

 

Diego Queiroz explica que, como o brasileiro não está acostumado ao sabor forte da pimenta, a maioria dos pratos são servidos com o molho à parte. Outra mudança necessária é referente à farinha utilizada no preparo das tortillas. “No México, eles produzem a tortilla com um trigo diferente do que encontramos no Brasil. Existem algumas marcas mexicanas que exportam, porém, no processo de industrialização perde-se a qualidade. Acaba diferenciando pouco, mais na textura e nem tanto no sabor, é bastante semelhante ao original”, conta.

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