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Gastronomia Italiana

Essa culinária simples, mas rica e agradável, feita com ingredientes naturais, tem como um de seus principais ingredientes a massa, muito presente também em nosso cardápio, sem contar a pizza, que caiu no gosto do brasileiro

23/10/2015

Com mais de um século de história no Brasil, a gastronomia italiana é a cozinha estrangeira com mais expressão no País, até pela enorme quantidade de imigrantes que aqui se estabeleceram. Atualmente, 7% dos estabelecimentos brasileiros são focados nesta culinária, ou seja, aproximadamente 100 mil, sem contar as quase 100 mil pizzarias. E na verdade, a comida italiana já foi incorporada ao nosso cardápio e está presente em praticamente todos estabelecimentos. Afinal, qual é o restaurante que não tem em seu cardápio um macarrão, uma lasanha ou outro tipo de massa? “A comida italiana virou hábito. Ela se tornou parte do cotidiano, caiu no gosto, se difundiu e hoje faz parte da mesa do brasileiro”, afirma Valter Bernardino, sócio do Lellis Trattoria Alameda Campinas.


A gastronomia da Itália chegou ao Brasil juntamente com a imigração dos estrangeiros do País, que vieram atraídos pelo trabalho nas lavouras de café entre os anos 1880 a 1930, principalmente na cidade de São Paulo, conforme conta Pier Paolo Picchi, chef e proprietário do Restaurante Picchi. “Com a crise de 1929, o trabalho com café se tornou cada vez mais difícil e os italianos migraram para os centros urbanos das cidades. Muitas mulheres se tornaram cozinheiras e o gosto pela comida italiana foi aumentando, agradando paladares de todos que experimentavam”, completa Valter Bernardino. 

 

Pizza Marguerita

 

 

Pizza

 

A mais famosa, e uma das primeiras a ser inventada, é a Pizza Margherita, preparada estritamente com tomate, mussarela, manjericão e azeite de oliva. A pizza consumida na Itália é um pouco diferente da redonda que comemos por aqui, a começar pela massa, já que o trigo europeu é mais rico e forte. Lá é feita uma fermentação longa, que dura de 24 a 48 horas, que torna a massa mais leve, pois quando chega ao corpo já fermentou. No país europeu, a pizza é consumida como entrada e não como prato principal.

 

Lellis Tratoria Massas

 

 

Massas

 

A massa não é de origem italiana, mas foi difundida pelos napolitanos, que criaram outra forma de preparo do produto. Há duas versões para a massa. Uma diz que ela veio da China, a outra dos árabes, que as usavam para as grandes viagens, como uma espécie de folha dura e seca, semelhante à de lasanha. Em 2.500a.C, os assírios e babilônios já conheciam o produto a base de cereais e água. O alimento chegou na Itália no século IX pela Sicília quando os árabes conquistaram o território, mas se popularizou em Nápole com o nome macarrone, que vem do grego macar, que significa feliz, pois dava energia. Somente no século XVIII foi adicionado o molho de tomate. 

 

Jamil Aun e Chef Alessandro Lupini Giardino


O Brasil ocupa terceiro lugar no mundo na produção de macarrão. O País que mais consome é a Itália – 26 kg por habitante ao ano, seguida dos Estados Unidos e Brasil, com 6kg por habitante ao ano. Aqui, fazemos mais de 30 tipos de massas, na Itália são 600. Na verdade a massa é a mesma, mudam os formatos. Alguns exemplos são a penne, farfalhe, conchiglia, fusili, espaghetti e cabelo de anjo. “A massa se popularizou por ter um sabor agradável que não interfere no sabor do prato. A massa feita do bronze é mais porosa que no aço. A porosa absorve mais o molho, a lisa proporciona uma aparência mais bonita, mas o molho não adere”, explica Jamil Aun, proprietário do Giardino Restaurante. 

 

 

 

 

Opção de Negócio

 

Pier Paolo Picchi

A comida italiana se tornou um hábito do brasileiro e, desde que ofereça um bom produto, é uma alternativa de sucesso no setor food service. O investimento é relativo, pode variar de R$100 mil a R$1 milhão. Hoje, as margens de lucro giram em torno de 10 a 15% sobre o faturamento bruto, segundo informação de Pier Paolo Picchi. “Um bom negócio é sempre aquele que é ‘tocado’ com paixão e equilíbrio, resultados financeiros são consequência de uma boa administração geral. O segredo da culinária italiana está na paixão imposta em cada prato, em cada manipulação de ingrediente e em cada gesto. Tradição é um componente importante quando tratamos dela. Defender o melhor produto e em seu melhor momento, respeitando a sazonalidade. Ser fiel à tradição e ter um bom planejamento administrativo”, ressalta.
Valter Bernardino também destaca que, independente do gênero, trabalhar com cozinha exige paixão e comprometimento, pois é um trabalho que demanda muitas horas de trabalho diário. “Trabalhar com comida é sempre prazeroso, quando expressão de satisfação de cada cliente saboreando o prato para mim é uma grande felicidade. Primeiramente tem que estar realmente convicto, pois é uma entrega em tempo integral. Construir uma história é muito fácil, mas construir uma história marcada com muita dedicação e amor no que se faz e respeito ao próximo é muito difícil. Nós sempre batalhamos muito pelo nosso nome, nossa tradição. Estamos sempre dispostos a aprender algo novo atingir novas metas, descobrir novos valores e conquistar novos clientes”, diz o sócio do Lellis Trattoria Alameda Campinas.

 

 

 

 

 

Massa, tomate, queijos, pães, azeites, vinhos, além de temperos como orégano, manjericão, salsa, alecrim e sálvia, estão entre os ingredientes mais marcantes da Itália. O País é conhecido mundialmente pelas massas, mas entre seus pratos há uma variedade incrível de peixes. Segundo Jamil Aun, proprietário do Giardino Restaurante, também há uma grande diversidade de saladas, porém, como as estações na Europa são bem demarcadas, no inverno não são encontrados legumes e verduras frescas. Alguns pratos variam conforme a região, e alguns alimentos, diferentemente do Brasil, não são encontrados durante o ano todo.

“Alguns ingredientes também são encontrados aqui, porém a qualidade italiana de alguns são insubstituíveis e incomparáveis”, ressalva Picchi. 
Na Itália, tradicionalmente, os pratos são divididos em antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce. Assim, podemos citar alguns pratos como bresaola, carpaccio, berinjela a vinagrete e bruschetta como antipasto. No primeiro prato vem as massas e no segundo peixes, carnes, assados e grelhados. Para a sobremesa, são comuns o tiramisu, cannoli, petit gateau e tortinhos. Abaixo alguns exemplos de pratos típicos da Itália: 

 

Spaghetti alla Carbonara

 

 

 

Spaghetti alla Carbonara

 

Um dos pratos mais populares da Itália, é feito com ovos, guanciale –uma espécie de bacone, queijo pecorino romano e pimenta do reino. 

 

 

Tortellini de Bolonha

Tortellini de Bolonha

Pedacinhos de massa fresca com ovos recheados com uma mistura moída de prosciutto -presunto curado a seco, envelhecido e temperado, mortadela, queijo parmesão e uma pitada de noz-moscada, de formato similar ao cappelletti. São servidos num caldo suave de carne ou galinha, polvilhados com parmesão. 

 

 

Carpaccio

 

Prato criado na cidade de Veneza. A história diz que foi feito a pedido de uma cliente, que só poderia comer carne crua de acordo com seu médico. Pelo tom que ficou, acharam bem parecido com as obras do pintor Vittore Carpaccio, daí a origem do nome. 

 

 

Bresaola

 

Um embutido típico do Norte da Itália, feito de carne bovina magra, salgada, temperada com ervas aromáticas e, depois, curtida e seca. Tem baixo teor de gordura e é bastante versátil.

 

 

 

Gnocchi

 

Originalmente era feito de semolina. O tipo mais popular hoje em dia é de batata.

 

 

Risoto

 

É um prato típico do norte da Itália que leva arroz frito na manteiga com cebola e diversos ingredientes a gosto.

 

 

Bruschetta

 

Criação século XV, a receita original leva somente torrada, alho, pimenta, azeite e sal, mas há muitas variações em cima dela, a mais conhecida leva também tomate e manjericão.

 

 

Ciabatta

 

Um tipo de pão preparado a partir da biga ou esponja, que é uma mistura de farinha, fermento e água feitas algumas horas antes do preparo da massa propriamente dita. Como na sua composição existe uma grande percentagem de água, este pão apresenta um miolo bem mole e aerado.

 

Tiramisù

 

É um doce típico italiano que leva como principal ingrediente o queijo tipo marcarpone que possui de 60% a 75% de gordura, mas o gosto que se acentua na sobremesa é o do café. 

 

 

 

Tiramisù

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